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乳品生产与质量控制作业指导书

3.0 2024-10-21 0 0 126.89KB 16 页 8库币 海报
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乳品生产与质量控制作业指导书
第 1 章 乳品基础知识................................................................................................................... 4
1.1 乳的组成与性质............................................................................................................. 4
1.1.1 乳的化学组成............................................................................................................. 4
1.1.2 乳的性质.................................................................................................................... 4
1.2 乳品分类及加工工艺..................................................................................................... 4
1.2.1 乳品分类.................................................................................................................... 4
1.2.2 乳品加工工艺............................................................................................................. 4
1.3 乳品营养与消费............................................................................................................. 4
1.3.1 乳品营养价值............................................................................................................. 4
1.3.2 乳品消费.................................................................................................................... 4
1.3.3 乳品消费注意事项..................................................................................................... 4
第 2 章 乳品原料质量控制........................................................................................................... 4
2.1 原料乳的验收标准......................................................................................................... 4
2.1.1 乳源要求.................................................................................................................... 5
2.1.2 感官要求.................................................................................................................... 5
2.1.3 理化指标.................................................................................................................... 5
2.1.4 卫生要求.................................................................................................................... 5
2.2 原料乳的检验方法......................................................................................................... 5
2.2.1 感官检验.................................................................................................................... 5
2.2.2 理化检验.................................................................................................................... 5
2.2.3 微生物检验................................................................................................................ 5
2.3 原料乳的处理与保存..................................................................................................... 6
2.3.1 冷藏保存.................................................................................................................... 6
2.3.2 过滤............................................................................................................................ 6
2.3.3 巴氏杀菌.................................................................................................................... 6
2.3.4 保存期限.................................................................................................................... 6
第 3 章 乳品生产设备与工艺....................................................................................................... 6
3.1 乳品生产设备选型与维护............................................................................................. 6
3.1.1 设备选型.................................................................................................................... 6
3.1.2 设备维护.................................................................................................................... 6
3.2 常规乳品生产工艺流程................................................................................................. 7
3.3 新型乳品生产工艺探讨................................................................................................. 7
