农业产业链食品安全监管指南

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农业产业链食品安全监管指南
第 1 章 引言.................................................................................................................................. 3
1 农业产业链概述............................................................................................................. 3
2 食品安全监管的重要性................................................................................................. 4
第 2 章 食品安全法律法规体系................................................................................................... 4
1 我国食品安全法律法规框架......................................................................................... 4
1.1 法律层面.................................................................................................................... 4
1.2 行政法规层面............................................................................................................. 4
1.3 部门规章层面............................................................................................................. 5
1.4 标准层面.................................................................................................................... 5
2 国际食品安全法规借鉴................................................................................................. 5
2.1 国际食品安全法规概述............................................................................................. 5
2.2 主要国际食品安全法规借鉴..................................................................................... 5
第 3 章 农业生产环节监管........................................................................................................... 5
1 农业投入品管理............................................................................................................. 5
1.1 农药管理.................................................................................................................... 5
1.2 化肥管理.................................................................................................................... 6
1.3 农膜管理.................................................................................................................... 6
2 农业生产过程监管......................................................................................................... 6
2.1 种子管理.................................................................................................................... 6
2.2 农田水利管理............................................................................................................. 6
2.3 农业机械管理............................................................................................................. 6
3 农产品质量安全检测..................................................................................................... 6
3.1 产品抽样检测............................................................................................................. 6
3.2 检测方法与标准......................................................................................................... 6
3.3 检测结果处理............................................................................................................. 7
第 4 章 食品加工环节监管........................................................................................................... 7
1 食品加工企业资质审查................................................................................................. 7
1.1 企业资质要求............................................................................................................. 7
1.2 生产场所及设施审查................................................................................................. 7
1.3 从业人员健康管理..................................................................................................... 7
2 食品加工过程控制......................................................................................................... 7
2.1 原料采购与验收......................................................................................................... 7
2.2 生产过程控制............................................................................................................. 7
2.3 产品检验与质量控制................................................................................................. 7
3 食品添加剂使用管理..................................................................................................... 7
3.1 食品添加剂使用规范................................................................................................. 7
3.2 食品添加剂使用记录................................................................................................. 8
3.3 食品添加剂安全评估................................................................................................. 8
3.4 食品添加剂标签标识................................................................................................. 8
第 5 章 食品流通环节监管........................................................................................................... 8

1 食品流通企业资质管理................................................................................................. 8
1.1 许可证管理................................................................................................................ 8
1.2 食品流通企业档案管理............................................................................................. 8
1.3 食品流通企业信用评价............................................................................................. 8
2 食品运输与储存............................................................................................................. 8
2.1 食品运输监管............................................................................................................. 8
2.2 食品储存要求............................................................................................................. 8
2.3 食品冷链管理............................................................................................................. 9
3 食品销售环节监管......................................................................................................... 9
3.1 销售场所监管............................................................................................................. 9
3.2 预包装食品标签管理................................................................................................. 9
3.3 食品销售行为规范..................................................................................................... 9
3.4 抽检与风险监测......................................................................................................... 9
3.5 应急处置与召回......................................................................................................... 9
第 6 章 餐饮服务环节监管........................................................................................................... 9
1 餐饮服务企业资质审查................................................................................................. 9
1.1 资质审查要求............................................................................................................. 9
1.2 审查程序.................................................................................................................... 9
2 餐饮服务过程管理....................................................................................................... 10
2.1 原料采购与验收....................................................................................................... 10
2.2 食品加工与制作....................................................................................................... 10
2.3 食品储存与运输....................................................................................................... 10
3 餐饮具清洗消毒........................................................................................................... 10
3.1 清洗消毒设备要求................................................................................................... 10
3.2 清洗消毒操作规范................................................................................................... 10
3.3 清洗消毒效果监测................................................................................................... 10
第 7 章 食品安全风险监测与预警............................................................................................. 10
1 食品安全风险监测体系............................................................................................... 11
1.1 监测目标与原则....................................................................................................... 11
1.2 监测内容与方法....................................................................................................... 11
1.3 监测网络与布局....................................................................................................... 11
1.4 监测能力建设........................................................................................................... 11
2 食品安全风险预警与处置........................................................................................... 11
2.1 风险预警机制........................................................................................................... 11
2.2 风险预警等级与标准............................................................................................... 11
2.3 风险处置措施........................................................................................................... 11
2.4 预警信息发布与传播............................................................................................... 11
3 食品安全信息共享与公开........................................................................................... 12
3.1 信息共享机制........................................................................................................... 12
3.2 信息公开范围与内容............................................................................................... 12
3.3 信息公开渠道与方式............................................................................................... 12
3.4 公众参与与反馈....................................................................................................... 12
第 8 章 食品安全应急处置......................................................................................................... 12
1 食品安全分级与报告................................................................................................... 12

