三农产品加工与质量管控作业指导书

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三农产品加工与质量管控作业指导书
第 1 章 农产品加工概述............................................................................................................... 4
1 农产品加工的意义与地位............................................................................................. 4
2 农产品加工技术的发展与趋势..................................................................................... 4
第 2 章 农产品质量管控体系....................................................................................................... 5
1 农产品质量管控的重要性............................................................................................. 5
1.1 保障消费者健康......................................................................................................... 5
1.2 提升农产品市场竞争力............................................................................................. 5
1.3 促进农业产业升级..................................................................................................... 5
1.4 符合国家政策导向..................................................................................................... 5
2 农产品质量管控体系构建............................................................................................. 5
2.1 建立健全法律法规体系............................................................................................. 6
2.2 完善标准体系............................................................................................................. 6
2.3 加强检测监测体系建设............................................................................................. 6
2.4 强化追溯体系建设..................................................................................................... 6
2.5 提升农产品质量管控技术水平................................................................................. 6
3 农产品质量管控常用方法............................................................................................. 6
3.1 农业投入品管理......................................................................................................... 6
3.2 生产过程管控............................................................................................................. 6
3.3 质量检测.................................................................................................................... 6
3.4 仓储物流管理............................................................................................................. 6
3.5 市场监管.................................................................................................................... 6
3.6 消费者教育................................................................................................................ 7
第 3 章 粮食类农产品加工........................................................................................................... 7
1 粮食加工技术与设备..................................................................................................... 7
1.1 粮食清理.................................................................................................................... 7
1.2 粮食浸泡.................................................................................................................... 7
1.3 粮食磨制.................................................................................................................... 7
1.4 粮食分离.................................................................................................................... 7
1.5 粮食混合.................................................................................................................... 7
2 粮食质量控制要点......................................................................................................... 7
2.1 原料验收.................................................................................................................... 7
2.2 加工过程控制............................................................................................................. 7
2.3 成品检验.................................................................................................................... 7
2.4 质量追溯.................................................................................................................... 7
3 粮食加工过程中的卫生管理......................................................................................... 7
3.1 设备清洁.................................................................................................................... 8
3.2 工作人员卫生............................................................................................................. 8
3.3 环境卫生.................................................................................................................... 8
3.4 废弃物处理................................................................................................................ 8
第 4 章 油脂类农产品加工........................................................................................................... 8

1 油脂提取技术与设备..................................................................................................... 8
1.1 油脂提取概述............................................................................................................. 8
1.2 挤压膨化法................................................................................................................ 8
1.3 溶剂浸提法................................................................................................................ 8
1.4 超临界流体提取法..................................................................................................... 8
1.5 其他油脂提取技术..................................................................................................... 8
2 油脂精炼与加工............................................................................................................. 8
2.1 油脂精炼概述............................................................................................................. 8
2.2 油脂脱胶.................................................................................................................... 9
2.3 油脂脱酸.................................................................................................................... 9
2.4 油脂脱色.................................................................................................................... 9
2.5 油脂脱臭.................................................................................................................... 9
2.6 油脂加工.................................................................................................................... 9
3 油脂质量控制要点......................................................................................................... 9
3.1 原料质量控制............................................................................................................. 9
3.2 加工过程质量控制..................................................................................................... 9
3.3 油脂产品标准与检测................................................................................................. 9
3.4 油脂包装与储存......................................................................................................... 9
第 5 章 蔬菜类农产品加工........................................................................................................... 9
1 蔬菜加工技术与设备..................................................................................................... 9
1.1 蔬菜清洗技术............................................................................................................. 9
1.2 蔬菜切割技术........................................................................................................... 10
1.3 蔬菜烹饪技术........................................................................................................... 10
1.4 蔬菜包装技术........................................................................................................... 10
1.5 蔬菜加工设备........................................................................................................... 10
2 蔬菜质量控制要点....................................................................................................... 10
2.1 原料质量控制........................................................................................................... 10
2.2 加工过程质量控制................................................................................................... 10
2.3 卫生安全管理........................................................................................................... 10
2.4 检验检测.................................................................................................................. 10
3 蔬菜加工过程中的保鲜技术....................................................................................... 10
3.1 低温保鲜技术........................................................................................................... 10
3.2 气调保鲜技术........................................................................................................... 10
3.3 化学保鲜技术........................................................................................................... 11
3.4 生物保鲜技术........................................................................................................... 11
3.5 物理保鲜技术........................................................................................................... 11
第 6 章 水果类农产品加工......................................................................................................... 11
1 水果加工技术与设备................................................................................................... 11
1.1 加工技术概述........................................................................................................... 11
1.2 设备选型与配置....................................................................................................... 11
2 水果质量控制要点....................................................................................................... 11
2.1 原料选择与处理....................................................................................................... 11
2.2 加工过程控制........................................................................................................... 11
2.3 检验与检测.............................................................................................................. 11

3 水果加工过程中的护色技术....................................................................................... 12
3.1 护色剂选用.............................................................................................................. 12
3.2 护色技术应用........................................................................................................... 12
3.3 护色效果评价........................................................................................................... 12
第 7 章 畜禽类农产品加工......................................................................................................... 12
1 畜禽屠宰加工技术与设备........................................................................................... 12
1.1 屠宰前处理.............................................................................................................. 12
1.2 屠宰工艺.................................................................................................................. 12
1.3 屠宰设备.................................................................................................................. 12
2 畜禽肉制品加工........................................................................................................... 12
2.1 腌制肉制品.............................................................................................................. 12
2.2 烹饪肉制品.............................................................................................................. 13
2.3 肉类加工设备........................................................................................................... 13
3 畜禽产品质量控制要点............................................................................................... 13
3.1 原料质量控制........................................................................................................... 13
3.2 生产过程控制........................................................................................................... 13
3.3 成品质量控制........................................................................................................... 13
3.4 质量追溯体系........................................................................................................... 13
3.5 食品安全管理体系................................................................................................... 13
第 8 章 水产类农产品加工......................................................................................................... 13
1 水产加工技术与设备................................................................................................... 13
1.1 水产加工技术概述................................................................................................... 13
1.2 水产加工设备........................................................................................................... 14
2 水产品质量控制要点................................................................................................... 14
2.1 原料质量控制........................................................................................................... 14
2.2 加工过程质量控制................................................................................................... 14
2.3 加工环境与人员管理............................................................................................... 14
3 水产加工过程中的安全保障....................................................................................... 14
3.1 食品安全管理体系................................................................................................... 14
3.2 卫生操作规范........................................................................................................... 14
3.3 风险防控与应急处置............................................................................................... 14
3.4 检验检测与追溯体系............................................................................................... 14
第 9 章 特色农产品加工............................................................................................................. 14
1 地方特色农产品加工技术........................................................................................... 15
1.1 技术概述.................................................................................................................. 15
1.2 具体加工技术........................................................................................................... 15
1.3 技术创新与发展....................................................................................................... 15
2 特色农产品质量控制要点........................................................................................... 15
2.1 原料质量控制........................................................................................................... 15
2.2 加工过程质量控制................................................................................................... 15
2.3 成品质量控制........................................................................................................... 15
3 特色农产品品牌建设与推广....................................................................................... 15
3.1 品牌建设.................................................................................................................. 15
3.2 品牌推广.................................................................................................................. 16

第 10 章 农产品加工质量检验与监管........................................................................................ 16
10.1 农产品质量检验方法与设备..................................................................................... 16
10.1.1 检验方法................................................................................................................ 16
10.1.2 检验设备................................................................................................................ 16
10.2 农产品质量监管体系构建......................................................................................... 16
10.2.1 监管体系框架......................................................................................................... 16
10.2.2 监管流程与措施..................................................................................................... 16
10.2.3 监管信息平台建设................................................................................................. 16
10.3 农产品质量安全风险防控与应对措施...................................................................... 16
10.3.1 风险防控策略......................................................................................................... 16
10.3.2 风险评估与预警..................................................................................................... 17
10.3.3 应对措施................................................................................................................ 17
10.3.4 培训与宣传............................................................................................................. 17
第 1 章 农产品加工概述
1.1 农产品加工的意义与地位
农产品加工是指将收获的农产品通过物理、化学或生物技术手段进行加工处
理，使其成为满足人类消费需求的食品和其他产品的过程。农产品加工在我国农
业产业链中占据举足轻重的地位，其意义主要体现在以下几个方面：
（1）提高农产品附加值：通过加工处理，农产品可以转化为高附加值的产
品，增加农民收入，促进农业经济发展。
（2）保障食品安全：农产品加工过程中，可以通过一系列质量控制措施，
保证食品的安全性和卫生性，降低食源性疾病的发生风险。
（3）满足消费者需求：农产品加工能够满足消费者多样化、个性化的需求，
提高人民生活品质。
（4）促进农业产业结构调整：农产品加工的发展有助于优化农业产业结构，
提高农业综合效益。
1.2 农产品加工技术的发展与趋势
农产品加工技术伴科技进步和社会发展不断演进，其发展趋势主要体现在
以下几个方面：
（1）绿色加工技术：环保意识的不断提高，农产品加工技术逐渐向绿色、
环保方向发展，如低能耗、低污染、高效利用资源等。
（2）生物技术应用：生物技术为农产品加工提供了新的途径，如酶工程、

发酵工程等，提高了加工效率和产品质量。

（3）智能化加工技术：信息技术和自动化技术的发展，农产品加工逐渐实

现智能化、自动化，提高了生产效率和产品质量。

（4）多功能性产品开发：农产品加工正向着开发多功能性产品方向发展，

如具有保健功能的农产品加工品，以满足消费者日益增长的健康需求。

（5）质量安全控制技术：农产品加工过程中的质量安全控制技术不断发展，

如快速检测技术、追溯体系等，为消费者提供更加安全、放心的产品。

（6）国际合作与交流：农产品加工技术在国际间的合作与交流日益频繁，

促进了我国农产品加工技术的提升和产业发展。

第 2 章农产品质量管控体系

2.1 农产品质量管控的重要性

农产品的质量直接关系到消费者的健康和食品安全，同时也影响着农业产

业的发展和农民的收益。加强农产品质量管控，对于提升农产品市场竞争力、保

障消费者权益具有重要意义。本节将从以下几个方面阐述农产品质量管控的重要

性：

2.1.1 保障消费者健康

农产品质量管控可以有效预防食品安全的发生，降低消费者因食用问题农

产品导致的健康风险。

2.1.2 提升农产品市场竞争力

优质农产品在市场上具有更高的竞争力，有助于提高农产品销售额，增加

农民收入。

2.1.3 促进农业产业升级

农产品质量管控推动农业生产从数量型向质量型转变，促进农业产业结构

的优化和升级。

2.1.4 符合国家政策导向

我国高度重视食品安全和农产品质量，实施一系列政策支持农产品质量管

控工作，加强农产品质量管控是符合国家政策导向的必然选择。

2.2 农产品质量管控体系构建

构建农产品质量管控体系是保证农产品质量的关键环节。以下是从体系建设

角度，对农产品质量管控体系构建进行阐述。

2.2.1 建立健全法律法规体系

制定农产品质量相关的法律法规，明确农产品质量管控的责任主体、监管措

施和法律责任。

2.2.2 完善标准体系

制定和完善农产品质量标准，推动农业生产标准化，保证农产品质量符合

市场需求。

2.2.3 加强检测监测体系建设

建立农产品质量检测监测网络，提高农产品质量检测能力，保证农产品质

量安全。

2.2.4 强化追溯体系建设

建立农产品质量追溯体系，实现农产品生产、流通、消费全过程的可追溯管

理。

2.2.5 提升农产品质量管控技术水平

加强农产品质量管控技术研发，推广先进适用的质量控制技术，提高农产

品质量管控水平。

2.3 农产品质量管控常用方法

农产品质量管控常用方法主要包括以下几种：

2.3.1 农业投入品管理

合理使用农药、化肥等农业投入品，减少农药残留和重金属污染，保障农产

品质量。

2.3.2 生产过程管控

加强农产品生产过程中的质量控制，推广绿色防控、有机农业等生产方式，

提高农产品质量。

2.3.3 质量检测

对农产品进行定期质量检测，保证农产品质量安全。

2.3.4 仓储物流管理

加强农产品仓储物流环节的质量管理，降低农产品损耗，保障农产品质量。

2.3.5 市场监管

加大对农产品市场的监管力度，打击假冒伪劣农产品，维护市场秩序。

2.3.6 消费者教育

加强消费者农产品质量知识普及，提高消费者识别和选择优质农产品的能

力。

第 3 章粮食类农产品加工

3.1 粮食加工技术与设备

3.1.1 粮食清理

粮食加工前需进行清理，以去除杂质、砂石等。常用的清理设备有振动筛、

风力去石机、磁选机等。

3.1.2 粮食浸泡

根据不同粮食的特性，进行适度浸泡，以软化粮食、提高加工质量。浸泡时

间需严格控制，避免过度浸泡。

3.1.3 粮食磨制

采用磨粉机、辊式磨粉机等设备进行粮食磨制，达到所需的粒度和细度。

3.1.4 粮食分离

通过筛选、风选等设备对磨制后的粮食进行分离，去除不合格的颗粒和杂质

3.1.5 粮食混合

采用搅拌机、卧式混合机等设备对粮食进行均匀混合，保证产品质量。

3.2 粮食质量控制要点

3.2.1 原料验收

严格验收原料，保证原料符合国家相关标准，对不合格原料进行拒收。

3.2.2 加工过程控制

加强加工过程的质量管理，严格执行工艺流程和操作规程，保证产品质量

稳定。

3.2.3 成品检验

对成品进行定期抽检，检测项目包括但不限于粒度、水分、杂质等，保证成

品符合国家标准。

3.2.4 质量追溯

建立完善的质量追溯体系，一旦发觉问题，及时追溯原因，采取纠正和预

防措施。

3.3 粮食加工过程中的卫生管理

3.3.1 设备清洁

定期对设备进行清洁、消毒，避免交叉污染。

3.3.2 工作人员卫生

加强工作人员的卫生培训，保证其在操作过程中遵守卫生规定，穿戴干净

的工作服、手套等。

3.3.3 环境卫生

保持加工环境整洁，定期清理生产场所，防止害虫、霉菌等滋生。

3.3.4 废弃物处理

对废弃物进行分类处理，保证不对环境造成污染。同时加强对废弃物的监管

防止回流至生产线。

第 4 章油脂类农产品加工

4.1 油脂提取技术与设备

4.1.1 油脂提取概述

油脂提取是指从油料作物中分离出油脂的方法。本节主要介绍常用的油脂提

取技术及其相关设备。

4.1.2 挤压膨化法

挤压膨化法是一种物理方法，通过高温、高压和剪切作用，破坏油料细胞结

构，使油脂易于分离。重点阐述挤压膨化设备的选型及操作参数。

4.1.3 溶剂浸提法

溶剂浸提法是利用有机溶剂溶解油脂，从而实现油脂与油料分离的方法。介

绍溶剂浸提法的工艺流程、设备选型及安全注意事项。

4.1.4 超临界流体提取法

超临界流体提取法是一种绿色、环保的油脂提取方法。本节主要介绍超临界

流体提取法的原理、设备及其在油脂提取中的应用。

4.1.5 其他油脂提取技术

简要介绍其他油脂提取技术，如水酶法、超声波辅助提取等。

4.2 油脂精炼与加工

4.2.1 油脂精炼概述

油脂精炼是指通过物理或化学方法，去除油脂中的杂质，提高油脂品质的

过程。本节介绍油脂精炼的基本工艺流程。

4.2.2 油脂脱胶

油脂脱胶是指去除油脂中的磷脂、蛋白质等胶质物质。介绍脱胶方法及设备

选型。

4.2.3 油脂脱酸

油脂脱酸是采用碱炼法去除油脂中的游离脂肪酸。本节阐述脱酸工艺及设备

操作要点。

4.2.4 油脂脱色

油脂脱色是去除油脂中的色素和其他杂质。介绍脱色方法、设备选型及操作

注意事项。

4.2.5 油脂脱臭

油脂脱臭是去除油脂中的异味和挥发性物质。本节阐述脱臭工艺及设备选型

4.2.6 油脂加工

介绍油脂加工过程中的调制、氢化、酯交换等工艺及其设备。

4.3 油脂质量控制要点

4.3.1 原料质量控制

阐述油脂原料的质量要求，包括油料品种、产地、储存条件等。

4.3.2 加工过程质量控制

介绍油脂加工过程中各环节的质量控制要点，如温度、压力、时间等参数的

调控。

4.3.3 油脂产品标准与检测

介绍油脂产品的国家标准、行业标准及检测方法，包括理化指标、卫生指标

等。

4.3.4 油脂包装与储存

阐述油脂包装材料的选择、包装方式及储存条件，以保证油脂产品质量。

第 5 章蔬菜类农产品加工

5.1 蔬菜加工技术与设备

5.1.1 蔬菜清洗技术

蔬菜清洗是蔬菜加工过程中的重要环节，主要目的是去除蔬菜表面的农药

残留、尘土和微生物。常用的蔬菜清洗技术包括机械清洗、化学清洗和生物酶清

洗。

5.1.2 蔬菜切割技术

蔬菜切割技术主要包括手工切割和机械切割两种方式。切割要求表面光滑、

大小均匀，以利于提高蔬菜的口感和外观品质。

5.1.3 蔬菜烹饪技术

蔬菜烹饪技术包括煮、炒、蒸、炖等，根据不同蔬菜的特性选择合适的烹饪

方法，以保持其营养价值和口感。

5.1.4 蔬菜包装技术

蔬菜包装技术主要包括真空包装、气调包装、冷藏保鲜包装等，旨在延长蔬

菜的货架期和保持其新鲜度。

5.1.5 蔬菜加工设备

蔬菜加工设备包括清洗机、切割机、烹饪设备、包装机等，要求设备具有良

好的功能、卫生安全和操作简便。

5.2 蔬菜质量控制要点

5.2.1 原料质量控制

选用新鲜、成熟度适中、无病虫害的蔬菜原料，保证蔬菜原料的质量符合加

工要求。

5.2.2 加工过程质量控制

严格遵循加工工艺流程，控制加工过程中的温度、时间等关键参数，保证蔬

菜加工品质。

5.2.3 卫生安全管理

加强加工车间的卫生管理，定期进行设备清洗、消毒，防止微生物污染。

5.2.4 检验检测

对蔬菜加工产品进行定期检验，保证产品符合国家食品安全标准。

5.3 蔬菜加工过程中的保鲜技术

5.3.1 低温保鲜技术

利用低温抑制蔬菜生理活动，延缓其衰老，延长保鲜期。

5.3.2 气调保鲜技术

通过调整包装内气体成分，降低氧气浓度，抑制微生物生长，保持蔬菜新

鲜度。

5.3.3 化学保鲜技术

合理使用食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂等，提高蔬菜的保鲜效果。

5.3.4 生物保鲜技术

利用生物酶、微生物等生物制剂，对蔬菜进行保鲜处理，提高其安全性和营

养价值。

5.3.5 物理保鲜技术

采用超声波、高压电场、辐射等物理方法，对蔬菜进行保鲜处理，延长其货

架期。

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三农产品加工与质量管控作业指导书第1章农产品加工概述...............................................................................................................41.1农产品加工的意义与地位.............................................................................................41.2农产品加工技术的发展与趋势.........................................

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