3.3.1 低温巴氏杀菌工艺..................................................................................................... 7
3.3.2 高压处理工艺............................................................................................................. 7
3.3.3 膜分离技术................................................................................................................ 7
3.3.4 智能化控制技术......................................................................................................... 7
3.3.5 可持续发展工艺......................................................................................................... 8
第 4 章 巴氏杀菌乳生产............................................................................................................... 8
4.1 巴氏杀菌原理及设备..................................................................................................... 8
4.1.1 巴氏杀菌原理............................................................................................................. 8
4.1.2 巴氏杀菌设备............................................................................................................. 8
4.2 巴氏杀菌乳的生产工艺................................................................................................. 8
4.2.1 原料乳验收................................................................................................................ 8
4.2.2 预处理........................................................................................................................ 8
4.2.3 预热............................................................................................................................ 8
4.2.4 杀菌............................................................................................................................ 8
4.2.5 冷却............................................................................................................................ 8
4.2.6 无菌包装.................................................................................................................... 8
4.3 巴氏杀菌乳的质量控制................................................................................................. 9
4.3.1 原料乳质量控制......................................................................................................... 9
4.3.2 生产过程质量控制..................................................................................................... 9
4.3.3 成品质量控制............................................................................................................. 9
4.3.4 仓储和运输质量控制................................................................................................. 9
第 5 章 硬质乳制品生产............................................................................................................... 9
5.1 硬质乳制品的分类与特性............................................................................................. 9
5.2 硬质乳制品的生产工艺................................................................................................. 9
5.3 硬质乳制品的质量控制................................................................................................. 9
第 6 章 软质乳制品生产............................................................................................................. 10
6.1 软质乳制品的分类与特性........................................................................................... 10
6.1.1 分类.......................................................................................................................... 10
6.1.2 特性.......................................................................................................................... 10
6.2 软质乳制品的生产工艺............................................................................................... 10
6.2.1 原料乳的处理........................................................................................................... 10
6.2.2 发酵剂的制备........................................................................................................... 11
6.2.3 发酵过程.................................................................................................................. 11
6.2.4 成型与包装.............................................................................................................. 11
