三农产品加工技术提升指南

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三农产品加工技术提升指南
第 1 章 农产品加工概述............................................................................................................... 3
1 农产品加工的意义与作用............................................................................................. 4
1.1 改善产品质量............................................................................................................. 4
1.2 提高附加值................................................................................................................ 4
1.3 延长保质期................................................................................................................ 4
1.4 促进农业产业链延伸................................................................................................. 4
2 农产品加工现状与发展趋势......................................................................................... 4
2.1 现状............................................................................................................................ 4
2.2 发展趋势.................................................................................................................... 4
第 2 章 农产品预处理技术........................................................................................................... 5
1 清洗与消毒.................................................................................................................... 5
1.1 清洗............................................................................................................................ 5
1.2 消毒............................................................................................................................ 5
2 破碎与切割.................................................................................................................... 5
2.1 破碎............................................................................................................................ 5
2.2 切割............................................................................................................................ 6
3 去皮与去核.................................................................................................................... 6
3.1 去皮............................................................................................................................ 6
3.2 去核............................................................................................................................ 6
第 3 章 农产品干燥技术............................................................................................................... 6
1 热风干燥........................................................................................................................ 6
1.1 原理与特点................................................................................................................ 6
1.2 设备与工艺................................................................................................................ 7
1.3 应用案例.................................................................................................................... 7
2 微波干燥........................................................................................................................ 7
2.1 原理与特点................................................................................................................ 7
2.2 设备与工艺................................................................................................................ 7
2.3 应用案例.................................................................................................................... 7
3 真空冷冻干燥................................................................................................................ 7
3.1 原理与特点................................................................................................................ 7
3.2 设备与工艺................................................................................................................ 7
3.3 应用案例.................................................................................................................... 8
第 4 章 农产品腌制与发酵技术................................................................................................... 8
1 腌制技术........................................................................................................................ 8
1.1 腌制原理.................................................................................................................... 8
1.2 腌制方法.................................................................................................................... 8
1.3 腌制工艺流程............................................................................................................. 8
2 发酵技术........................................................................................................................ 8
2.1 发酵原理.................................................................................................................... 8
2.2 发酵方法.................................................................................................................... 8

2.3 发酵工艺流程............................................................................................................. 9
3 腌制与发酵设备选型..................................................................................................... 9
3.1 腌制设备.................................................................................................................... 9
3.2 发酵设备.................................................................................................................... 9
3.3 常见设备选型建议..................................................................................................... 9
第 5 章 农产品罐头加工技术....................................................................................................... 9
1 罐头加工基本工艺......................................................................................................... 9
1.1 原料处理.................................................................................................................... 9
1.2 装罐.......................................................................................................................... 10
1.3 封罐.......................................................................................................................... 10
1.4 杀菌.......................................................................................................................... 10
1.5 冷却.......................................................................................................................... 10
1.6 包装.......................................................................................................................... 10
2 罐头杀菌技术.............................................................................................................. 10
2.1 高温瞬时杀菌........................................................................................................... 10
2.2 高温长时间杀菌....................................................................................................... 10
2.3 超高温杀菌.............................................................................................................. 10
3 罐头包装材料与设备................................................................................................... 10
3.1 罐头包装材料........................................................................................................... 10
3.2 罐头包装设备........................................................................................................... 11
第 6 章 农产品饮料加工技术..................................................................................................... 11
1 果蔬汁饮料加工........................................................................................................... 11
1.1 原料选择与处理....................................................................................................... 11
1.2 破碎与压榨.............................................................................................................. 11
1.3 过滤与离心.............................................................................................................. 11
1.4 调配与均质.............................................................................................................. 11
1.5 杀菌与包装.............................................................................................................. 11
2 茶饮料加工.................................................................................................................. 11
2.1 茶叶原料选择........................................................................................................... 11
2.2 萃取与浸提.............................................................................................................. 11
2.3 过滤与澄清.............................................................................................................. 12
2.4 调配与调味.............................................................................................................. 12
2.5 杀菌与包装.............................................................................................................. 12
3 乳饮料加工.................................................................................................................. 12
3.1 原料选择与处理....................................................................................................... 12
3.2 发酵与杀菌.............................................................................................................. 12
3.3 调配与均质.............................................................................................................. 12
3.4 包装与冷藏.............................................................................................................. 12
第 7 章 农产品速冻技术............................................................................................................. 12
1 速冻原理与工艺........................................................................................................... 12
1.1 速冻原理.................................................................................................................. 12
1.2 速冻工艺.................................................................................................................. 12
2 速冻设备选型与操作................................................................................................... 13
2.1 设备选型.................................................................................................................. 13

