三农产品加工技术研究手册

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三农产品加工技术研究手册
第 1 章 农产品加工技术概述....................................................................................................... 4
1 农产品加工的定义与分类............................................................................................. 4
1.1 初加工........................................................................................................................ 4
1.2 深加工........................................................................................................................ 5
1.3 精深加工.................................................................................................................... 5
2 农产品加工技术的发展现状与趋势............................................................................. 5
2.1 发展现状.................................................................................................................... 5
2.2 发展趋势.................................................................................................................... 5
第 2 章 农产品预处理技术........................................................................................................... 6
1 清洗与去皮技术............................................................................................................. 6
1.1 清洗技术.................................................................................................................... 6
1.2 去皮技术.................................................................................................................... 6
2 破碎与切割技术............................................................................................................. 6
2.1 破碎技术.................................................................................................................... 6
2.2 切割技术.................................................................................................................... 7
3 筛分与分级技术............................................................................................................. 7
3.1 筛分技术.................................................................................................................... 7
3.2 分级技术.................................................................................................................... 7
第 3 章 农产品干燥技术............................................................................................................... 7
1 自然干燥技术................................................................................................................ 7
1.1 自然干燥原理............................................................................................................. 7
1.2 自然干燥工艺流程..................................................................................................... 8
1.3 影响因素.................................................................................................................... 8
2 热风干燥技术................................................................................................................ 8
2.1 热风干燥原理............................................................................................................. 8
2.2 热风干燥工艺流程..................................................................................................... 8
2.3 影响因素.................................................................................................................... 8
3 冷冻干燥技术................................................................................................................ 9
3.1 冷冻干燥原理............................................................................................................. 9
3.2 冷冻干燥工艺流程..................................................................................................... 9
3.3 影响因素.................................................................................................................... 9
4 微波干燥技术................................................................................................................ 9
4.1 微波干燥原理............................................................................................................. 9
4.2 微波干燥工艺流程..................................................................................................... 9
4.3 影响因素.................................................................................................................. 10
第 4 章 农产品杀菌与保鲜技术................................................................................................. 10
1 热处理杀菌技术........................................................................................................... 10
1.1 热水浸泡杀菌技术................................................................................................... 10
1.2 蒸汽处理杀菌技术................................................................................................... 10
1.3 热风干燥杀菌技术................................................................................................... 10

2 化学杀菌技术.............................................................................................................. 10
2.1 有机硫化合物杀菌技术........................................................................................... 10
2.2 有机磷化合物杀菌技术........................................................................................... 10
2.3 季铵盐类杀菌技术................................................................................................... 10
3 物理杀菌技术.............................................................................................................. 10
3.1 紫外线照射杀菌技术............................................................................................... 10
3.2 高压处理杀菌技术................................................................................................... 10
3.3 电磁波处理杀菌技术............................................................................................... 10
4 生物保鲜技术.............................................................................................................. 10
4.1 天然生物保鲜剂....................................................................................................... 11
4.2 生物酶保鲜技术....................................................................................................... 11
4.3 微生物发酵保鲜技术............................................................................................... 11
第 5 章 农产品包装技术............................................................................................................. 11
1 传统包装技术.............................................................................................................. 11
1.1 纸箱包装.................................................................................................................. 11
1.2 塑料袋包装.............................................................................................................. 11
1.3 瓦楞纸箱包装........................................................................................................... 11
2 防潮包装技术.............................................................................................................. 11
2.1 防潮材料.................................................................................................................. 11
2.2 防潮涂层.................................................................................................................. 11
2.3 防潮包装结构设计................................................................................................... 11
3 防氧包装技术.............................................................................................................. 11
3.1 防氧材料.................................................................................................................. 11
3.2 真空包装.................................................................................................................. 12
3.3 充氮包装.................................................................................................................. 12
4 防菌包装技术.............................................................................................................. 12
4.1 防菌材料.................................................................................................................. 12
4.2 防菌涂层.................................................................................................................. 12
4.3 防菌包装设计........................................................................................................... 12
第 6 章 肉类加工技术................................................................................................................. 12
1 腌制技术...................................................................................................................... 12
1.1 腌制原理.................................................................................................................. 12
1.2 工艺流程.................................................................................................................. 12
1.3 关键控制点.............................................................................................................. 13
2 烟熏技术...................................................................................................................... 13
2.1 烟熏原理.................................................................................................................. 13
2.2 工艺流程.................................................................................................................. 13
2.3 关键控制点.............................................................................................................. 13
3 罐头加工技术.............................................................................................................. 13
3.1 工艺流程.................................................................................................................. 13
3.2 关键控制点.............................................................................................................. 14
4 肉类保鲜技术.............................................................................................................. 14
4.1 保鲜原理.................................................................................................................. 14
4.2 保鲜方法.................................................................................................................. 14