6.3 软质乳制品的质量控制............................................................................................... 11
6.3.1 原料乳质量控制....................................................................................................... 11
6.3.2 发酵过程质量控制................................................................................................... 11
6.3.3 成型与包装质量控制............................................................................................... 11
6.3.4 产品质量检验........................................................................................................... 11
6.3.5 质量控制关键点....................................................................................................... 12
第 7 章 发酵乳制品生产............................................................................................................. 12
7.1 发酵乳的微生物及其功能........................................................................................... 12
7.1.1 常用微生物种类....................................................................................................... 12
7.1.2 微生物功能.............................................................................................................. 12
7.2 发酵乳制品的生产工艺............................................................................................... 12
7.2.1 原料乳的处理........................................................................................................... 12
7.2.2 菌种的选择与扩大培养........................................................................................... 12
7.2.3 发酵.......................................................................................................................... 12
7.2.4 成型与冷却.............................................................................................................. 13
7.2.5 后熟.......................................................................................................................... 13
7.3 发酵乳制品的质量控制............................................................................................... 13
7.3.1 原料乳质量控制....................................................................................................... 13
7.3.2 菌种质量控制........................................................................................................... 13
7.3.3 生产过程控制........................................................................................................... 13
7.3.4 产品质量控制........................................................................................................... 13
7.3.5 生产环境卫生管理................................................................................................... 13
第 8 章 乳粉生产......................................................................................................................... 13
8.1 乳粉的分类与生产工艺............................................................................................... 13
8.1.1 乳粉的分类.............................................................................................................. 13
8.1.2 乳粉的生产工艺....................................................................................................... 13
8.2 乳粉的原料与配方设计............................................................................................... 13
8.2.1 原料选择.................................................................................................................. 13
8.2.2 配方设计.................................................................................................................. 14
8.3 乳粉的质量控制与包装............................................................................................... 14
8.3.1 质量控制.................................................................................................................. 14
8.3.2 包装.......................................................................................................................... 14
8.3.3 储存与运输.............................................................................................................. 14
第 9 章 乳品检验与分析............................................................................................................. 14