1.1 食品安全分级........................................................................................................... 12
1.2 食品安全报告........................................................................................................... 12
2 食品安全应急处置....................................................................................................... 13
2.1 启动应急预案........................................................................................................... 13
2.2 应急处置措施........................................................................................................... 13
3 食品安全调查与处理................................................................................................... 13
3.1 食品安全调查........................................................................................................... 13
3.2 食品安全处理........................................................................................................... 13
第 9 章 食品安全监管能力建设................................................................................................. 14
1 监管机构与队伍建设................................................................................................... 14
1.1 监管机构设置与职能划分....................................................................................... 14
1.2 监管队伍建设与优化............................................................................................... 14
1.3 监管机构协作与信息共享....................................................................................... 14
2 监管人员培训与考核................................................................................................... 14
2.1 培训内容与形式....................................................................................................... 14
2.2 培训计划与实施....................................................................................................... 14
2.3 考核制度与激励措施............................................................................................... 14
3 食品安全监管科技支撑............................................................................................... 14
3.1 监管信息化建设....................................................................................................... 14
3.2 检验检测能力提升................................................................................................... 15
3.3 科技创新与应用....................................................................................................... 15
第 10 章 国际合作与交流........................................................................................................... 15
1 国际食品安全法规与技术标准................................................................................. 15
1.1 概述........................................................................................................................ 15
1.2 国际食品安全法规................................................................................................. 15
1.3 国际食品安全技术标准......................................................................................... 15
2 国际食品安全监管经验借鉴..................................................................................... 15
2.1 概述........................................................................................................................ 15
2.2 发达国家食品安全监管经验................................................................................. 15
2.3 发展中国家食品安全监管经验............................................................................. 15
3 食品安全国际合作与交流策略................................................................................. 16
3.1 概述........................................................................................................................ 16
3.2 加强与国际组织的合作......................................................................................... 16
3.3 深化双边和多边合作关系..................................................................................... 16
3.4 引进国外先进技术和管理经验............................................................................. 16
3.5 加强国际食品安全人才交流................................................................................. 16
3.6 推广我国食品安全监管成果................................................................................. 16
第 1 章 引言
1 农业产业链概述
农业产业链作为国家食品安全的重要组成部分，涵盖了从农产品生产、加工

