厨师必备菜品烹饪指南

3.0 2024-10-19 0 0 119.36KB 16 页 5库币海报

厨师必备菜品烹饪指南
第 1 章 开胃小菜烹饪技巧........................................................................................................... 3
1 蔬菜类开胃小菜............................................................................................................. 3
1.1 炒蔬菜开胃小菜......................................................................................................... 3
1.2 凉拌蔬菜开胃小菜..................................................................................................... 3
2 水产类开胃小菜............................................................................................................. 4
2.1 炒水产开胃小菜......................................................................................................... 4
2.2 凉拌水产开胃小菜..................................................................................................... 4
3 肉类开胃小菜................................................................................................................ 4
3.1 炒肉类开胃小菜......................................................................................................... 4
3.2 凉拌肉类开胃小菜..................................................................................................... 4
第 2 章 主食类菜品烹饪指南....................................................................................................... 4
1 米饭类主食.................................................................................................................... 4
1.1 炊饭............................................................................................................................ 4
1.2 炒饭............................................................................................................................ 5
2 面食类主食.................................................................................................................... 5
2.1 扯面............................................................................................................................ 5
2.2 炸酱面........................................................................................................................ 5
3 馒头包子类主食............................................................................................................. 5
3.1 馒头............................................................................................................................ 5
3.2 包子............................................................................................................................ 6
第 3 章 肉类烹饪技巧................................................................................................................... 6
1 红肉类烹饪.................................................................................................................... 6
1.1 选材与处理................................................................................................................ 6
1.2 腌制技巧.................................................................................................................... 6
1.3 烹饪方法.................................................................................................................... 6
2 白肉类烹饪.................................................................................................................... 7
2.1 选材与处理................................................................................................................ 7
2.2 腌制技巧.................................................................................................................... 7
2.3 烹饪方法.................................................................................................................... 7
3 肉类炖煮与烧烤............................................................................................................. 7
3.1 炖煮技巧.................................................................................................................... 7
3.2 烧烤技巧.................................................................................................................... 7
第 4 章 蔬菜类菜品烹饪指南....................................................................................................... 7
1 叶类蔬菜烹饪................................................................................................................ 7
1.1 炒青菜........................................................................................................................ 8
1.2 蒜蓉菠菜.................................................................................................................... 8
2 根茎类蔬菜烹饪............................................................................................................. 8
2.1 红烧胡萝卜................................................................................................................ 8
2.2 地三鲜........................................................................................................................ 8
3 花果类蔬菜烹饪............................................................................................................. 8

3.1 番茄炒蛋.................................................................................................................... 8
3.2 鱼香茄子煲................................................................................................................ 9
第 5 章 水产类菜品烹饪技巧....................................................................................................... 9
1 鱼类烹饪........................................................................................................................ 9
1.1 清蒸鱼技巧................................................................................................................ 9
1.2 红烧鱼技巧................................................................................................................ 9
2 虾类烹饪........................................................................................................................ 9
2.1 椒盐虾技巧................................................................................................................ 9
2.2 白灼虾技巧................................................................................................................ 9
3 蟹类及其他水产烹饪................................................................................................... 10
3.1 香辣蟹技巧.............................................................................................................. 10
3.2 煎鳗鱼技巧.............................................................................................................. 10
第 6 章 豆制品类菜品烹饪指南................................................................................................. 10
1 大豆类制品烹饪........................................................................................................... 10
1.1 豆腐.......................................................................................................................... 10
1.2 豆皮.......................................................................................................................... 10
2 豌豆类制品烹饪........................................................................................................... 10
2.1 豌豆粉丝.................................................................................................................. 11
2.2 豌豆蛋白.................................................................................................................. 11
3 豆腐类制品烹饪........................................................................................................... 11
3.1 酿豆腐...................................................................................................................... 11
3.2 麻婆豆腐.................................................................................................................. 11
第 7 章 禽蛋类菜品烹饪技巧..................................................................................................... 11
1 鸡类烹饪...................................................................................................................... 11
1.1 红烧鸡块.................................................................................................................. 12
1.2 宫保鸡丁.................................................................................................................. 12
2 鸭类烹饪...................................................................................................................... 12
2.1 酱烧鸭腿.................................................................................................................. 12
2.2 梅干菜炖鸭.............................................................................................................. 12
3 蛋类烹饪...................................................................................................................... 12
3.1 番茄炒蛋.................................................................................................................. 12
3.2 蒜泥蛋...................................................................................................................... 12
3.3 芙蓉蛋...................................................................................................................... 12
第 8 章 汤品烹饪指南................................................................................................................. 13
1 清汤类烹饪.................................................................................................................. 13
1.1 原料选择.................................................................................................................. 13
1.2 烹饪步骤.................................................................................................................. 13
2 浓汤类烹饪.................................................................................................................. 13
2.1 原料选择.................................................................................................................. 13
2.2 烹饪步骤.................................................................................................................. 13
3 煲汤类烹饪.................................................................................................................. 13
3.1 原料选择.................................................................................................................. 14
3.2 烹饪步骤.................................................................................................................. 14
第 9 章 甜品与点心烹饪技巧..................................................................................................... 14

