新手烘焙蛋糕全攻略

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新手烘焙蛋糕全攻略
第 1 章：烘焙基础知识入门......................................................................................................... 3
1 烘焙工具的选择与使用................................................................................................. 3
1.1 烤箱............................................................................................................................ 3
1.2 电子秤........................................................................................................................ 3
1.3 打蛋器........................................................................................................................ 3
1.4 模具............................................................................................................................ 4
1.5 刮刀、刮板................................................................................................................ 4
2 食材的认识与挑选......................................................................................................... 4
2.1 主料............................................................................................................................ 4
2.2 辅料............................................................................................................................ 4
2.3 添加剂........................................................................................................................ 4
3 烘焙基本技巧与注意事项............................................................................................. 4
3.1 面糊的搅拌................................................................................................................ 4
3.2 打发蛋白.................................................................................................................... 4
3.3 烤箱温度和时间的控制............................................................................................. 4
3.4 脱模和冷却................................................................................................................ 4
3.5 储存与保鲜................................................................................................................ 5
第 2 章：蛋糕制作前的准备工作................................................................................................. 5
1 蛋糕模具的选择与处理................................................................................................. 5
2 鸡蛋的处理与分离......................................................................................................... 5
3 认识蛋糕配方及比例调整............................................................................................. 5
第 3 章：蛋糕面糊的制作............................................................................................................. 6
1 面粉的过筛与混合......................................................................................................... 6
1.1 面粉过筛.................................................................................................................... 6
1.2 面粉混合.................................................................................................................... 6
2 蛋糕面糊的搅拌方法..................................................................................................... 6
2.1 蛋白与蛋黄分离......................................................................................................... 6
2.2 蛋黄糊制作................................................................................................................ 6
2.3 蛋白打发.................................................................................................................... 6
2.4 面糊混合.................................................................................................................... 7
3 面糊的调整与优化......................................................................................................... 7
3.1 面糊过干.................................................................................................................... 7
3.2 面糊过稀.................................................................................................................... 7
3.3 面糊消泡.................................................................................................................... 7
3.4 面糊颜色不均匀......................................................................................................... 7
第 4 章：蛋糕的烘焙方法与技巧................................................................................................. 7
1 烤箱预热与温度控制..................................................................................................... 7
2 蛋糕烘焙过程中的注意事项......................................................................................... 8
3 烘焙时间的掌握与判断................................................................................................. 8
第 5 章：蛋糕装饰与设计............................................................................................................. 8

1 蛋糕装饰工具的选择与使用......................................................................................... 8
1.1 饼干枪和挤出嘴......................................................................................................... 8
1.2 刮刀和抹刀................................................................................................................ 8
1.3 剪子和小刀................................................................................................................ 9
1.4 面筛和糖粉袋............................................................................................................. 9
2 装饰奶油的打法与调色................................................................................................. 9
2.1 奶油的打法................................................................................................................ 9
2.2 奶油的调色................................................................................................................ 9
3 蛋糕装饰技巧与创意设计............................................................................................. 9
3.1 基础装饰技巧............................................................................................................. 9
3.2 创意设计.................................................................................................................... 9
第 6 章：奶油蛋糕制作实战....................................................................................................... 10
1 奶油蛋糕面糊的制作................................................................................................... 10
1.1 准备材料.................................................................................................................. 10
1.2 制作步骤.................................................................................................................. 10
2 奶油蛋糕的烘焙与冷却............................................................................................... 10
2.1 烘焙.......................................................................................................................... 10
2.2 冷却.......................................................................................................................... 10
3 奶油蛋糕的装饰与成品展示....................................................................................... 10
3.1 准备装饰材料........................................................................................................... 11
3.2 装饰步骤.................................................................................................................. 11
第 7 章：戚风蛋糕制作实战....................................................................................................... 11
1 戚风蛋糕面糊的制作................................................................................................... 11
1.1 准备材料.................................................................................................................. 11
1.2 分离蛋白与蛋黄....................................................................................................... 11
1.3 蛋黄糊制作.............................................................................................................. 11
1.4 蛋白霜制作.............................................................................................................. 11
1.5 混合面糊.................................................................................................................. 11
2 戚风蛋糕的烘焙与脱模............................................................................................... 11
2.1 预热烤箱.................................................................................................................. 12
2.2 倒入模具.................................................................................................................. 12
2.3 烘焙.......................................................................................................................... 12
2.4 脱模.......................................................................................................................... 12
3 戚风蛋糕的装饰与成品展示....................................................................................... 12
3.1 装饰准备.................................................................................................................. 12
3.2 装饰蛋糕.................................................................................................................. 12
3.3 成品展示.................................................................................................................. 12
第 8 章：慕斯蛋糕制作实战....................................................................................................... 12
1 慕斯蛋糕的配方与制作要点....................................................................................... 12
2 慕斯蛋糕的冷冻与脱模............................................................................................... 13
3 慕斯蛋糕的装饰与成品展示....................................................................................... 13
第 9 章：蛋糕烘焙中的常见问题与解决方法............................................................................ 13
1 蛋糕塌陷、回缩等问题............................................................................................... 13
1.1 蛋糕塌陷.................................................................................................................. 13