运输到销售的全过程。它不仅关系到广大消费者的饮食安全，还直接影响着我国

农业的可持续发展。农业产业链包括种植、养殖、屠宰、加工、包装、储存、运输和

销售等多个环节，涉及众多企业和个体经营者。在这一复杂的系统中，食品安全

监管显得尤为重要。

1.2 食品安全监管的重要性

食品安全监管是保障人民群众“舌尖上的安全”的关键环节。加强食品安全

监管，对于预防食品安全、维护消费者权益、促进农业产业链健康发展具有十分

重要的意义。

食品安全监管有助于保证农产品质量。在农业产业链中，监管工作可以从源

头上把控农产品质量，规范农业生产、加工、销售等环节，降低食品安全风险。

食品安全监管有助于保护消费者权益。通过加强监管，严厉打击食品安全违

法行为，提高食品安全水平，让消费者吃得放心、安心。

食品安全监管有助于提升我国农业产业链的国际竞争力。建立健全食品安全

监管体系，提高农产品质量，有助于拓展国际市场，增强我国农业产业链的国

际竞争力。

食品安全监管有助于推动农业产业升级。通过监管，促使农业产业链上的企

业提高管理水平、改进生产工艺、提升产品质量，进而推动整个农业产业向更高

层次发展。

食品安全监管在农业产业链中具有举足轻重的地位。加强食品安全监管，是

保障人民群众饮食安全、促进农业产业健康发展的必然要求。

第 2 章食品安全法律法规体系

2.1 我国食品安全法律法规框架

2.1.1 法律层面

我国食品安全法律体系以《中华人民共和国食品安全法》为核心，该法明确

了食品安全的基本要求、监管体系、责任追究等方面的内容。还包括《中华人民共

和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国刑法》等相关法律条款，为食品安全

监管提供法律依据。

2.1.2 行政法规层面

在食品安全行政法规层面，主要包括《食品安全法实施条例》、《农产品质量

安全法实施条例》等，这些法规对食品安全监管的具体操作、法律责任等方面进

行了详细规定。

2.1.3 部门规章层面

部门规章是我国食品安全法律法规体系的重要组成部分，包括国家食品药

品监督管理总局、农业农村部等相关部门制定的一系列规章，如《食品生产许可

管理办法》、《食品经营许可管理办法》等，这些规章对食品生产、经营、监管等方

面的具体要求进行了规定。

2.1.4 标准层面

食品安全标准是食品安全法律法规体系的基础，包括国家标准、行业标准、

地方标准和企业标准。我国已发布了一系列食品安全国家标准，如 GB27602014

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等，为食品安全监管提供了技术依

据。

2.2 国际食品安全法规借鉴

2.2.1 国际食品安全法规概述

国际食品安全法规主要包括联合国粮农组织（ FAO ）和世界卫生组织

（WHO）等国际组织制定的食品安全标准和指南，如《国际食品法典》（Codex

Alimentarius）等。

2.2.2 主要国际食品安全法规借鉴

（1）美国：《食品安全现代化法》（FSMA）等法规，强化了食品生产企业

的责任，提高了食品安全监管效果；

（2）欧盟：《食品安全法规》（EC）等法规，建立了严格的食品安全监管

体系，保证了食品从生产到消费的全过程安全；

（3）日本：《食品安全基本法》等法规，注重食品安全风险防控，提高了

食品安全监管水平。

通过借鉴国际先进食品安全法规，我国可以不断完善食品安全法律法规体

系，提高食品安全监管能力，保证农业产业链食品安全。

第 3 章农业生产环节监管

3.1 农业投入品管理

3.1.1 农药管理

审核农药的登记与使用，保证农药的合法性；

监督农药的购买、存储、使用和废弃处理，防止农药残留和环境污染；

定期对农药使用情况进行检查，保证农民按照规定使用农药。

3.1.2 化肥管理

监管化肥的生产、销售和使用，保证化肥质量符合国家标准；

推广科学施肥技术，指导农民合理使用化肥，减少过量施用；

监测土壤养分状况，为合理施肥提供依据。

3.1.3 农膜管理

监督农膜的生产、销售和使用，推广可降解农膜，减少白色污染；

指导农民合理使用农膜，规范农膜回收处理，保护生态环境。

3.2 农业生产过程监管

3.2.1 种子管理

加强种子质量检测，保证种子符合国家品种审定标准；