9.1 中式甜品烹饪.............................................................................................................. 14
9.1.1 红豆汤烹饪技巧....................................................................................................... 14
9.1.2 杨枝甘露烹饪技巧................................................................................................... 14
9.2 西式甜品烹饪.............................................................................................................. 14
9.2.1 意大利提拉米苏烹饪技巧....................................................................................... 14
9.2.2 法式焦糖布丁烹饪技巧........................................................................................... 14
9.3 点心类烹饪.................................................................................................................. 15
9.3.1 老婆饼烹饪技巧....................................................................................................... 15
9.3.2 马蹄糕烹饪技巧....................................................................................................... 15
第 10 章 创新融合菜品烹饪指南............................................................................................... 15
10.1 中西融合菜品............................................................................................................. 15
10.1.1 菜品构思................................................................................................................ 15
10.1.2 食材选择................................................................................................................ 15
10.1.3 烹饪方法................................................................................................................ 15
10.2 东南亚融合菜品......................................................................................................... 16
10.2.1 菜品构思................................................................................................................ 16
10.2.2 食材选择................................................................................................................ 16
10.2.3 烹饪方法................................................................................................................ 16
10.3 创意分子料理............................................................................................................. 16
10.3.1 菜品构思................................................................................................................ 16
10.3.2 食材选择................................................................................................................ 16
10.3.3 烹饪方法................................................................................................................ 17
第 1 章 开胃小菜烹饪技巧
1.1 蔬菜类开胃小菜
1.1.1 炒蔬菜开胃小菜
 选择新鲜、时令蔬菜，如豆芽、菠菜、芦笋等；
 蔬菜洗净后，需沥干水分，保证炒制时能迅速熟透；
 热锅冷油，油温控制在五成热左右，过高容易使蔬菜变色，影响口感；
 快速翻炒，使蔬菜均匀受热，保持脆嫩口感；
 根据个人口味，适量加入盐、鸡精、蒜末等调料。
1.1.2 凉拌蔬菜开胃小菜
 选择口感爽脆的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝等；
 蔬菜洗净后，用凉开水浸泡片刻，以去除涩味；
 切成细丝或小块，均匀拌入调料，如盐、醋、蒜末、辣椒油等；
 调味后，可放入冰箱冷藏片刻，让味道更加鲜美。
1.2 水产类开胃小菜