9.1.2 蛋糕回缩.................................................................................................................. 14
9.2 蛋糕口感、组织等方面的调整................................................................................... 14
9.2.1 口感调整.................................................................................................................. 14
9.2.2 组织调整.................................................................................................................. 14
9.3 蛋糕装饰中遇到的问题及解决方案........................................................................... 14
9.3.1 装饰材料不粘附....................................................................................................... 14
9.3.2 装饰效果不满意....................................................................................................... 15
第 10 章 烘焙蛋糕的保存与食用............................................................................................... 15
10.1 蛋糕的保存方法与保鲜技巧..................................................................................... 15
10.1.1 室温保存................................................................................................................ 15
10.1.2 密封保存................................................................................................................ 15
10.1.3 冷藏保存................................................................................................................ 15
10.1.4 冷冻保存................................................................................................................ 15
10.2 蛋糕的切割与装盘..................................................................................................... 15
10.2.1 切割工具................................................................................................................ 16
10.2.2 切割方法................................................................................................................ 16
10.2.3 装盘建议................................................................................................................ 16
10.3 蛋糕的食用与搭配建议............................................................................................. 16
10.3.1 食用时间................................................................................................................ 16
10.3.2 食用搭配................................................................................................................ 16
10.3.3 食用量.................................................................................................................... 16
第 1 章：烘焙基础知识入门
1.1 烘焙工具的选择与使用
烘焙是一门对工具要求较高的手艺，合适的工具可以使烘焙过程更加得心
应手。以下是新手必备的烘焙工具及其使用方法。
1.1.1 烤箱
烤箱是烘焙的核心工具。在选择烤箱时，应考虑容量、温度控制、内胆材质
等因素。新手可选用容量在 30L 左右的家用烤箱。使用时，需预热至指定温度，
并保证烤箱内部温度均匀。
1.1.2 电子秤
精确的食材比例是烘焙成功的关键。电子秤能方便、快速地称量食材，提高
烘焙成功率。
1.1.3 打蛋器
手动和电动打蛋器是烘焙中常用的工具。手动打蛋器适合少量搅拌，电动打
蛋器则适用于大量搅拌和打发。使用时应注意速度和时间的控制。

