幼儿园食品安全操作预案

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幼儿园食品安全操作预案
第一章：总则................................................................................................................................ 3
1.1 预案目的........................................................................................................................ 3
1.1.1 本预案旨在建立健全幼儿园食品安全管理体系，保证幼儿饮食安全，预防和控
制食品安全的发生。............................................................................................................. 3
1.1.2 通过明确食品安全操作流程和责任，提高幼儿园食品安全管理水平，保障幼儿
身心健康。............................................................................................................................ 4
1.1.3 本预案旨在提高幼儿园应对食品安全的能力，保证在发生食品安全时，能够迅
速、有效地进行处置，最大限度地减少损失。.................................................................. 4
1.1.4 本预案适用于我国幼儿园食品安全管理的各个环节，包括食材采购、加工、储存、
配送、销售等。.................................................................................................................... 4
1.1.5 本预案适用于幼儿园食堂、配餐公司及与幼儿饮食安全相关的所有人员。.......4
1.1.6 本预案适用于幼儿园食品安全的预防、报告、处理、整改等环节。...................4
1.1.7 预防为主，防治结合。加强食品安全管理，预防食品安全的发生，同时注重的
及时处理和整改。................................................................................................................ 4
1.1.8 明确责任，严格考核。明确幼儿园、食堂、配餐公司及相关部门的责任，实行严
格的食品安全考核制度。..................................................................................................... 4
1.1.9 快速响应，及时处理。发觉食品安全，应迅速启动应急预案，采取有效措施，
保证得到及时、妥善处理。................................................................................................. 4
1.1.10 信息畅通，协同作战。建立健全食品安全信息报告和沟通机制，保证信息畅通
无阻，各部门协同作战，共同应对食品安全。.................................................................. 4
1.1.11 法律法规为准绳。本预案的制定和执行，应遵循国家有关法律法规，保证食品
安全操作合规合法。............................................................................................................. 4
第二章：食品安全管理组织架构................................................................................................. 4
1.1.12 机构设立.................................................................................................................. 4
1.1.13 机构职责.................................................................................................................. 4
1.1.14 园长职责.................................................................................................................. 5
1.1.15 后勤副园长职责....................................................................................................... 5
1.1.16 保健医生职责........................................................................................................... 5
1.1.17 食堂管理员职责....................................................................................................... 5
1.1.18 食品安全管理责任制............................................................................................... 5
1.1.19 食品安全检查制度................................................................................................... 6
1.1.20 食品安全宣传教育制度........................................................................................... 6
1.1.21 食品安全应急预案................................................................................................... 6
1.1.22 食品安全信息报告制度........................................................................................... 6
第三章：食品安全操作流程......................................................................................................... 6
1.1.23 食品采购.................................................................................................................. 6
1.1.24 食品验收.................................................................................................................. 6
1.1.25 食品加工.................................................................................................................. 7
1.1.26 食品制作.................................................................................................................. 7
1.1.27 食品储存.................................................................................................................. 7

1.28 食品保鲜.................................................................................................................. 7
第四章：食品安全处理................................................................................................................ 8
1.29 分类.......................................................................................................................... 8
1.30 报告.......................................................................................................................... 8
1.31 调查.......................................................................................................................... 8
1.32 处理.......................................................................................................................... 9
1.33 善后.......................................................................................................................... 9
1.34 总结.......................................................................................................................... 9
第五章：食品安全教育与培训..................................................................................................... 9
1.35 食品安全基础知识................................................................................................... 9
1.36 食品安全法律法规................................................................................................... 9
1.37 食品安全操作规范................................................................................................... 9
1.38 食品安全应急处置................................................................................................. 10
1.39 理论培训................................................................................................................ 10
1.40 实操培训................................................................................................................ 10
1.41 案例分析................................................................................................................ 10
1.42 定期考核................................................................................................................ 10
1.43 评估指标................................................................................................................ 10
1.44 评估方法................................................................................................................ 10
1.45 评估周期................................................................................................................ 10
第六章：食品安全设施与设备................................................................................................... 11
1.46 设施配置原则......................................................................................................... 11
1.47 设施配置内容......................................................................................................... 11
1.48 设备维护原则......................................................................................................... 11
1.49 设备维护内容......................................................................................................... 11
1.50 检查原则................................................................................................................ 12
1.51 检查内容................................................................................................................ 12
第七章：食品安全监测与预警................................................................................................... 12
1.52 监测指标................................................................................................................ 12
1.53 监测频次................................................................................................................ 12
1.54 数据收集................................................................................................................ 13
1.55 数据分析................................................................................................................ 13
1.56 预警系统建立......................................................................................................... 13
1.57 预警系统运行......................................................................................................... 13
第八章：食品安全应急处理....................................................................................................... 13
1.58 启动条件................................................................................................................ 14
1.59 启动程序................................................................................................................ 14
1.60 事件报告................................................................................................................ 14
1.61 现场处置................................................................................................................ 14
1.62 信息发布................................................................................................................ 14
1.63 应急响应................................................................................................................ 14
1.64 善后处理................................................................................................................ 14
1.65 人员救治................................................................................................................ 15
1.66 食品安全监管......................................................................................................... 15