1.2.1 炒水产开胃小菜

选择新鲜水产，如虾仁、鱼片、螺片等；

水产需提前处理干净，去除腥味，用料酒、姜片、葱段腌制入味；

热锅冷油，油温控制在六成热左右，快速翻炒水产，使其熟透；

根据个人口味，适量加入盐、鸡精、胡椒粉等调料。

1.2.2 凉拌水产开胃小菜

选择新鲜、口感好的水产，如海蜇、海带、虾仁等；

水产需提前处理干净，用凉开水冲洗，去除腥味；

切成细丝或小块，拌入调料，如盐、醋、蒜末、芝麻酱等；

调味后，可放入冰箱冷藏，待食用时取出即可。

1.3 肉类开胃小菜

1.3.1 炒肉类开胃小菜

选择新鲜、质地细腻的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等；

肉类切片或丝，用料酒、姜片、葱段腌制入味；

热锅冷油，油温控制在五成热左右，快速翻炒肉类，使其熟透；

根据个人口味，适量加入盐、鸡精、生抽、老抽等调料。

1.3.2 凉拌肉类开胃小菜

选择瘦肉类，如牛肉、鸡肉、猪肉等；

肉类煮熟后，切成细丝或小块；

拌入调料，如盐、醋、蒜末、辣椒油、芝麻酱等；

调味后，可放入冰箱冷藏，待食用时取出即可。

第 2 章主食类菜品烹饪指南

2.1 米饭类主食

2.1.1 炊饭

炊饭是日常生活中最常见的主食之一。为使米饭颗粒分明，口感佳，以下为

炊饭的基本步骤：

（1）选择优质大米，提前浸泡 30 分钟至 1 小时。

（2）将浸泡好的大米洗净，加入适量水，水量约为大米体积的 2.5 倍。

（3）开大火煮沸后，转小火焖煮 1520 分钟，期间不要频繁打开锅盖。

（4）焖煮过程中，可适当转动锅体，使米饭受热均匀。

（5）煮熟后，关火继续焖 510 分钟，然后打开锅盖，用饭勺翻松米饭。

2.1.2 炒饭

炒饭是一种变化多端的主食，以下是基本烹饪步骤：

（1）准备好冷饭，将米饭打散，尽量保持颗粒分明。

（2）热锅凉油，将打散的米饭倒入锅中，用中小火慢慢炒热。

（3）根据个人口味，加入适量的调料，如盐、酱油、胡椒粉等。

（4）加入事先准备好的蔬菜、肉类等配料，快速翻炒均匀。

（5）炒至米饭颗粒分明，配料熟透即可出锅。

2.2 面食类主食

2.2.1 扯面

扯面是一种手工制作的面食，其烹饪方法如下：

（1）将面粉、水、盐按比例和成面团，反复揉搓至面团表面光滑。

（2）将面团分割成小剂子，搓成长条形。

（3）擀面杖擀成薄片，均匀涂抹上一层食用油。

（4）将面片卷起，双手捏住两端，轻轻拉长，形成细长的面条。

（5）烧一锅水，待水沸腾后，将扯好的面条放入，煮至熟透即可。

2.2.2 炸酱面

炸酱面是北方面食的经典代表，烹饪步骤如下：

（1）准备面条，可以选择手擀面、挂面等。

（2）炸酱制作：热锅凉油，将肉末炒至变色，加入黄豆酱、甜面酱等调料

炒至酱汁粘稠。

（3）另起锅煮面，待面条熟透后捞出，沥干水分。

（4）将炸好的酱汁浇在面条上，根据个人口味可加入黄瓜丝、豆芽等配料

（5）拌匀即可食用。

2.3 馒头包子类主食

2.3.1 馒头

馒头是中式面点的基础，制作方法如下：

（1）将面粉、酵母、水按比例和成面团，揉至表面光滑。

（2）将面团发酵至原体积的两倍大。

（3）取出发好的面团，分割成小剂子，搓圆，制成馒头形状。

（4）将馒头放入蒸锅中，二次发酵 1520 分钟。

（5）开大火蒸 1520 分钟，关火后焖5 分钟，然后打开锅盖取出馒头。

2.3.2 包子