监管种子市场，打击假冒伪劣种子，保障农民利益；

推广优质、高产、抗病、抗逆性强的品种。

3.2.2 农田水利管理

监管农田水利设施的建设和维护，保证农田水利设施正常运行；

推广节水灌溉技术，提高农业用水效率；

防治土壤盐渍化、水土流失等农业生产中的环境问题。

3.2.3 农业机械管理

监管农业机械的生产、销售和使用，保证农业机械安全、高效；

推广农业机械化技术，提高农业生产效率；

定期对农业机械进行维修、保养，保证农业机械的功能。

3.3 农产品质量安全检测

3.3.1 产品抽样检测

制定合理的抽样检测方案，保证样品具有代表性；

定期对农产品进行质量检测，保证农产品符合国家食品安全标准。

3.3.2 检测方法与标准

采用国家认可的检测方法和标准，保证检测结果的科学性和准确性；

定期更新检测方法和标准，与国际接轨。

3.3.3 检测结果处理

对检测结果进行记录、汇总和分析，及时发觉问题；

对不合格产品进行追溯、召回和处理，保障消费者权益；

依法对农产品质量安全违法行为进行查处，维护农产品市场秩序。

第 4 章食品加工环节监管

4.1 食品加工企业资质审查

4.1.1 企业资质要求

对食品加工企业进行严格的资质审查，保证企业具备合法的生产经营资格。

审查内容包括企业法人营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等相关证件。

4.1.2 生产场所及设施审查

审查食品加工企业的生产场所、设施是否符合食品安全标准，包括生产车间

库房、检验检测设备等。

4.1.3 从业人员健康管理

要求食品加工企业加强对从业人员的健康管理，定期进行健康检查，保证

从业人员具备健康证明。

4.2 食品加工过程控制

4.2.1 原料采购与验收

对食品原料的采购和验收进行严格把关，保证原料来源合法、质量可靠。要

求企业提供原料供应商的相关资质证明和产品质量检验报告。

4.2.2 生产过程控制

制定详细的生产工艺流程，保证食品加工过程中的卫生安全。加强对关键环

节的监控，如温度控制、时间控制等。

4.2.3 产品检验与质量控制

设立专门的检验检测部门，对食品加工过程中的半成品、成品进行定期检验

保证产品质量符合国家标准。

4.3 食品添加剂使用管理

4.3.1 食品添加剂使用规范

加强对食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管理，保证食品添加剂的使

用符合国家规定。

4.3.2 食品添加剂使用记录

要求企业详细记录食品添加剂的使用情况，包括添加剂名称、用量、使用日

期等，以便监管部门追溯和检查。

4.3.3 食品添加剂安全评估

定期对食品添加剂的安全性进行评估，关注添加剂的潜在风险，及时调整

使用策略。

4.3.4 食品添加剂标签标识

加强对食品添加剂标签标识的管理，保证标签内容真实、完整，便于消费者

了解产品成分。

第 5 章食品流通环节监管

5.1 食品流通企业资质管理

5.1.1 许可证管理

对于从事食品流通的企业，必须依法取得相关许可证。监管部门应严格审查

企业的资质，保证其符合国家规定的条件。同时对已取得许可证的企业进行定期

检查，保证其持续符合许可条件。

5.1.2 食品流通企业档案管理

建立健全食品流通企业档案管理制度，对企业的基本情况、许可证明、检测

报告等进行归档管理，以便随时查询和监管。

5.1.3 食品流通企业信用评价

建立食品流通企业信用评价体系，对企业进行信用评级，并根据信用等级

实施差异化监管。

5.2 食品运输与储存

5.2.1 食品运输监管

加强对食品运输过程的监管，要求企业使用符合卫生标准的运输工具，并

采取措施保证食品在运输过程中不受污染。

5.2.2 食品储存要求

规范食品储存行为，要求企业按照食品种类、性质和储存条件进行分类储存

保证食品在储存期间质量稳定。

5.2.3 食品冷链管理

对需要冷链运输和储存的食品，要求企业建立健全冷链管理制度，保证食

品在整个冷链过程中的质量安全。

5.3 食品销售环节监管

5.3.1 销售场所监管

加强对食品销售场所的监管，保证其符合食品安全要求，包括卫生条件、设

施设备、人员管理等。

5.3.2 预包装食品标签管理

规范预包装食品的标签标识，要求企业真实、准确地标注食品名称、生产日

期、保质期等信息，保障消费者知情权。

5.3.3 食品销售行为规范

加强对食品销售行为的监管，禁止虚假宣传、误导消费者等违法行为，保证

消费者购买到安全、合格的食品。

5.3.4 抽检与风险监测

加大对食品销售环节的抽检力度，定期开展风险监测，及时发觉和处理食

品安全隐患。

5.3.5 应急处置与召回

建立食品安全应急处置和召回制度，对发觉问题食品的企业，及时采取下

架、召回等措施，保障消费者权益。

第 6 章餐饮服务环节监管

6.1 餐饮服务企业资质审查

6.1.1 资质审查要求

对餐饮服务企业进行资质审查，包括但不限于企业法人营业执照、食品经营

许可证、卫生许可证等证照的合法性、有效性及一致性。审查过程中，应重点关

注企业是否符合相关法律法规及标准要求。

6.1.2 审查程序

（1）收集并审核餐饮服务企业的相关证照；

（2）对餐饮服务企业进行现场核查，包括经营场所、设施设备、卫生状况

等；

（3）对餐饮服务企业的食品安全管理人员、从业人员进行资质审核及培训

情况了解；

（4）审查通过的企业，予以发放食品经营许可证。

6.2 餐饮服务过程管理

6.2.1 原料采购与验收

餐饮服务企业应建立严格的原料采购与验收制度，保证原料来源合法、质量

可靠。要求原料供应商提供相关证照及产品质量检测报告，对原料进行验收时，

关注其色泽、气味、新鲜度等指标。

6.2.2 食品加工与制作

餐饮服务企业应按照食品安全操作规范进行食品加工与制作，加强从业人

员培训，规范操作流程，防止交叉污染。同时加强对加工制作过程中的关键环节

控制，保证食品加工制作安全。

6.2.3 食品储存与运输

餐饮服务企业应合理储存食品，遵循先进先出原则，防止食品变质。运输过

程中，应采取有效的保温、冷藏、冷冻等措施，保证食品在运输过程中不受污染

6.3 餐饮具清洗消毒

6.3.1 清洗消毒设备要求

餐饮服务企业应配备符合国家标准的清洗消毒设备，包括但不限于洗碗机、

消毒柜等，保证餐饮具清洗消毒效果。

6.3.2 清洗消毒操作规范

（1）餐饮具使用后应及时清洗，避免污物残留；

（2）清洗过程中，使用符合国家标准的洗涤剂，保证洗涤效果；

（3）消毒过程应遵循消毒剂的使用说明书，保证餐饮具达到卫生要求；

（4）定期对清洗消毒设备进行维护、检修，保证设备正常运行。

6.3.3 清洗消毒效果监测

餐饮服务企业应定期对清洗消毒效果进行监测，可采用物理检测、化学检测

等方法。对监测结果不合格的，应及时查找原因，采取措施，保证餐饮具卫生安

全。

第 7 章食品安全风险监测与预警

7.1 食品安全风险监测体系

食品安全风险监测体系是保证农业产业链食品安全的重要环节。本章主要从

以下几个方面构建食品安全风险监测体系：

7.1.1 监测目标与原则

明确食品安全风险监测的目标，遵循预防为主、风险管理、全程监控的原则

保证食品安全风险得到有效识别和控制。

7.1.2 监测内容与方法

对农业产业链各环节可能存在的食品安全风险因素进行梳理，制定针对性

的监测内容和方法，包括原料生产、加工、储存、运输、销售等环节。

7.1.3 监测网络与布局

建立覆盖全国范围的食品安全风险监测网络，优化监测布局，提高监测数

据的代表性和准确性。

7.1.4 监测能力建设

加强食品安全风险监测能力建设，提高监测技术水平，保证监测结果的科

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农业产业链食品安全监管指南第1章引言..................................................................................................................................31.1农业产业链概述.............................................................................................................31.2食品安全监管的重要性.....................

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