1.1.67 信息发布与沟通..................................................................................................... 15
1.1.68 舆情应对................................................................................................................ 15
1.1.69 整改与完善............................................................................................................. 15
第九章：食品安全法规与标准................................................................................................... 15
1.1.70 概述........................................................................................................................ 15
1.1.71 国家法规................................................................................................................ 15
1.1.72 国家标准................................................................................................................ 16
1.1.73 概述........................................................................................................................ 16
1.1.74 地方法规................................................................................................................ 16
1.1.75 地方标准................................................................................................................ 16
1.1.76 概述........................................................................................................................ 16
1.1.77 行业规范................................................................................................................ 16
1.1.78 行业自律................................................................................................................ 17
第十章：食品安全责任与追究................................................................................................... 17
1.1.79 幼儿园应当建立健全食品安全责任制度，明确各岗位的职责和义务。...........17
1.1.80 园长是幼儿园食品安全的第一责任人，对幼儿园食品安全负总责。...............17
1.1.81 幼儿园食品安全管理人员应当履行以下职责：..................................................17
1.1.82 食堂从业人员应当遵守食品安全法规，严格按照操作规程进行食品加工，保证
食品安全。.......................................................................................................................... 17
1.1.83 幼儿园其他岗位人员应当积极配合食品安全管理人员，共同维护幼儿园食品安
全。...................................................................................................................................... 17
1.1.84 幼儿园发生食品安全，应当立即启动食品安全应急预案，并及时报告相关部门。
.............................................................................................................................................. 17
1.1.85 食品安全发生后，幼儿园应当配合有关部门进行调查，提供相关资料。.......17
1.1.86 幼儿园食品安全管理人员未履行职责，导致食品安全发生的，应当追究其管理
责任。.................................................................................................................................. 17
1.1.87 食堂从业人员违反食品安全法规，导致食品安全发生的，应当追究其直接责任。
.............................................................................................................................................. 17
1.1.88 幼儿园其他岗位人员未配合食品安全管理人员，导致食品安全发生的，应当追
究其相应责任。.................................................................................................................. 18
1.1.89 幼儿园食品安全管理人员、食堂从业人员及其他岗位人员，在食品安全中，能
够主动报告、积极配合调查处理的，可以免除或减轻其责任。.....................................18
1.1.90 幼儿园在食品安全中，能够立即采取有效措施，减轻损失的，可以免除或减轻
园长的责任。...................................................................................................................... 18
1.1.91 幼儿园食品安全管理人员、食堂从业人员及其他岗位人员，在食品安全中，有
立功表现，为防止扩大或挽回损失作出突出贡献的，可以免除或减轻其责任。.........18
第一章：总则
1.1 预案目的
1.1.1 本预案旨在建立健全幼儿园食品安全管理体系，保证幼儿饮食安全，

预防和控制食品安全的发生。

1.1.2 通过明确食品安全操作流程和责任，提高幼儿园食品安全管理水平，

保障幼儿身心健康。

1.1.3 本预案旨在提高幼儿园应对食品安全的能力，保证在发生食品安全

时，能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少损失。

第二节预案适用范围

1.1.4 本预案适用于我国幼儿园食品安全管理的各个环节，包括食材采购、

加工、储存、配送、销售等。

1.1.5 本预案适用于幼儿园食堂、配餐公司及与幼儿饮食安全相关的所有人

员。

1.1.6 本预案适用于幼儿园食品安全的预防、报告、处理、整改等环节。

第三节预案执行原则

1.1.7 预防为主，防治结合。加强食品安全管理，预防食品安全的发生，同

时注重的及时处理和整改。

1.1.8 明确责任，严格考核。明确幼儿园、食堂、配餐公司及相关部门的责

任，实行严格的食品安全考核制度。

1.1.9 快速响应，及时处理。发觉食品安全，应迅速启动应急预案，采取有

效措施，保证得到及时、妥善处理。

1.1.10 信息畅通，协同作战。建立健全食品安全信息报告和沟通机制，保

证信息畅通无阻，各部门协同作战，共同应对食品安全。

1.1.11 法律法规为准绳。本预案的制定和执行，应遵循国家有关法律法规，

保证食品安全操作合规合法。

第二章：食品安全管理组织架构

第一节食品安全管理机构

1.1.12 机构设立

为保证幼儿园食品安全，本园特设立食品安全管理机构，负责全园食品安

全工作的组织、协调、监督和检查。食品安全管理机构由园长担任组长，后勤副

园长、保健医生、食堂管理员等相关部门负责人为成员。

1.1.13 机构职责

（1）制定幼儿园食品安全工作计划，明确工作目标和任务。

（2）组织实施食品安全相关工作，保证食品安全措施落实到位。

（3）定期开展食品安全检查，对存在的问题及时进行整改。

（4）负责食品安全宣传教育，提高全体教职工和幼儿的食品安全意识。

（5）建立食品安全应急预案，组织应急演练，提高应对食品安全的能力。

第二节食品安全管理人员职责

1.1.14 园长职责

（1）作为食品安全管理第一责任人，对幼儿园食品安全工作全面负责。

（2）定期组织食品安全管理人员研究、分析幼儿园食品安全形势，制定食

品安全工作计划。

（3）监督检查食品安全工作落实情况，保证食品安全措施到位。

1.1.15 后勤副园长职责

（1）负责组织食堂管理工作，保证食堂食品加工、储存、运输等环节符合

食品安全要求。

（2）定期对食堂进行检查，发觉问题及时整改。

（3）负责食品安全宣传教育，提高全体教职工和幼儿的食品安全意识。

1.1.16 保健医生职责

（1）负责对食堂卫生、食品加工过程进行监督指导，保证食品安全。

（2）定期对食堂工作人员进行健康检查，保证工作人员身体健康。

（3）负责食品安全的处理，及时向上级报告。

1.1.17 食堂管理员职责

（1）负责食堂日常管理工作，保证食品加工、储存、运输等环节符合食品

安全要求。

（2）定期对食堂进行检查，发觉问题及时整改。

（3）负责食堂工作人员的培训和考核，提高工作人员的食品安全意识。

第三节食品安全管理制度

1.1.18 食品安全管理责任制

（1）明确各岗位食品安全管理职责，实行责任到人。

（2）建立食品安全管理责任追究制度，对违反食品安全管理规定的个人

或部门进行严肃处理。

1.1.19 食品安全检查制度

（1）定期开展食品安全检查，保证食品安全措施落实到位。

（2）对检查中发觉的问题，及时进行整改，并跟踪复查。

1.1.20 食品安全宣传教育制度

（1）定期组织食品安全宣传教育活动，提高全体教职工和幼儿的食品安

全意识。

（2）加强对食堂工作人员的培训，提高其食品安全知识和操作技能。

1.1.21 食品安全应急预案

（1）建立食品安全应急预案，明确处理程序和责任人。

（2）定期组织食品安全应急演练，提高应对食品安全的能力。

1.1.22 食品安全信息报告制度

（1）建立食品安全信息报告制度，及时向上级报告食品安全和隐患。

（2）加强食品安全信息收集、整理和分析，为食品安全管理提供数据支持

第三章：食品安全操作流程

第一节食品采购与验收

1.1.23 食品采购

（1）采购人员应具备相关资质，了解食品安全法律法规，保证采购食品