包子是一种馅料丰富的面点，制作步骤如下：

（1）准备好馅料，如猪肉白菜馅、牛肉大葱馅等。

（2）将面粉、酵母、水按比例和成面团，揉至表面光滑，发酵至原体积的

两倍大。

（3）取出发好的面团，分割成小剂子，擀成圆形面皮。

（4）将馅料包入面皮中，捏紧封口。

（5）将包好的包子放入蒸锅中，二次发酵 1520 分钟。

（6）开大火蒸 1520 分钟，关火后焖5 分钟，然后打开锅盖取出包子。

第 3 章肉类烹饪技巧

3.1 红肉类烹饪

3.1.1 选材与处理

红肉类主要包括牛肉、羊肉等。在选购时，宜选择肉质鲜红、有光泽、脂肪分

布均匀的部位。在烹饪前，将肉类放置在室温下回温，使其更加鲜嫩。处理红肉

时，需去除多余的脂肪和筋膜，以保证口感。

3.1.2 腌制技巧

腌制红肉可提升其风味，腌制时可根据个人口味选择适量的调料，如盐、胡

椒粉、生抽、料酒等。腌制时间为 30 分钟至 1 小时，期间可适当按摩肉质，使其

更易入味。

3.1.3 烹饪方法

（1）炒：炒红肉时，油温不宜过高，以免肉质变老。将腌制好的红肉炒至

变色，加入蔬菜等配料，快速翻炒均匀，出锅前调味即可。

（2）炖：炖红肉时，应选择炖锅或砂锅，加入适量的水、调料和配料，用

中小火慢炖至肉质酥烂，汤汁浓郁。

（3）烧：红烧红肉时，需先将肉块煎至两面金黄，再加入调料和适量的

水，用中小火慢烧，直至肉质酥烂，汤汁收浓。

3.2 白肉类烹饪

3.2.1 选材与处理

白肉类主要包括猪肉、鸡肉等。在选购时，宜选择肉质鲜嫩、脂肪含量适中

的部位。烹饪前，将肉类洗净，去除多余的脂肪和筋膜。

3.2.2 腌制技巧

腌制白肉时，可根据个人口味选择适量的调料，如盐、胡椒粉、生抽、料酒、

姜片等。腌制时间为 30 分钟至 1 小时，使肉质更加入味。

3.2.3 烹饪方法

（1）炒：炒白肉时，油温不宜过高，以免肉质变老。将腌制好的白肉炒至

变色，加入蔬菜等配料，快速翻炒均匀，出锅前调味即可。

（2）炖：炖白肉时，可选用炖锅或砂锅，加入适量的水、调料和配料，用

中小火慢炖至肉质酥烂，汤汁浓郁。

（3）烧：红烧白肉时，需先将肉块煎至两面金黄，再加入调料和适量的

水，用中小火慢烧，直至肉质酥烂，汤汁收浓。

3.3 肉类炖煮与烧烤

3.3.1 炖煮技巧

（1）炖煮时，加入适量的水，使水面刚好没过肉质。

（2）炖煮过程中，保持中小火，避免火候过大导致汤汁过早收浓。

（3）根据需要，可适时加入调料和配料，调整口味。

（4）炖煮至肉质酥烂，汤汁浓郁即可。

3.3.2 烧烤技巧

（1）烧烤前，将肉类腌制入味，并提前回温。

（2）烧烤过程中，注意火候控制，避免火焰过大，造成外焦里生。

（3）烧烤时，可适当翻动肉块，使其受热均匀。

（4）出炉前，可根据个人口味，刷上适量烧烤酱料，增加风味。

第 4 章蔬菜类菜品烹饪指南

4.1 叶类蔬菜烹饪

4.1.1 炒青菜

（1）青菜洗净，切成适当大小的段。

（2）热锅凉油，油温五成热时，下入青菜快速翻炒。

（3）加入适量盐、生抽、蒜末调味。

（4）炒至青菜断生，出锅前可加入少许鸡精提味。

4.1.2 蒜蓉菠菜

（1）菠菜洗净，去根，切成适当长段。

（2）热锅凉油，油温五成热时，加入蒜末炒香。

（3）下入菠菜快速翻炒，加入适量盐、生抽调味。

（4）炒至菠菜变软，出锅前加入少许鸡精提味。

4.2 根茎类蔬菜烹饪

4.2.1 红烧胡萝卜

（1）胡萝卜洗净，切成滚刀块。