9.1 乳品微生物检验........................................................................................................... 14
9.1.1 菌落总数检验........................................................................................................... 14
9.1.2 大肠菌群检验........................................................................................................... 14
9.1.3 霉菌和酵母菌检验................................................................................................... 14
9.1.4 致病菌检验.............................................................................................................. 15
9.2 乳品理化指标检验....................................................................................................... 15
9.2.1 脂肪含量检验........................................................................................................... 15
9.2.2 蛋白质含量检验....................................................................................................... 15
9.2.3 乳糖含量检验........................................................................................................... 15
9.2.4 酸度检验.................................................................................................................. 15
9.3 乳品掺伪检测.............................................................................................................. 15
9.3.1 牛奶成分掺伪检测................................................................................................... 15
9.3.2 水分含量检测........................................................................................................... 15
9.3.3 掺杂检测.................................................................................................................. 15
9.3.4 非法添加物检测....................................................................................................... 15
第 10 章 乳品安全与质量控制................................................................................................... 15
10.1 乳品安全风险分析..................................................................................................... 15
10.1.1 风险识别................................................................................................................ 15
10.1.2 风险评估................................................................................................................ 16
10.1.3 风险管理................................................................................................................ 16
10.2 乳品质量控制体系建立............................................................................................. 16
10.2.1 质量管理体系构建................................................................................................. 16
10.2.2 质量控制关键点..................................................................................................... 16
10.2.3 质量控制措施......................................................................................................... 16
10.3 乳品追溯体系与监管策略......................................................................................... 16
10.3.1 乳品追溯体系......................................................................................................... 16
10.3.2 监管策略................................................................................................................ 17
10.3.3 乳品安全监管制度................................................................................................. 17
第 1 章 乳品基础知识
1.1 乳的组成与性质
1.1.1 乳的化学组成
乳是一种复杂的生物乳液，主要由水、脂肪、蛋白质、糖类、矿物质和维生素
等组成。各成分含量及比例对乳品的品质具有重要影响。
1.1.2 乳的性质
乳具有以下性质：pH 值接近中性，呈弱碱性；具有较高的热容和比热；含
有多种酶类，具有生物活性；易于受到微生物污染，需严格控制卫生条件。
1.2 乳品分类及加工工艺
1.2.1 乳品分类
乳品根据其原料、加工方法、产品形态和用途等可分为以下几类：液态乳、
发酵乳、乳粉、奶酪、奶油和乳脂肪等。
1.2.2 乳品加工工艺
乳品加工工艺主要包括原料乳的预处理、热处理、均质、浓缩、干燥、发酵、成
型等步骤。不同的乳品类型采用不同的加工工艺。
1.3 乳品营养与消费
1.3.1 乳品营养价值
乳品富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，具有高营养价值。乳品中
的钙、磷等矿物质易于人体吸收，对骨骼发育具有重要作用。
1.3.2 乳品消费
人们生活水平的提高，乳品消费量逐年增长。乳品消费形式多样化，包括鲜
奶、酸奶、奶粉、奶酪等。合理消费乳品，有利于提高人体营养水平，增强体质。
1.3.3 乳品消费注意事项
消费者在选择乳品时，应注意以下几点：选购正规渠道的产品；查看生产
日期和保质期；了解产品成分和营养标签；关注食品安全信息。同时对于乳品过
敏的人群，应避免食用含乳成分的食品。
第 2 章 乳品原料质量控制
2.1 原料乳的验收标准
2.1.1 乳源要求
原料乳应来源于健康奶牛，牧场需遵循国家规定的动物防疫和健康管理标
准。禁止使用病牛、药物残留超标的乳源。
2.1.2 感官要求