1.1.4 模具

模具种类繁多，包括圆形、方形、梅花形等。新手可选择不粘模具，便于脱

模。使用前需涂抹一层黄油或烘焙油，防止粘连。

1.1.5 刮刀、刮板

刮刀用于翻拌、抹平面糊，刮板则可用于清理操作台。选择柔软、耐高温的

硅胶材质刮刀。

1.2 食材的认识与挑选

1.2.1 主料

蛋糕的主料包括低筋面粉、鸡蛋、糖等。低筋面粉适用于蛋糕、饼干等，鸡蛋

要选择新鲜、无破损的，糖建议选用细砂糖，易于溶解。

1.2.2 辅料

辅料包括黄油、牛奶、酸奶、果酱等。黄油要选用无盐的，便于控制盐分。牛

奶、酸奶需选用新鲜、无添加的。

1.2.3 添加剂

泡打粉、苏打粉等添加剂可改善蛋糕口感。新手可选择无铝泡打粉，更安全

健康。

1.3 烘焙基本技巧与注意事项

1.3.1 面糊的搅拌

面糊的搅拌分为干湿分离和湿拌。干湿分离是指先将干性食材混合均匀，再

加入湿性食材。湿拌则是将湿性食材先混合均匀，再加入干性食材。根据不同配

方，选择合适的搅拌方法。

1.3.2 打发蛋白

打发蛋白是蛋糕蓬松的关键。将蛋白放入无水无油的容器中，分三次加入糖

用电动打蛋器中速打发至干性发泡。

1.3.3 烤箱温度和时间的控制

严格按照配方要求的温度和时间进行烘焙。不同模具、烤箱品牌和容量可能

导致温度差异，需根据实际情况调整。

1.3.4 脱模和冷却

蛋糕烘焙完成后，待模具稍凉后，用刀子轻轻沿模具边缘划一圈，使蛋糕

与模具分离。将蛋糕放在架子上冷却，防止底部潮湿。

1.3.5 储存与保鲜

蛋糕应存放在阴凉、干燥处。如需长时间保存，可放入冰箱冷藏。食用前取

出，恢复至室温即可。

第 2 章：蛋糕制作前的准备工作

2.1 蛋糕模具的选择与处理

在选择蛋糕模具时，应根据个人需求和蛋糕类型来挑选合适的模具。常见的

蛋糕模具有圆形、方形、心形等。对于新手来说，建议选用不粘模具，以便于脱

模。在制作蛋糕前，需对模具进行以下处理：

（1）清洁：保证模具表面干净，无油渍、水分等。

（2）涂油：在模具内部涂抹一层薄薄的黄油或植物油，有助于脱模。

（3）铺垫：在模具底部铺上烘焙纸，防止蛋糕粘在模具上。

（4）预热：将模具放入烤箱中预热，避免蛋糕在烘烤过程中因模具温度

低而导致破裂。

2.2 鸡蛋的处理与分离

鸡蛋是蛋糕制作中不可或缺的原料，正确的处理与分离方法对蛋糕质量。

（1）鸡蛋的处理：

a. 蛋壳表面干净，避免污染蛋糕。

b. 将鸡蛋打入碗中，用筷子轻轻搅拌，使蛋黄和蛋白混合均匀。

c. 若鸡蛋较凉，可将其放在温水中浸泡片刻，提高温度，有助于打发。

（2）鸡蛋的分离：

a. 将鸡蛋打入碗中，用蛋壳分离出蛋黄。

b. 注意不要破坏蛋黄，以免影响蛋糕口感。

c. 分离出的蛋黄和蛋白分别放入不同的碗中，备用。

2.3 认识蛋糕配方及比例调整

蛋糕配方包括面粉、糖、鸡蛋、油脂等主要原料，以及泡打粉、牛奶、果汁等

辅助原料。以下为蛋糕配方的基本比例：

（1）面粉：糖：鸡蛋：油脂 = 1：0.6：0.8：0.4

（2）泡打粉：适量添加，一般为面粉的 1/4茶匙。

（3）牛奶、果汁等：适量添加，可根据个人口味调整。

在制作蛋糕时，可根据以下原则进行比例调整：

（1）面粉：增加面粉比例，蛋糕口感更扎实；减少面粉比例，蛋糕口感

更松软。

（2）糖：增加糖分，蛋糕更甜；减少糖分，蛋糕口感更清淡。

（3）鸡蛋：增加鸡蛋比例，蛋糕更湿润；减少鸡蛋比例，蛋糕更干爽。

（4）油脂：增加油脂比例，蛋糕更松软；减少油脂比例，蛋糕更紧实。

注意：在进行比例调整时，应遵循适量原则，避免过度调整影响蛋糕质量。

第 3 章：蛋糕面糊的制作

3.1 面粉的过筛与混合

在蛋糕制作过程中，面粉的过筛与混合是基础且的一步。过筛能去除面粉中

的杂质和颗粒，使面糊更加细腻，提高蛋糕的口感。以下为具体操作步骤：

3.1.1 面粉过筛

将所需面粉倒入筛子中，通过轻轻摇晃筛子，使面粉顺利通过筛眼，落入

容器中。重复此过程，直至所需面粉全部过筛。

3.1.2 面粉混合

将过筛后的面粉与其他干性原料（如泡打粉、苏打粉等）混合均匀。在混合

过程中，要保证各种原料充分融合，避免出现结块现象。

3.2 蛋糕面糊的搅拌方法

蛋糕面糊的搅拌方法直接影响到蛋糕的口感和质地。以下是蛋糕面糊的搅拌

方法：

3.2.1 蛋白与蛋黄分离

将鸡蛋打入碗中，分离出蛋白和蛋黄。分别将蛋白和蛋黄放入不同的容器中

保证容器干净且无油无水。

3.2.2 蛋黄糊制作

将蛋黄与砂糖混合，用打蛋器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解，蛋黄糊略显

浓稠。

3.2.3 蛋白打发

将蛋白中加入少许柠檬汁或白醋，用电动打蛋器中速搅拌至蛋白呈湿性发

泡状态。

3.2.4 面糊混合

将1/3 的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。然后将剩余的蛋白霜分两

次加入，每次都要翻拌均匀。

3.3 面糊的调整与优化

在面糊制作过程中，可能会出现一些问题，需要及时调整和优化。以下是常

见问题的处理方法：

3.3.1 面糊过干

若面糊过干，可以适量加入牛奶或水，使面糊达到合适的湿度。

3.3.2 面糊过稀

若面糊过稀，可以适量加入面粉，调整面糊的浓稠度。

3.3.3 面糊消泡

在搅拌面糊过程中，若出现消泡现象，可以适当减少搅拌时间，避免过度

搅拌导致面糊消泡。

3.3.4 面糊颜色不均匀

若面糊颜色不均匀，可以适当翻拌，使颜色均匀分布。

遵循以上步骤，即可制作出细腻、口感良好的蛋糕面糊，为后续烘焙过程奠

定基础。

第 4 章：蛋糕的烘焙方法与技巧

4.1 烤箱预热与温度控制

在进行蛋糕烘焙之前，首先需要对烤箱进行预热，以保证蛋糕在烘焙过程

中能够均匀受热。预热烤箱的温度通常应比烘焙温度高 2030℃，具体预热时间

视烤箱型号和容量而定。

步骤一：将烤箱温度调至所需烘焙温度，如常规蛋糕烘焙温度为180℃。

步骤二：打开烤箱电源，让烤箱进行预热。预热时间一般为 1015 分钟。

温度控制是蛋糕烘焙过程中的关键因素，以下为一些温度控制的技巧：

（1）根据蛋糕配方和个人口味，选择合适的烘焙温度。

（2）在烘焙过程中，尽量避免频繁开关烤箱门，以免影响烤箱内温度的

稳定。

（3）如果发觉蛋糕表面颜色过深，可适当降低温度，反之亦然。

（4）时刻关注烤箱内蛋糕的烘焙状态，以便调整温度。

4.2 蛋糕烘焙过程中的注意事项

（1）面糊搅拌：在将面糊倒入模具前，保证面糊中无干粉颗粒，避免蛋

糕组织粗糙。

（2）面糊倒入模具：将面糊倒入模具后，轻轻敲击模具底部，使面糊表

面平整，避免蛋糕烘焙过程中出现空洞。

（3）避免过度搅拌：在面糊中加入液体原料时，不要过度搅拌，以免面

糊消泡，影响蛋糕体积。

（4）遵循配方比例：严格按照配方中的比例添加原料，以保证蛋糕口感

和质地。

4.3 烘焙时间的掌握与判断

烘焙时间是决定蛋糕成败的关键因素，以下为一些判断烘焙时间的方法：

（1）观察蛋糕表面颜色：当蛋糕表面呈现金黄色，且质地开始变得松软

时，说明蛋糕已接近成熟。

（2）轻轻触摸蛋糕表面：如果蛋糕表面有弹性，且按下后能迅速回弹，

说明蛋糕已熟透。

（3）使用牙签或蛋糕针：将牙签或蛋糕针插入蛋糕中心，取出后观察是

否有粘附物。若无粘附物，说明蛋糕已熟透。

（4）根据配方中的烘焙时间进行参考，并结合烤箱实际情况进行调整。

第 5 章：蛋糕装饰与设计

5.1 蛋糕装饰工具的选择与使用

在进行蛋糕装饰之前，选择合适的工具是的。以下为一些常用的蛋糕装饰工

具及其使用方法：

5.1.1 饼干枪和挤出嘴

饼干枪是用于将奶油、糖霜等装饰材料通过挤出嘴挤到蛋糕上的工具。选择

时应根据需要装饰的图案和大小来挑选合适的挤出嘴。

5.1.2 刮刀和抹刀

刮刀主要用于涂抹奶油、糖霜等装饰材料，使蛋糕表面平滑。抹刀则用于将

蛋糕屑等杂物清理干净。

5.1.3 剪子和小刀

剪子用于剪裁蛋糕装饰用的糖片、翻糖等。小刀则可用于雕刻蛋糕或切割装

饰材料。

5.1.4 面筛和糖粉袋

面筛用于洒上糖粉、可可粉等粉末状装饰材料。糖粉袋则用于装入粉末状装

饰材料，通过轻拍使材料均匀洒在蛋糕表面。

5.2 装饰奶油的打法与调色

装饰奶油打法与调色是蛋糕装饰的基础，以下为具体方法：

5.2.1 奶油的打法

（1）将奶油从冰箱中取出，待其恢复至室温。

（2）使用电动打蛋器中速搅拌，直至奶油体积膨胀，颜色发白，呈光滑

状。

（3）注意不要过度搅拌，避免奶油分离。

5.2.2 奶油的调色

（1）使用食用色素对奶油进行调色，可根据需要添加适量。

（2）搅拌均匀后，若颜色不够，可继续添加食用色素，直至达到满意的

效果。

5.3 蛋糕装饰技巧与创意设计

蛋糕装饰技巧与创意设计是体现烘焙者心意和审美的重要环节。以下为一些

实用的技巧和设计建议：

5.3.1 基础装饰技巧

（1）利用刮刀将奶油涂抹均匀，使蛋糕表面光滑。

（2）使用饼干枪和挤出嘴，在蛋糕边缘挤上简单的花边。

（3）在蛋糕表面装饰水果、巧克力片等。

5.3.2 创意设计

（1）利用翻糖制作各种立体造型，如卡通人物、花朵等。

（2）尝试不同颜色的奶油进行层次感装饰，如渐变色、撞色等。

（3）结合蛋糕主题进行装饰，如节日、生日等，增加趣味性和纪念意义。

通过以上介绍，相信大家已经对蛋糕装饰与设计有了更深入的了解。在实际

操作中，可以充分发挥自己的创意，打造出独具特色的蛋糕。

第 6 章：奶油蛋糕制作实战

6.1 奶油蛋糕面糊的制作

6.1.1 准备材料

在进行奶油蛋糕面糊制作前，请保证已备齐以下所需材料：

低筋面粉

糖粉

牛奶

鸡蛋

无盐黄油

泡打粉

香草精（可选）

6.1.2 制作步骤

（1）将黄油切成小块，室温下软化，然后加入糖粉，用电动打蛋器打至

发白、体积膨胀。

（2）分次加入鸡蛋，每次加入一个，搅拌均匀。

（3）筛入低筋面粉和泡打粉，翻拌均匀。

（4）加入牛奶，继续翻拌均匀，如有需要可加入香草精。

（5）面糊完成后，将其倒入已涂抹油的蛋糕模具中。

6.2 奶油蛋糕的烘焙与冷却

6.2.1 烘焙

（1）预热烤箱至 170 度。

（2）将装有面糊的蛋糕模具放入烤箱中层，以 170 度烘烤约3035 分钟。

（3）烘烤完成后，用牙签插入蛋糕中心，如牙签上无粘附面糊，即可判

断蛋糕已熟。

6.2.2 冷却

（1）将烤好的蛋糕从烤箱取出，放置在散热网上，让其自然冷却。

（2）待蛋糕完全冷却后，即可进行脱模。

6.3 奶油蛋糕的装饰与成品展示

6.3.1 准备装饰材料

淡奶油

糖粉

水果（如草莓、蓝莓等）

装饰用品（如巧克力碎片、彩色糖珠等）

6.3.2 装饰步骤

（1）将淡奶油加糖粉打发，装入裱花袋。

（2）在蛋糕表面均匀涂抹一层打发奶油。

（3）根据个人喜好，在蛋糕表面摆放水果或撒上装饰用品。

（4）完成装饰后，将蛋糕放置在冰箱冷藏，直至食用。

第 7 章：戚风蛋糕制作实战

7.1 戚风蛋糕面糊的制作

7.1.1 准备材料

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新手烘焙蛋糕全攻略第1章：烘焙基础知识入门.........................................................................................................31.1烘焙工具的选择与使用.................................................................................................31.1.1烤箱..........................................................

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