2.2 设备操作.................................................................................................................. 13
3 速冻产品质量控制....................................................................................................... 13
3.1 温度控制.................................................................................................................. 13
3.2 水分控制.................................................................................................................. 13
3.3 微生物控制.............................................................................................................. 13
3.4 包装控制.................................................................................................................. 13
3.5 质量检测.................................................................................................................. 13
第 8 章 农产品烘焙技术............................................................................................................. 13
1 烘焙基本工艺.............................................................................................................. 14
1.1 烘焙原理.................................................................................................................. 14
1.2 烘焙设备与工艺流程............................................................................................... 14
1.3 烘焙原料的选择与处理........................................................................................... 14
2 面包与糕点烘焙........................................................................................................... 14
2.1 面包烘焙.................................................................................................................. 14
2.2 糕点烘焙.................................................................................................................. 14
2.3 面包与糕点烘焙技巧............................................................................................... 14
3 粮食烘焙...................................................................................................................... 14
3.1 粮食烘焙的意义....................................................................................................... 14
3.2 粮食烘焙工艺........................................................................................................... 14
3.3 粮食烘焙产品开发................................................................................................... 14
3.4 粮食烘焙品质控制................................................................................................... 15
第 9 章 农产品加工过程中的食品安全与质量控制.................................................................. 15
1 食品安全管理体系....................................................................................................... 15
1.1 食品安全管理体系的构建....................................................................................... 15
1.2 食品安全管理体系的实施....................................................................................... 15
2 卫生操作规范.............................................................................................................. 15
2.1 厂房与设施卫生....................................................................................................... 15
2.2 人员卫生.................................................................................................................. 15
2.3 原料、辅料卫生....................................................................................................... 16
2.4 生产过程卫生........................................................................................................... 16
2.5 成品卫生.................................................................................................................. 16
3 质量检测与控制........................................................................................................... 16
3.1 质量检测体系........................................................................................................... 16
3.2 质量控制措施........................................................................................................... 16
3.3 质量检测项目........................................................................................................... 16
第 10 章 农产品加工新技术与发展方向.................................................................................... 17
1 超临界流体萃取技术................................................................................................. 17
2 膜分离技术................................................................................................................ 17
3 功能性农产品加工技术............................................................................................. 17
4 农产品加工产业未来发展展望................................................................................. 17
第 1 章 农产品加工概述

1.1 农产品加工的意义与作用

农产品加工是指将收获的农产品通过物理、化学或生物技术方法进行加工处

理，以达到改善产品质量、提高附加值、延长保质期、满足市场需求的目的。农产

品加工在农业、食品工业和经济社会发展中具有重要作用。

1.1.1 改善产品质量

农产品加工可以去除农产品中的杂质、病原微生物和有害物质，提高产品的

卫生安全水平。同时通过加工处理，可以改善农产品的色泽、口感、香气等感官

品质，满足消费者对食品品质的追求。

1.1.2 提高附加值

农产品加工可以将初级农产品转化为高附加值的加工产品，提高农业产值。

例如，将稻谷加工成大米，将茶叶加工成茶饮料等，这些加工产品在市场上的

价格远高于原料农产品。

1.1.3 延长保质期

农产品加工可以采用低温、干燥、腌制、真空包装等技术手段，降低农产品

的新陈代谢速率，延长其保质期，减少产后损失，提高农产品利用率。

1.1.4 促进农业产业链延伸

农产品加工可以促进农业产业链的延伸，提高农业产业化和组织化程度。农

产品加工企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立紧密的利益联结

机制，有利于农业产业结构的优化和农民收入的增加。

1.2 农产品加工现状与发展趋势

1.2.1 现状

我国农产品加工产业取得了长足发展，加工技术水平不断提高，产品种类

日益丰富，产业链条逐渐完善。农产品加工业已成为国民经济的重要支柱产业，

对农业和农村经济发展起到了积极的推动作用。

1.2.2 发展趋势

（1）绿色、环保、可持续发展。农产品加工将更加注重生产过程中的资源节

约和环境保护，推广绿色加工技术，提高资源利用效率，减少废弃物排放。

（2）技术创新与集成。农产品加工技术将不断创新发展，新兴技术如生物

技术、膜分离技术、智能化技术等在农产品加工中的应用将越来越广泛。

（3）质量安全与营养健康。农产品加工将更加重视产品质量安全，严格生

产过程质量控制，提高产品营养价值，满足消费者对健康食品的需求。

（4）市场需求与个性化定制。农产品加工将紧密围绕市场需求，开发多样

化、个性化的加工产品，满足不同消费群体的需求。

（5）产业融合与国际化。农产品加工将加强与农业、旅游业、物流业等其他

产业的融合，推进产业一体化发展，同时积极拓展国际市场，提高国际竞争力。

第 2 章农产品预处理技术

2.1 清洗与消毒

农产品在加工前需进行严格的清洗与消毒处理，以去除表面附着的泥土、微

生物等杂质，保证产品卫生安全。本节主要介绍清洗与消毒的方法及注意事项。

2.1.1 清洗

清洗是农产品预处理的重要环节，常用的清洗方法包括：

（1）机械清洗：采用刷子、高压水枪等工具，物理去除农产品表面的杂质。

（2）化学清洗：使用一定浓度的清洗剂，如次氯酸钠、碳酸氢钠等，溶解

和去除表面的有机质和微生物。

（3）超声波清洗：利用超声波在液体中的空化作用，产生微小气泡破裂所

产生的冲击波，从而达到清洗目的。

2.1.2 消毒

消毒是杀死或去除农产品表面微生物的过程，常用的消毒方法包括：

（1）热处理：采用热水或蒸汽对农产品进行加热处理，杀灭表面微生物。

（2）化学消毒：使用一定浓度的消毒剂，如次氯酸钠、过氧化氢等，杀灭

表面微生物。

（3）辐射消毒：利用紫外线、臭氧等辐射手段，破坏微生物的 DNA 或RNA

结构，达到消毒目的。

2.2 破碎与切割

破碎与切割是农产品加工中的常见操作，旨在改变产品形状和大小，便于

后续加工。本节主要介绍破碎与切割的方法及设备选择。

2.2.1 破碎

破碎是指将农产品分解成小颗粒或碎片的过程，常用的破碎方法包括：

（1）机械破碎：利用破碎机、研磨机等设备，通过剪切、冲击、摩擦等作用

力实现破碎。

（2）冷冻破碎：将农产品冷冻至一定温度，使其内部水分结冰，然后进行

破碎，以减少破碎过程中的氧化和营养成分损失。

2.2.2 切割

切割是指将农产品切割成规定形状和大小的过程，常用的切割方法包括：

（1）机械切割：利用切割机、切片机等设备，实现农产品的直线或曲线切

割。

（2）激光切割：利用激光束的高能量，对农产品进行精确切割，具有切割

速度快、精度高等优点。

2.3 去皮与去核

去皮与去核是针对某些农产品加工的特殊要求，旨在提高产品的口感和品

质。本节主要介绍去皮与去核的方法及注意事项。

2.3.1 去皮

去皮是指去除农产品表皮的过程，常用的去皮方法包括：

（1）机械去皮：利用去皮机、磨皮机等设备，通过摩擦、磨削等作用力去

除表皮。

（2）蒸汽去皮：利用高温蒸汽使农产品表皮膨胀，然后通过机械力或手工

方式去除。

2.3.2 去核

去核是指去除农产品果核的过程，常用的去核方法包括：

（1）机械去核：利用去核机等设备，通过机械力将果核与果肉分离。

（2）手工去核：通过手工操作，将果核从果肉中挖出。此方法适用于形状

不规则或核与果肉粘连较紧的农产品。

第 3 章农产品干燥技术

3.1 热风干燥

3.1.1 原理与特点

热风干燥是利用热风作为干燥介质，通过强制循环将热量传递到物料表面，

使物料内部水分逐渐蒸发并通过表面扩散到干燥介质中的一种干燥方法。该方法

具有操作简便、干燥速度快、适应性强等特点。

3.1.2 设备与工艺

热风干燥设备主要包括热风炉、干燥室、风机、物料输送装置等。干燥工艺需

根据农产品种类、含水率和干燥要求进行调整，主要包括干燥温度、湿度、风速

等参数的优化。

3.1.3 应用案例

以苹果片热风干燥为例，通过调整干燥温度、时间和风速等参数，可获得质

量优良、口感独特的苹果干。

3.2 微波干燥

3.2.1 原理与特点

微波干燥是利用微波辐射能直接作用于物料内部的水分子，使水分子高速

振荡产生热量，从而达到干燥的目的。该方法具有干燥速度快、节能、杀菌效果

好等特点。

3.2.2 设备与工艺

微波干燥设备主要包括微波发生器、微波加热室、物料输送装置等。干燥工

艺需根据农产品种类、含水率和干燥要求进行调整，主要包括微波功率、干燥时

间和物料厚度等参数的优化。

3.2.3 应用案例

以胡萝卜片微波干燥为例，通过合理设置微波功率和干燥时间，可获得色

泽鲜艳、口感脆嫩的胡萝卜干。

3.3 真空冷冻干燥

3.3.1 原理与特点

真空冷冻干燥是将物料先进行预冻，然后置于真空环境中，通过升华作用

使物料中的水分从固态直接转变为气态，从而达到干燥的目的。该方法具有干燥

产品质量高、营养成分损失少、复水性良好等特点。

3.3.2 设备与工艺

真空冷冻干燥设备主要包括冷冻系统、真空系统、加热系统和物料输送装置

等。干燥工艺需根据农产品种类、含水率和干燥要求进行调整，主要包括预冻温

度、真空度、升华温度等参数的优化。

3.3.3 应用案例

以蓝莓真空冷冻干燥为例，通过优化预冻温度、真空度和升华温度等参数，

可获得口感鲜美、营养价值高的蓝莓干。

第 4 章农产品腌制与发酵技术

4.1 腌制技术

4.1.1 腌制原理

腌制是通过盐、糖、酸等腌制剂的作用，使农产品中的水分降低，抑制微生

物的生长，延长保存期，并赋予产品特殊风味的一种传统加工技术。

4.1.2 腌制方法

（1）干腌法：将农产品直接与腌制剂混合均匀，使农产品表面附着腌制剂，

达到腌制效果。

（2）湿腌法：将农产品浸泡在腌制液中，腌制液渗透到农产品内部，达到

腌制效果。

（3）真空腌制法：利用真空泵抽取空气，使农产品在低压环境下迅速吸收

腌制液。

4.1.3 腌制工艺流程

（1）原料处理：选择新鲜、优质的农产品，进行清洗、切割等预处理。

（2）腌制：根据不同的腌制方法，将农产品与腌制剂混合或浸泡在腌制液

中。

（3）发酵：在一定的温度、湿度条件下，使农产品中的微生物进行发酵。

（4）后处理：对腌制好的农产品进行洗涤、晾晒、包装等处理。

4.2 发酵技术

4.2.1 发酵原理

发酵是利用微生物在无氧或微氧条件下，将农产品中的糖类、蛋白质等有机

物质分解，产生乳酸、醋酸、酒精等有益物质，达到保存农产品、改善风味、提高

营养价值的目的。

4.2.2 发酵方法