原料乳色泽应为淡黄色，不得有异色、异味、沉淀和凝块。新鲜度应符合 GB
193022010《生乳》的要求。
2.1.3 理化指标
原料乳的理化指标应符合以下要求：
1）脂肪含量：全脂乳脂肪含量≥3.1%，低脂乳脂肪含量≥1.5%；
2）蛋白质含量：≥2.9%；
3）非脂乳固体含量：≥8.1%；
4）酸度：1418°T；
5）微生物指标：菌落总数≤1×10^5 CFU/mL，大肠杆菌≤10 CFU/mL，金
黄色葡萄球菌、沙门氏菌不得检出。
2.1.4 卫生要求
原料乳应具备以下卫生要求：
1）包装完好，无破损、泄露；
2）运输过程中保持冷链，温度控制在06℃；
3）严禁使用过期、变质、受污染的原料乳。
2.2 原料乳的检验方法
2.2.1 感官检验
采用观察、品尝、嗅闻等方法，对原料乳的色泽、气味、口感、新鲜度等进行
检验。
2.2.2 理化检验
1）脂肪含量：采用乳脂计测定；
2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；
3）非脂乳固体含量：采用折光仪测定；
4）酸度：采用酸度计测定。
2.2.3 微生物检验
1）菌落总数：采用平板计数法测定；
2）大肠杆菌：采用大肠杆菌显色培养基测定；
3）金黄色葡萄球菌、沙门氏菌：采用相应的生化鉴定方法测定。
2.3 原料乳的处理与保存
2.3.1 冷藏保存
原料乳在运输和储存过程中，应保持 06℃的低温环境，避免温度波动，以
保持其新鲜度。
2.3.2 过滤
原料乳需经过 200 目以上的过滤，去除杂质、毛发等异物。
2.3.3 巴氏杀菌
原料乳在使用前，应进行巴氏杀菌处理，以杀灭大部分病原微生物，保证
乳品安全。
2.3.4 保存期限
原料乳在冷藏条件下，保质期一般为35天。超过保质期的原料乳不得使用。
在保质期内，如发觉原料乳有异味、沉淀、凝块等异常情况，应立即停止使用。
第 3 章 乳品生产设备与工艺
3.1 乳品生产设备选型与维护
3.1.1 设备选型
乳品生产设备的选型直接关系到产品的质量和生产效率。应根据以下原则进
行设备选型：
（1）符合国家相关标准和规定；
（2）满足生产工艺要求；
（3）适应生产规模；
（4）具有良好的卫生功能；
（5）操作简便，维护方便；
（6）节能环保。
常见的乳品生产设备包括原料处理设备、均质机、发酵罐、无菌包装机等。
3.1.2 设备维护
为保证乳品生产设备的正常运行和产品质量，应定期进行以下维护工作：
（1）日常检查：检查设备运行状况，发觉异常及时处理；
（2）定期保养：对设备进行清洁、润滑、紧固、调整等；
（3）定期检修：对设备进行全面的检查和维修，保证设备功能；
（4）备品备件管理：合理储备易损件，及时更换；
（5）设备改造与升级：根据生产需求和技术发展，适时进行设备改造和升
级。
3.2 常规乳品生产工艺流程
常规乳品生产工艺流程主要包括以下几个阶段：
（1）原料乳验收：对原料乳进行质量检验，合格后方可用于生产；
（2）预处理：包括过滤、净乳、标准化等；
（3）均质：通过高压泵将乳液进行均质处理，提高口感和稳定性；
（4）发酵：对乳液进行发酵，如酸奶、奶酪等；
（5）冷却：将发酵后的乳液进行冷却，为后续工艺做准备；
（6）包装：采用无菌包装或普通包装，保证产品卫生和延长保质期；
（7）储存与运输：将成品储存于适宜的环境中，保证产品质量。
3.3 新型乳品生产工艺探讨
科技的发展和消费者需求的多样化，新型乳品生产工艺不断涌现。以下为几
种新型乳品生产工艺的探讨：
3.3.1 低温巴氏杀菌工艺
低温巴氏杀菌工艺可在较低温度（如 7275℃）下进行，既能杀灭病原菌，
又能保留乳品中的营养成分和口感。
3.3.2 高压处理工艺
高压处理工艺通过将乳品在高压条件下进行处理，可达到杀菌、改善质地等
效果，同时保留更多营养成分。
3.3.3 膜分离技术
膜分离技术通过不同孔径的膜对乳液进行处理，可实现对蛋白质、脂肪等成
分的分离和浓缩，提高产品品质。
3.3.4 智能化控制技术
采用智能化控制技术，实现对乳品生产过程的实时监控和自动调节，提高
生产效率，降低能耗。
3.3.5 可持续发展工艺
在乳品生产过程中，采用环保、节能的工艺，如废水处理、废渣利用等，实
现可持续发展。
第 4 章 巴氏杀菌乳生产
4.1 巴氏杀菌原理及设备
4.1.1 巴氏杀菌原理
巴氏杀菌是一种利用较低温度杀灭乳中病原微生物的杀菌方法。该方法通过
在一定温度（通常为 62℃至 72℃）下，保持一定时间（通常为 15 秒至 30 分
钟），以达到杀死大部分病原菌的目的，同时尽可能保留乳品中的营养成分和
风味。
4.1.2 巴氏杀菌设备
巴氏杀菌设备主要包括以下部分：
（1）预热设备：用于将原料乳预热至杀菌温度；
（2）杀菌设备：包括间接加热的板式换热器、管式换热器或直接加热的套
管式杀菌器等；
（3）冷却设备：用于将杀菌后的乳品迅速冷却至冷藏温度；
（4）无菌包装设备：保证杀菌后的乳品在无菌条件下包装，防止二次污染。
4.2 巴氏杀菌乳的生产工艺
4.2.1 原料乳验收
对原料乳进行感官、理化、微生物等指标的检验，保证原料乳符合国家标准
4.2.2 预处理
对原料乳进行过滤、标准化、均质等预处理，提高乳品质量。
4.2.3 预热
将预处理后的乳品预热至杀菌温度。
4.2.4 杀菌
将预热后的乳品在规定温度和时间下进行杀菌处理。
4.2.5 冷却
将杀菌后的乳品迅速冷却至4℃以下。
4.2.6 无菌包装
在无菌条件下将冷却后的乳品进行包装。
4.3 巴氏杀菌乳的质量控制
4.3.1 原料乳质量控制
对原料乳进行严格检验，保证原料乳新鲜、无污染。
4.3.2 生产过程质量控制
加强生产过程中的卫生管理，严格控制工艺参数，保证产品质量。
4.3.3 成品质量控制
对成品进行感官、理化、微生物等指标的检验，保证产品符合国家标准。
4.3.4 仓储和运输质量控制
保证产品在适宜的温度条件下储存和运输，防止产品变质。
第 5 章 硬质乳制品生产
5.1 硬质乳制品的分类与特性
硬质乳制品主要包括干酪、切达干酪、瑞士干酪等。这类乳制品具有以下特
性：
（1） 含水量低：硬质乳制品的含水量一般在 50%60%，使其具有较长的保
质期。
（2） 蛋白质含量高：硬质乳制品中蛋白质含量较高，有利于人体吸收。
（3） 口感独特：硬质乳制品具有浓郁的口感，质地较为紧实。
（4） 脂肪含量适中：硬质乳制品的脂肪含量在20%40%，可根据消费者需
求选择。
5.2 硬质乳制品的生产工艺
硬质乳制品的生产工艺主要包括以下步骤：
（1） 原料乳验收：对原料乳进行严格的质量检测，保证其符合生产要求。
（2） 净乳：对原料乳进行过滤、净化，去除杂质。
（3） 发酵：将净化后的乳加入发酵剂，进行发酵，使其凝固。
（4） 切割：将凝固的乳进行切割，使其形成小块，便于排除乳清。
（5） 烘干：将切割后的乳块进行烘干，降低水分含量，形成硬质乳制品。
（6） 贮存：将烘干后的硬质乳制品进行贮存，待成熟后上市销售。
5.3 硬质乳制品的质量控制
为保证硬质乳制品的质量，需从以下几个方面进行质量控制：
（1） 原料乳质量控制：严格控制原料乳的质量，保证其新鲜、无污染。
（2） 生产过程控制：对生产工艺进行严格监控，保证生产过程的稳定性
和产品质量的一致性。
（3） 检验检测：对生产过程中的半成品、成品进行定期检验，保证其符合
国家标准。
（4） 仓储与运输：对硬质乳制品进行合理仓储，避免受潮、霉变；运输过
程中，保持适宜的温度和湿度，保证产品质量。
（5） 食品安全与卫生：加强生产车间的卫生管理，防止交叉污染，保证
产品安全。
通过以上措施，可有效提高硬质乳制品的质量，满足消费者对高品质乳制
品的需求。
第 6 章 软质乳制品生产
6.1 软质乳制品的分类与特性
6.1.1 分类
软质乳制品主要包括酸奶、酸奶油、奶酪等。根据产品口味、质地、加工工艺
及用途的不同，可分为以下几类：
（1）酸奶：分为普通酸奶、果味酸奶、低脂酸奶、希腊酸奶等；
（2）酸奶油：分为淡味酸奶油、加盐酸奶油、果味酸奶油等；
（3）奶酪：分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪等。
6.1.2 特性
软质乳制品具有以下共同特性：
（1）口感细腻、质地柔软；
（2）富含乳酸菌，具有一定的保健功能；
（3）具有较高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等；
（4）保质期相对较短，需在冷藏条件下储存和运输。
6.2 软质乳制品的生产工艺
6.2.1 原料乳的处理
（1）原料乳的验收与预处理；
（2）原料乳的标准化；
（3）原料乳的均质处理；
（4）原料乳的巴氏杀菌。
6.2.2 发酵剂的制备
（1）选择适宜的乳酸菌种；
（2）发酵剂的活化与扩大培养；
（3）发酵剂的添加量。
6.2.3 发酵过程
（1）控制发酵温度和时间；
（2）调整发酵过程中的 pH 值；
（3）搅拌速度的控制。
6.2.4 成型与包装
摘要：

乳品生产与质量控制作业指导书第1章乳品基础知识...................................................................................................................41.1乳的组成与性质.............................................................................................................41.1.1乳的化学组成.................................

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