（2）热锅凉油，油温五成热时，下入胡萝卜块翻炒至微黄。

（3）加入适量盐、糖、生抽、红烧酱油、八角、桂皮、水，大火烧开后转小火

炖煮。

（4）炖至胡萝卜熟透，汤汁浓稠，出锅前加入少许鸡精提味。

4.2.2 地三鲜

（1）土豆、茄子、青椒洗净，切成适当大小的块。

（2）热锅凉油，油温五成热时，下入土豆块炸至金黄，捞出备用。

（3）同理，分别炸茄子、青椒至熟透，捞出备用。

（4）锅中留底油，加入蒜末、姜末爆香，下入炸好的土豆、茄子、青椒，

加入适量盐、糖、生抽、红烧酱油调味。

（5）炒至蔬菜充分吸收调料，出锅前加入少许鸡精提味。

4.3 花果类蔬菜烹饪

4.3.1 番茄炒蛋

（1）番茄洗净，切成小块；鸡蛋打散备用。

（2）热锅凉油，油温五成热时，倒入鸡蛋液，炒至凝固，捞出备用。

（3）锅中留底油，加入蒜末爆香，下入番茄块翻炒至出汁。

（4）加入适量盐、糖、生抽调味，倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀。

（5）出锅前加入少许鸡精提味。

4.3.2 鱼香茄子煲

（1）茄子洗净，切成条状，用盐水浸泡片刻后捞出沥干。

（2）热锅凉油，油温五成热时，下入茄子炸至金黄，捞出备用。

（3）锅中留底油，加入蒜末、姜末、豆瓣酱爆香，倒入炸好的茄子，加入

适量盐、糖、生抽、醋、水。

（4）大火烧开后转小火炖煮，直至茄子充分吸收调料，汤汁浓稠。

（5）出锅前加入少许鸡精提味，撒上葱花即可。

第 5 章水产类菜品烹饪技巧

5.1 鱼类烹饪

5.1.1 清蒸鱼技巧

鱼洗净后，用刀在鱼身上斜切几道，以便更好地入味。

鱼身两侧均匀涂抹少量盐、料酒和姜片，腌制 1015 分钟。

将腌制好的鱼放入蒸锅中，水开后蒸 810 分钟，视鱼大小而定。

蒸好后，撒上葱丝、香菜，淋上提前调好的酱油、香油和热油。

5.1.2 红烧鱼技巧

鱼洗净后，两侧斜切刀口，用少许盐、料酒腌制 10 分钟。

锅中放入适量油，烧至七成热，鱼两面煎至微黄，捞出备用。

锅留底油，加入葱姜蒜爆香，放入适量豆瓣酱、生抽、老抽、糖和水，煮沸

后放入鱼，小火慢炖 1015 分钟，待汤汁浓稠，撒上葱花即可。

5.2 虾类烹饪

5.2.1 椒盐虾技巧

虾洗净，去掉虾线，用少许盐、料酒腌制 10 分钟。

锅中放油，烧至七成热，放入虾炸至金黄色，捞出沥油。

锅留底油，加入蒜末、椒盐爆香，放入炸好的虾，快速翻炒均匀即可。

5.2.2 白灼虾技巧

锅中加水，放入姜片、料酒、盐，大火煮沸。

放入洗净的虾，煮至虾身弯曲，颜色变红，捞出沥干水分。

准备蘸料：蒜泥、生抽、香醋、糖和香油，搅拌均匀，搭配白灼虾食用。

5.3 蟹类及其他水产烹饪

5.3.1 香辣蟹技巧

蟹洗净，去掉内脏和蟹盖，切块备用。

锅中放油，加入花椒、干辣椒、姜蒜炒香，放入蟹块翻炒。

加入适量盐、料酒、生抽、豆瓣酱和少量水，翻炒均匀，小火炖煮 1015 分

钟，出锅前撒上葱花。

5.3.2 煎鳗鱼技巧

鳗鱼洗净，去内脏，切段，用盐、料酒腌制 10 分钟。

锅中放油，烧至七成热，放入鳗鱼煎至两面金黄，捞出备用。

锅留底油，加入葱姜蒜爆香，放入适量生抽、老抽、糖和水，煮沸后放入

鳗鱼，小火炖煮 10 分钟，待汤汁浓稠，撒上葱花即可。

第 6 章豆制品类菜品烹饪指南

6.1 大豆类制品烹饪

6.1.1 豆腐

(1) 准备材料：大豆、凝固剂（如石膏或卤水）。