（1）自然发酵：利用农产品自身携带的微生物，在自然条件下进行发酵。

（2）接种发酵：将人工培养的纯种微生物接种到农产品中，进行发酵。

（3）控温发酵：在一定的温度范围内，对农产品进行发酵，以利于微生物

的生长和代谢。

4.2.3 发酵工艺流程

（1）原料处理：选择新鲜、优质的农产品，进行清洗、切割等预处理。

（2）接种：将纯种微生物接种到农产品中。

（3）发酵：在适宜的温度、湿度、时间等条件下，使微生物进行代谢活动。

（4）后处理：对发酵好的农产品进行洗涤、晾晒、包装等处理。

4.3 腌制与发酵设备选型

4.3.1 腌制设备

（1）切割设备：如切菜机、切片机等，用于将农产品进行切割处理。

（2）腌制容器：如腌制桶、腌制池等，用于装载农产品和腌制剂。

（3）真空腌制机：用于实现真空腌制，提高腌制效果。

4.3.2 发酵设备

（1）发酵罐：用于装载农产品和微生物，提供发酵环境。

（2）控温设备：如空调、加热器等，用于控制发酵过程中的温度。

（3）湿度控制设备：如加湿器、除湿器等，用于控制发酵过程中的湿度。

4.3.3 常见设备选型建议

在选择腌制与发酵设备时，应考虑生产规模、产品类型、工艺要求等因素，

合理配置设备。同时要关注设备的功能、材质、能耗、操作便利性等方面，保证设

备的高效、稳定运行。

第 5 章农产品罐头加工技术

5.1 罐头加工基本工艺

农产品罐头加工基本工艺流程包括原料处理、装罐、封罐、杀菌、冷却和包装

等环节。以下详细介绍各环节的基本工艺。

5.1.1 原料处理

（1）选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的农产品作为原料。

（2）清洗：将原料清洗干净，去除表面的泥沙、杂质等。

（3）预处理：根据农产品种类，进行切割、去皮、去核等预处理。

（4）护色：为保持农产品原有的色泽，可使用护色剂进行处理。

（5）热处理：对部分农产品进行热处理，如烫漂、煮沸等，以破坏酶活性，

保持产品质量。

5.1.2 装罐

将处理好的农产品装入罐内，注意装罐的整齐度和紧密度，以保证产品的

美观和口感。

5.1.3 封罐

采用封罐机将罐盖与罐身紧密封合，保证罐内真空度。

5.1.4 杀菌

通过高温杀菌，消除罐内微生物，保证产品安全。

5.1.5 冷却

将杀菌后的罐头进行冷却，使罐内温度降至常温。

5.1.6 包装

将冷却后的罐头进行包装，提高产品美观度和保质期。

5.2 罐头杀菌技术

罐头杀菌是保证产品质量和安全的关键环节。目前常用的杀菌技术有以下几

种：

5.2.1 高温瞬时杀菌

高温瞬时杀菌是指在较短时间内（通常为几秒至几十秒）将罐头内的温度

升至杀菌温度（通常为 121℃），以达到杀菌目的。

5.2.2 高温长时间杀菌

高温长时间杀菌是指将罐头内的温度升至杀菌温度，并保持一定时间（通

常为几十分钟至几小时），以彻底消灭微生物。

5.2.3 超高温杀菌

超高温杀菌是指在更高的温度（通常为 135℃以上）下进行杀菌，可在较

短时间内达到杀菌目的。

5.3 罐头包装材料与设备

5.3.1 罐头包装材料

罐头包装材料主要包括马口铁、铝罐、玻璃瓶等。其中，马口铁是最常用的

罐头包装材料。

5.3.2 罐头包装设备

罐头包装设备包括装罐机、封罐机、杀菌锅、冷却设备、包装机等。这些设备

的选择和配置应根据生产规模、产品种类和工艺要求来确定。

本章对农产品罐头加工技术进行了详细介绍，旨在为从业者提供技术指导，

提高产品质量和市场竞争力。

第 6 章农产品饮料加工技术

6.1 果蔬汁饮料加工

6.1.1 原料选择与处理

果蔬汁饮料的品质优劣，首先取决于原料的选择与处理。应选择新鲜、成熟

无病虫害的果蔬原料，并进行彻底清洗、消毒和去皮去核等预处理。

6.1.2 破碎与压榨

将经过预处理的果蔬进行破碎，提取果汁。破碎方法包括机械破碎、高压破

碎等。压榨则是通过机械压力将果蔬汁液分离出来。

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