符合国家食品安全标准。

（2）采购食品时，应选择信誉良好、有合法资质的供应商，并与供应商签

订食品安全协议。

（3）采购过程中，要严格审查供应商的营业执照、生产许可证、卫生许可

证等相关证件，保证食品来源合法。

（4）采购食品时，要关注食品的生产日期、保质期、包装完整性等因素，

避免采购过期、变质或不符合食品安全标准的食品。

（5）采购食品应遵循“先入先出”原则，保证食品新鲜。

1.1.24 食品验收

（1）验收人员应具备相关资质，了解食品安全法律法规，保证验收过程

符合国家食品安全标准。

（2）验收食品时，要对照采购清单，核对食品名称、数量、生产日期、保

质期等信息，保证食品与采购清单一致。

（3）验收食品时，要检查食品包装完整性，如有破损、变形、污染等情况

应予以拒收。

（4）验收食品时，要关注食品的色泽、气味、口感等，保证食品新鲜、无

变质现象。

（5）验收合格的食品，应及时办理入库手续，不合格的食品应予以退货

或更换。

第二节食品加工与制作

1.1.25 食品加工

（1）加工食品前，操作人员应洗手、穿戴整洁的工作服，保证个人卫生。

（2）食品加工设备应定期清洗、消毒，保证设备清洁卫生。

（3）食品加工过程中，要遵循食品安全操作规程，避免交叉污染。

（4）食品加工过程中，要严格控制食品的温度、湿度等条件，保证食品加

工质量。

（5）加工完成的食品，应立即进行下一步操作，避免长时间放置。

1.1.26 食品制作

（1）制作食品前，操作人员应洗手、穿戴整洁的工作服，保证个人卫生。

（2）制作食品时，要遵循食品安全操作规程，保证食品卫生。

（3）食品制作过程中，要严格控制食品的火候、时间等条件，保证食品口

感、营养。

（4）制作完成的食品，应立即进行分装、配送，避免长时间放置。

第三节食品储存与保鲜

1.1.27 食品储存

（1）食品储存应设立专门的储存区域，保证储存环境清洁、干燥、通风。

（2）食品储存时应分类、分区存放，避免不同食品之间的交叉污染。

（3）食品储存时应遵循“先进先出”原则，保证食品新鲜。

（4）食品储存过程中，要定期检查食品质量，发觉变质、过期等不合格食

品，应及时处理。

1.1.28 食品保鲜

（1）食品保鲜应选择合适的保鲜方法，如冷藏、冷冻、真空包装等。

（2）保鲜设备应定期清洗、消毒，保证设备清洁卫生。

（3）保鲜过程中，要严格控制食品的温度、湿度等条件，保证食品保鲜效

果。

（4）保鲜完成的食品，应立即进行分装、配送，避免长时间放置。

第四章：食品安全处理

第一节分类与报告

1.1.29 分类

（1）食物中毒：指因食用有毒、有害食品或者食品中含有有毒、有害物质

导致人体出现急性、亚急性或者慢性中毒的。

（2）食品污染：指食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到有害物

质污染，导致食品质量下降、营养成分破坏或对人体健康造成危害的。

（3）食品安全管理人员违规：指食品安全管理人员违反食品安全法律法

规，导致食品安全发生的。

1.1.30 报告

（1）发生后，现场人员应立即报告幼儿园食品安全管理部门，并说明的

性质、发生时间、地点、涉及人数等信息。

（2）食品安全管理部门应在接到报告后 10 分钟内，向幼儿园园长报告，

园长应立即启动食品安全应急预案。

（3）幼儿园应在发生后 1 小时内，向所在地教育、卫生、市场监管等部门

报告，并按照要求提供相关资料。

第二节调查与处理

1.1.31 调查

（1）食品安全管理部门应组织专业人员进行调查，查明原因、性质、涉及

范围、影响程度等。

（2）调查组应收集以下证据：现场照片、视频；食品原料、半成品、成品

及相关产品；食品生产、加工、储存、运输、销售记录；相关人员询问笔录等。

（3）调查组应在发生后 5 个工作日内提交调查报告，报告应包括原因分

析、责任认定、处理建议等内容。

1.1.32 处理

（1）根据调查报告，对责任人进行严肃处理，包括：警告、罚款、停职、

降级、撤职等。

（2）对涉及食品进行封存、销毁或无害化处理，保证食品安全。

（3）对受影响的人员进行救治，保证其身体健康。

（4）及时公开调查处理结果，回应社会关切。

第三节善后与总结

1.1.33 善后

（1）对涉及食品进行无害化处理，保证幼儿园食品安全。

（2）对受影响的人员进行心理疏导，帮助其恢复正常生活。

（3）加强食品安全管理，提高食品安全意识，防止类似再次发生。

（4）对幼儿园食堂进行整改，提高食品安全水平。

1.1.34 总结

（1）分析原因，总结经验教训，提高食品安全管理水平。

（2）加强食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

（3）完善食品安全应急预案，提高应对食品安全的能力。

（4）加强与相关部门的沟通协作，形成食品安全监管合力。

第五章：食品安全教育与培训

第一节教育培训内容

1.1.35 食品安全基础知识

幼儿园食品安全教育培训应首先涵盖食品安全的基础知识，包括食品的选

购、储存、加工、烹饪及餐具的清洗消毒等方面。还需对食品中毒的原因、症状及

预防措施进行详细讲解。

1.1.36 食品安全法律法规

培训内容应包括我国食品安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服

务食品安全操作规范》等，使从业人员了解法律责任，增强法律意识。

1.1.37 食品安全操作规范

针对幼儿园食堂的操作流程，培训内容应详细讲解食品安全操作规范，包

括食品加工、烹饪、分发、储存等环节的注意事项，保证食品安全。

1.1.38 食品安全应急处置

培训内容应包括食品安全的应急处置流程，使从业人员在遇到食品安全问

题时，能够迅速、有效地采取措施，降低影响。

第二节教育培训方式

1.1.39 理论培训

通过举办讲座、研讨会等形式，对从业人员进行食品安全理论知识的培训，

使其掌握食品安全的基本原理和操作规范。

1.1.40 实操培训

组织从业人员进行实际操作演练，如食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等，使

其熟练掌握各项操作技能。

1.1.41 案例分析

结合实际案例，分析食品安全的原因、处理过程及结果，使从业人员从中吸

取教训，提高食品安全意识。

1.1.42 定期考核

对从业人员进行定期考核，检验其食品安全知识和操作技能的掌握程度，

保证培训效果。

第三节教育培训效果评估

1.1.43 评估指标

（1）从业人员食品安全知识掌握程度；

（2）从业人员食品安全操作技能熟练程度；

（3）食品安全发生率；

（4）从业人员食品安全意识。

1.1.44 评估方法

（1）定期组织理论知识测试；

（2）观察从业人员实际操作过程；

（3）统计食品安全发生情况；

（4）通过问卷调查、访谈等方式了解从业人员食品安全意识。

1.1.45 评估周期

食品安全教育培训效果评估应每半年进行一次，以保证培训的持续性和有

效性。

第六章：食品安全设施与设备

第一节食品安全设施配置

1.1.46 设施配置原则

（1）遵循国家有关法律法规及行业标准，保证设施的安全、卫生、环保。

（2）结合幼儿园实际需求，科学规划，合理布局，保证设施配置的实用

性。

（3）选用质量可靠、功能稳定、易于操作的设施，保证食品安全与操作便

利性。

1.1.47 设施配置内容

（1）食品储存设施：包括冷藏柜、冷冻柜、保鲜柜等，保证食品储存安全

（2）食品加工设施：包括烹饪设备、切割设备、烘焙设备等，满足食品加

工需求。

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幼儿园食品安全操作预案第一章：总则................................................................................................................................31.1预案目的........................................................................................................................31.1.1本预案旨在建立健全幼儿园食品安全管理体系，...

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