(2) 将大豆浸泡在清水中，约8 小时。

(3) 将浸泡好的大豆磨成豆浆。

(4) 将豆浆煮沸，撇去浮沫。

(5) 加入凝固剂，搅拌均匀。

(6) 静置凝固，待豆腐成型。

6.1.2 豆皮

(1) 准备材料：大豆、清水。

(2) 将大豆浸泡在清水中，约8 小时。

(3) 将浸泡好的大豆磨成豆浆。

(4) 将豆浆煮沸，撇去浮沫。

(5) 用小火保持豆浆温度，用勺子轻轻捞取豆浆表面的薄膜。

(6) 将薄膜晾干，即成豆皮。

6.2 豌豆类制品烹饪

6.2.1 豌豆粉丝

(1) 准备材料：豌豆淀粉、清水。

(2) 将豌豆淀粉与清水按一定比例混合，搅拌均匀。

(3) 将混合液倒入锅中，用中火加热，不断搅拌。

(4) 待混合液变得透明，关火，继续搅拌至冷却。

(5) 将冷却后的混合液倒入平底盘子中，晾干。

(6) 晾干后，将粉丝切割成所需宽度。

6.2.2 豌豆蛋白

(1) 准备材料：豌豆蛋白粉、清水。

(2) 将豌豆蛋白粉与清水按一定比例混合，搅拌均匀。

(3) 将混合液煮沸，转小火，继续搅拌。

(4) 待混合液变得浓稠，关火，晾凉。

(5) 晾凉后，即可用于烹饪。

6.3 豆腐类制品烹饪

6.3.1 酿豆腐

(1) 准备材料：豆腐、肉馅、调料（如酱油、盐、胡椒粉等）。

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

亲！下载文档到电脑，查找使用更方便

开通VIP 海量精品免费下载，VIP免费文档当前共计100000+，合计每篇下载不到2厘

5 库币 0人已下载

直接下载

摘要：

厨师必备菜品烹饪指南第1章开胃小菜烹饪技巧...........................................................................................................31.1蔬菜类开胃小菜.............................................................................................................31.1.1炒蔬菜开胃小菜..........................................

展开>> 收起<<

厨师必备菜品烹饪指南.doc

共16页,预览16页

还剩页未读，继续阅读

温馨提示：66文库网--作为在线文档分享平台，一直注重给大家带来优质的阅读体验；让知识分享变得简单、有价值；海量文档供您查阅下载，让您的工作简单、轻松而高效！ 1. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。 2. 66文库网仅提供信息存储空间，仅对广大用户、作者上传内容的表现方式做保护处理，对上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不对下载的任何内容负责。 3. 广大用户、作者上传的文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。 4. 本站不保证、不承担下载资源内容的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

厨师必备菜品烹饪指南

相关推荐

猜您喜欢

举报选择: