三农产品综合加工技术手册

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三农产品综合加工技术手册
第 1 章 农产品综合加工概述....................................................................................................... 4
1 农产品加工的意义与作用............................................................................................. 4
2 农产品加工技术的发展现状与趋势............................................................................. 4
第 2 章 农产品原料处理技术....................................................................................................... 5
1 原料的选择与清洗......................................................................................................... 5
2 原料的切割与破碎......................................................................................................... 5
3 原料的护色与保脆......................................................................................................... 6
第 3 章 粮油产品加工技术........................................................................................................... 6
1 粮食干燥与仓储............................................................................................................. 6
1.1 粮食干燥原理与工艺................................................................................................. 6
1.1.1 自然干燥法............................................................................................................. 6
1.1.2 机械干燥法............................................................................................................. 6
1.2 粮食仓储条件与技术................................................................................................. 6
1.2.1 仓库的类型与结构................................................................................................. 7
1.2.2 储存期间的粮食管理............................................................................................. 7
2 面粉加工技术................................................................................................................ 7
2.1 面粉加工流程............................................................................................................. 7
2.1.1 清理与净化............................................................................................................. 7
2.1.2 研磨与筛分............................................................................................................. 7
2.2 面粉品质改良............................................................................................................. 7
2.2.1 添加剂的使用......................................................................................................... 7
2.2.2 面粉后处理技术..................................................................................................... 7
3 油脂提取与加工............................................................................................................. 7
3.1 油料预处理................................................................................................................ 7
3.1.1 油料清理................................................................................................................ 7
3.1.2 油料剥壳与破碎..................................................................................................... 7
3.2 油脂提取技术............................................................................................................. 7
3.2.1 挤压法.................................................................................................................... 7
3.2.2 溶剂萃取法............................................................................................................. 7
3.3 油脂精炼.................................................................................................................... 7
3.3.1 物理精炼................................................................................................................ 7
3.3.2 化学精炼................................................................................................................ 7
第 4 章 蔬菜加工技术................................................................................................................... 7
1 蔬菜腌制技术................................................................................................................ 7
1.1 腌制原理.................................................................................................................... 7
1.2 腌制方法.................................................................................................................... 7
1.3 腌制工艺流程............................................................................................................. 8
1.4 腌制注意事项............................................................................................................. 8
2 蔬菜罐藏技术................................................................................................................ 8
2.1 罐藏原理.................................................................................................................... 8

2.2 罐藏方法.................................................................................................................... 8
2.3 罐藏工艺流程............................................................................................................. 8
2.4 罐藏注意事项............................................................................................................. 8
3 蔬菜汁加工技术............................................................................................................. 8
3.1 榨汁原理.................................................................................................................... 8
3.2 榨汁方法.................................................................................................................... 8
3.3 榨汁工艺流程............................................................................................................. 9
3.4 榨汁注意事项............................................................................................................. 9
第 5 章 水果加工技术................................................................................................................... 9
1 水果去皮与去核............................................................................................................. 9
1.1 机械去皮与去核......................................................................................................... 9
1.2 热力去皮与去核......................................................................................................... 9
1.3 化学去皮与去核......................................................................................................... 9
2 水果罐藏与冷冻............................................................................................................. 9
2.1 水果罐藏.................................................................................................................... 9
2.2 水果冷冻.................................................................................................................. 10
3 水果汁与果酒加工....................................................................................................... 10
3.1 水果汁加工.............................................................................................................. 10
3.2 果酒加工.................................................................................................................. 10
第 6 章 畜产品加工技术............................................................................................................. 10
1 肉类屠宰与分割........................................................................................................... 10
1.1 屠宰前处理.............................................................................................................. 10
1.2 屠宰工艺.................................................................................................................. 10
1.3 内脏处理.................................................................................................................. 11
1.4 胴体分割.................................................................................................................. 11
2 肉类腌制与熏制........................................................................................................... 11
2.1 腌制工艺.................................................................................................................. 11
2.2 熏制工艺.................................................................................................................. 11
2.3 腌熏产品种类........................................................................................................... 11
3 乳制品加工技术........................................................................................................... 11
3.1 原料乳的处理........................................................................................................... 11
3.2 常见乳制品加工技术............................................................................................... 11
3.3 乳粉加工技术........................................................................................................... 12
3.4 乳蛋白加工技术....................................................................................................... 12
第 7 章 水产品加工技术............................................................................................................. 12
1 水产品捕捞与保鲜....................................................................................................... 12
1.1 捕捞技术.................................................................................................................. 12
1.2 保鲜技术.................................................................................................................. 12
2 鱼类加工技术.............................................................................................................. 12
2.1 鱼类预处理.............................................................................................................. 12
2.2 鱼类加工方法........................................................................................................... 12
3 贝类加工技术.............................................................................................................. 13
3.1 贝类预处理.............................................................................................................. 13
3.2 贝类加工方法........................................................................................................... 13

3.3 贝类综合利用........................................................................................................... 13
第 8 章 特色农产品加工技术..................................................................................................... 13
1 茶叶加工技术.............................................................................................................. 13
1.1 茶叶概述.................................................................................................................. 13
1.2 茶叶加工流程........................................................................................................... 13
1.3 茶叶加工设备........................................................................................................... 13
1.4 茶叶品质鉴定........................................................................................................... 13
2 蜂产品加工技术........................................................................................................... 14
2.1 蜂产品概述.............................................................................................................. 14
2.2 蜂蜜加工技术........................................................................................................... 14
2.3 蜂王浆加工技术....................................................................................................... 14
2.4 蜂胶加工技术........................................................................................................... 14
2.5 花粉加工技术........................................................................................................... 14
3 食用菌加工技术........................................................................................................... 14
3.1 食用菌概述.............................................................................................................. 14
3.2 食用菌栽培技术....................................................................................................... 14
3.3 食用菌加工技术....................................................................................................... 14
3.4 食用菌深加工技术................................................................................................... 14
3.5 食用菌品质鉴定与储存........................................................................................... 14
第 9 章 农产品包装与储运技术................................................................................................. 15
1 农产品包装材料与设计............................................................................................... 15
1.1 包装材料.................................................................................................................. 15
1.2 包装设计.................................................................................................................. 15
2 农产品储运设备与设施............................................................................................... 15
2.1 储运设备.................................................................................................................. 15
2.2 储运设施.................................................................................................................. 15
3 农产品冷链物流技术................................................................................................... 16
3.1 采摘与预冷.............................................................................................................. 16
3.2 冷藏与运输.............................................................................................................. 16
3.3 储存与销售.............................................................................................................. 16
第 10 章 农产品加工质量与安全............................................................................................... 16
1 加工过程中的质量变化............................................................................................. 16
1.1 物理变化................................................................................................................ 16
1.2 化学变化................................................................................................................ 16
1.3 生物变化................................................................................................................ 16
2 质量控制与检验......................................................................................................... 16
2.1 加工过程质量控制................................................................................................. 16
2.2 成品质量检验......................................................................................................... 17
2.3 质量追溯与召回..................................................................................................... 17
3 食品安全与卫生管理................................................................................................. 17
3.1 食品安全管理体系................................................................................................. 17
3.2 卫生管理................................................................................................................ 17
3.3 食品添加剂管理..................................................................................................... 17
3.4 食品接触材料及包装材料管理............................................................................. 17

第 1 章农产品综合加工概述

1.1 农产品加工的意义与作用

农产品加工是指通过物理、化学或生物技术手段，将农产品转化为具有更高

附加值、更适合市场需求的产品的过程。农产品加工具有以下重要意义与作用：

（1）提高农产品附加值：通过加工，农产品可以转化为高附加值的产品，

提高农业产业链的综合经济效益。

（2）延长农产品保质期：加工过程可以有效延长农产品的保质期，减少农

产品损耗，降低浪费。

（3）满足消费者多样化需求：农产品加工可以生产出各种口味、形式和功

能的产品，满足消费者日益多样化的需求。

（4）促进农业产业结构调整：农产品加工的发展有助于优化农业产业结构，

推动农业由传统种植向产业化、现代化方向发展。

（5）提高农产品竞争力：加工后的农产品具有更高的附加值和市场竞争力，

有助于提高我国农产品在国际市场的地位。

1.2 农产品加工技术的发展现状与趋势

我国农产品加工技术取得了显著成果，但仍存在一定差距。以下是农产品加

工技术的发展现状与趋势：

（1）发展现状

① 加工技术水平不断提高：农产品加工技术不断创新，新型加工技术如冷

冻、真空、微波、超声波等得到广泛应用。

② 加工设备日益完善：农产品加工设备向自动化、智能化、高效节能方向

发展，为农产品加工提供了有力保障。

③ 产业结构逐步优化：农产品加工产业结构不断优化，形成了粮食、油料、

蔬菜、果品、畜牧、水产等多个加工领域。

④ 加工产品种类丰富：农产品加工产品种类繁多，包括主食、副食、休闲

食品、保健食品等，满足了不同消费者的需求。

⑤ 安全质量意识加强：农产品加工企业日益重视产品质量，加强食品安全

监管，提高产品质量。

（2）发展趋势

① 绿色、环保、可持续：农产品加工将更加注重绿色、环保、可持续，降低

能耗和污染，提高资源利用率。

② 功能性、营养性：农产品加工将注重功能性、营养性产品的开发，满足

消费者对健康、养生等方面的需求。

③ 智能化、信息化：农产品加工技术将向智能化、信息化方向发展，提高

生产效率和产品质量。

④ 跨学科、跨领域融合：农产品加工将加强与其他学科的交叉融合，推动

技术创新和产业发展。

⑤ 个性化、定制化：农产品加工将根据消费者个性化需求，提供定制化产

品，提升市场竞争力。

第 2 章农产品原料处理技术

2.1 原料的选择与清洗

在选择农产品原料时，首先需关注原料的新鲜度、品质及安全性。应选取成

熟度适宜、无病虫害、无污染的原料。对于不同类型的农产品，其选择标准及方

法如下：

（1）水果：选择成熟、色泽鲜艳、果实饱满、硬度适中、无病虫害、无腐烂的

水果。

（2）蔬菜：选择新鲜、色泽正常、无病虫害、无污染、无变质的蔬菜。

（3）粮食：选择籽粒饱满、无霉变、无虫害、无杂质的粮食。

清洗农产品原料时，要采用适当的方法，以去除表面的污物、农药残留及微

生物。常用的清洗方法有以下几种：

（1）清水冲洗：将原料放入流动的清水中，用手或刷子轻轻刷洗，去除表

面的污物。

（2）盐水浸泡：将原料放入淡盐水中浸泡一段时间，可去除部分农药残留。

（3）高锰酸钾溶液浸泡：将原料放入高锰酸钾溶液中浸泡一段时间，可去

除表面的微生物和农药残留。

2.2 原料的切割与破碎

切割与破碎是农产品原料处理的关键环节，其目的是减小原料体积，增加

加工过程中的接触面积，提高加工效率和产品质量。

（1）切割：根据加工需求，将原料切割成不同的形状和大小。切割工具主

要有刀、切菜机等。切割时要注意以下几点：

保持刀具锋利，以免损伤原料，影响产品质量。

控制切割速度，避免切割过快导致原料破损。

根据原料特性，选择合适的切割方式。

（2）破碎：对于硬度较大的原料，如坚果、粮食等，需进行破碎处理。破

碎方法有机械破碎、热破碎等。破碎时要注意以下几点：

保证破碎设备功能稳定，以免影响破碎效果。

控制破碎程度，避免过度破碎导致原料损失。

破碎过程中要注意原料的温度控制，避免温度过高影响原料品质。

2.3 原料的护色与保脆

护色与保脆是农产品加工过程中的重要环节，旨在保持原料的颜色和口感。

（1）护色：原料在加工过程中易发生氧化变色，可采用以下方法进行护色：

选用抗氧化剂：如维生素 C、维生素E等，可防止原料氧化变色。

控制加工过程中的氧气含量：采用真空或氮气保护等方法，降低氧气浓度，

减缓氧化速度。

选用适宜的加工工艺：如低温加工、快速冷却等，减少原料颜色变化。

（2）保脆：为保持农产品原料的口感，可采取以下措施：

控制原料的成熟度和湿度：选择成熟度适中、湿度适宜的原料，有利于保

持脆度。

选用适当的保脆剂：如碳酸氢钠、磷酸盐等，可增强原料的脆度。

采用适宜的加工方法：如热风干燥、真空冷冻干燥等，可保持原料的口感。

第 3 章粮油产品加工技术

3.1 粮食干燥与仓储

3.1.1 粮食干燥原理与工艺

3.1.1.1 自然干燥法

3.1.1.2 机械干燥法

3.1.2 粮食仓储条件与技术

3.1.2.1 仓库的类型与结构

3.1.2.2 储存期间的粮食管理

3.2 面粉加工技术

3.2.1 面粉加工流程

3.2.1.1 清理与净化

3.2.1.2 研磨与筛分

3.2.2 面粉品质改良

3.2.2.1 添加剂的使用

3.2.2.2 面粉后处理技术

3.3 油脂提取与加工

3.3.1 油料预处理

3.3.1.1 油料清理

3.3.1.2 油料剥壳与破碎

3.3.2 油脂提取技术

3.3.2.1 挤压法

3.3.2.2 溶剂萃取法

3.3.3 油脂精炼

3.3.3.1 物理精炼

3.3.3.2 化学精炼

第 4 章蔬菜加工技术

4.1 蔬菜腌制技术

4.1.1 腌制原理

蔬菜腌制是通过食盐或糖等腌制剂与蔬菜中的水分发生作用，抑制微生物

的生长，达到保存蔬菜的目的。腌制过程中，还需注意蔬菜的色、香、味等品质

特性。

4.1.2 腌制方法

（1）盐腌：将蔬菜清洗干净后，放入食盐中进行揉搓，使蔬菜表面均匀附

有食盐，然后放入容器中，分层压实，加入适量的腌制剂，密封保存。

（2）糖腌：将蔬菜清洗干净，用糖与食盐混合物进行揉搓，放入容器中，

加入适量的腌制剂，密封保存。

4.1.3 腌制工艺流程

选料→清洗→预处理→腌制→翻缸→成熟→包装。

4.1.4 腌制注意事项

（1）选用新鲜、成熟度适中的蔬菜。

（2）腌制容器要清洁卫生，避免污染。

（3）腌制过程中要严格控制温度和湿度，保证腌制效果。

4.2 蔬菜罐藏技术

4.2.1 罐藏原理

蔬菜罐藏是通过高温杀菌，将蔬菜中的微生物杀死，然后在无菌条件下进

行包装，使蔬菜在密封状态下保存，防止微生物再次污染。

4.2.2 罐藏方法

（1）高温杀菌：将蔬菜清洗干净，进行预处理，装入罐藏容器中，进行高

温杀菌处理。

（2）无菌包装：在无菌条件下，将蔬菜装入预先消毒的罐藏容器中，密封

保存。

4.2.3 罐藏工艺流程

选料→清洗→预处理→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→包装。

4.2.4 罐藏注意事项

（1）选用新鲜、成熟度适中的蔬菜。

（2）罐藏容器要清洁卫生，避免污染。

（3）严格控制杀菌温度和时间，保证杀菌效果。

4.3 蔬菜汁加工技术

4.3.1 榨汁原理

蔬菜汁加工是通过机械压榨或离心分离等方式，将蔬菜中的汁液分离出来，

从而获得营养丰富的蔬菜汁。

4.3.2 榨汁方法

（1）机械压榨：将蔬菜清洗干净，进行预处理，通过机械压榨设备将蔬菜

汁液分离出来。

（2）离心分离：将蔬菜清洗干净，进行预处理，通过离心分离设备将蔬菜

汁液分离出来。

4.3.3 榨汁工艺流程

选料→清洗→预处理→榨汁→过滤→调配→均质→包装。

4.3.4 榨汁注意事项

（1）选用新鲜、成熟度适中的蔬菜。

（2）榨汁设备要清洁卫生，避免污染。

（3）榨汁过程中要控制好温度，避免营养成分损失。

（4）可根据需要添加适量的稳定剂、防腐剂等。

第 5 章水果加工技术

5.1 水果去皮与去核

水果去皮与去核是水果加工过程中的重要步骤，对于保证产品品质和提高

加工效率具有重要意义。本节主要介绍几种常见的水果去皮与去核技术。

5.1.1 机械去皮与去核

机械去皮与去核是通过机械设备实现水果果皮和果核的去除。常用的设备有

滚筒式去皮机、旋转式去核机和真空吸皮机等。这些设备适用于不同种类和规格

的水果，可根据实际需求选择合适的设备。

5.1.2 热力去皮与去核

热力去皮与去核是利用高温使果皮和果肉分离的方法。该方法适用于果皮较

薄、果肉柔软的水果，如桃、杏等。热力去皮与去核的关键是控制好温度和时间

避免对果肉造成损伤。

5.1.3 化学去皮与去核

化学去皮与去核是利用化学药品（如氢氧化钠、氢氧化钙等）处理水果，使

果皮和果核与果肉分离。该方法适用于果皮较厚、果肉坚硬的水果，如柑橘、柚

子等。化学去皮与去核需注意化学药品的浓度、处理时间和安全操作。

5.2 水果罐藏与冷冻

水果罐藏与冷冻是延长水果保质期、拓宽销售市场的重要手段。本节主要介

绍水果罐藏与冷冻的技术要点。

5.2.1 水果罐藏

水果罐藏是通过采用高温杀菌、密封包装等方法，将新鲜水果长时间保存。

罐藏水果的关键是选用优质原料、控制好杀菌温度和时间、保证包装密封性。

5.2.2 水果冷冻

水果冷冻是将水果在低温下快速冻结，以保持其新鲜度和口感。冷冻水果的

工艺流程包括原料挑选、预冷、快速冻结、包装和冷藏。冷冻水果时，应注意控制

冻结速度和温度，避免产生较大冰晶，影响水果品质。

5.3 水果汁与果酒加工

水果汁和果酒是水果加工的另一种形式，具有较高的营养价值和市场潜力。

本节主要介绍水果汁和果酒加工技术。

5.3.1 水果汁加工

水果汁加工包括原料挑选、清洗、压榨、过滤、均质、调配、杀菌和包装等步骤

加工过程中应注意以下几点：

（1）原料新鲜、成熟，无病虫害和农药残留。

（2）压榨过程中尽量避免果肉和果皮中的苦味、涩味等不良物质进入果汁

（3）过滤和均质处理要彻底，保证果汁口感和稳定性。

（4）杀菌温度和时间要适宜，避免破坏果汁的营养成分。

5.3.2 果酒加工

果酒加工是将水果发酵酒精饮料的过程，主要包括原料处理、发酵、过滤、

澄清、调配、杀菌和包装等环节。果酒加工关键点如下：

（1）选择适宜的水果品种和成熟度。

（2）控制发酵过程中的温度、湿度和时间，保证发酵充分。

（3）选用合适的酵母菌种，提高果酒的风味和品质。

（4）杀菌和澄清处理要到位，保证果酒的稳定性和透明度。

第 6 章畜产品加工技术

6.1 肉类屠宰与分割

6.1.1 屠宰前处理

动物运输与休息

检疫与筛选

6.1.2 屠宰工艺

屠宰流程及操作规范

放血与血液处理

毛发去除

6.1.3 内脏处理

内脏分离与检疫

内脏清洗与加工

6.1.4 胴体分割

胴体悬挂与冷却

分割标准及方法

肉质分级

6.2 肉类腌制与熏制

6.2.1 腌制工艺

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三农产品综合加工技术手册第1章农产品综合加工概述.......................................................................................................41.1农产品加工的意义与作用.............................................................................................41.2农产品加工技术的发展现状与趋势.................................................

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