第 7 章 水产品加工技术............................................................................................................. 14
1 鱼类加工技术.............................................................................................................. 14
1.1 鱼类预处理技术....................................................................................................... 14
1.2 鱼类切割技术........................................................................................................... 15
1.3 鱼类烹饪加工技术................................................................................................... 15
1.4 鱼类深加工技术....................................................................................................... 15
2 贝类加工技术.............................................................................................................. 15
2.1 贝类预处理技术....................................................................................................... 15
2.2 贝类烹饪加工技术................................................................................................... 15
2.3 贝类深加工技术....................................................................................................... 15
3 甲壳类加工技术........................................................................................................... 15
3.1 甲壳类预处理技术................................................................................................... 15
3.2 甲壳类烹饪加工技术............................................................................................... 16
3.3 甲壳类深加工技术................................................................................................... 16
4 水产品保鲜技术........................................................................................................... 16
4.1 低温保鲜技术........................................................................................................... 16
4.2 高温杀菌保鲜技术................................................................................................... 16
4.3 调味保鲜技术........................................................................................................... 16
4.4 非加热保鲜技术....................................................................................................... 16
第 8 章 果蔬加工技术................................................................................................................. 16
1 榨汁技术...................................................................................................................... 16
1.1 榨汁原料的选择与处理........................................................................................... 17
1.2 榨汁方法.................................................................................................................. 17
1.3 榨汁工艺流程........................................................................................................... 17
2 罐头加工技术.............................................................................................................. 17
2.1 罐头原料的选择与处理........................................................................................... 17
2.2 罐头加工工艺........................................................................................................... 17
2.3 罐头产品质量要求................................................................................................... 17
3 果蔬脆片加工技术....................................................................................................... 17
3.1 脆片原料的选择与处理........................................................................................... 17
3.2 脆片加工工艺........................................................................................................... 17
3.3 脆片产品质量要求................................................................................................... 17
4 果蔬保鲜技术.............................................................................................................. 17
4.1 保鲜原理.................................................................................................................. 18
4.2 保鲜方法.................................................................................................................. 18
4.3 保鲜工艺流程........................................................................................................... 18
4.4 保鲜产品质量要求................................................................................................... 18
第 9 章 粮油加工技术................................................................................................................. 18
1 碾米技术...................................................................................................................... 18
1.1 碾米工艺流程........................................................................................................... 18
1.2 碾米设备选型与操作............................................................................................... 18
1.3 碾米新技术研究....................................................................................................... 18
2 面粉加工技术.............................................................................................................. 18
2.1 面粉加工工艺流程................................................................................................... 18

2.2 面粉加工设备选型与操作....................................................................................... 18
2.3 面粉品质改良技术................................................................................................... 18
3 油脂提取技术.............................................................................................................. 19
3.1 油脂提取工艺流程................................................................................................... 19
3.2 油脂提取设备选型与操作....................................................................................... 19
3.3 油脂提取新技术研究............................................................................................... 19
4 粮油副产品综合利用技术........................................................................................... 19
4.1 稻壳利用技术........................................................................................................... 19
4.2 米糠利用技术........................................................................................................... 19
4.3 麸皮利用技术........................................................................................................... 19
4.4 油粕利用技术........................................................................................................... 19
第 10 章 农产品加工废弃物资源化利用技术............................................................................ 19
1 生物发酵技术............................................................................................................. 19
1.1 原理与过程............................................................................................................. 19
1.2 常用微生物及其应用............................................................................................. 19
1.3 发酵设备与工艺..................................................................................................... 19
1.4 发酵产物的应用..................................................................................................... 20
2 堆肥化技术................................................................................................................ 20
2.1 原理与过程............................................................................................................. 20
2.2 堆肥化设备与工艺................................................................................................. 20
2.3 堆肥品质评价与调控............................................................................................. 20
2.4 堆肥的应用............................................................................................................. 20
3 能源化利用技术......................................................................................................... 20
3.1 生物质燃气技术..................................................................................................... 20
3.2 生物质固体燃料技术............................................................................................. 20
3.3 生物质液体燃料技术............................................................................................. 20
3.4 能源化利用的环境影响评价................................................................................. 20
4 材料化利用技术......................................................................................................... 20
4.1 纤维素材料............................................................................................................. 20
4.2 蛋白质材料............................................................................................................. 21
4.3 脂肪类材料............................................................................................................. 21
4.4 矿物质材料............................................................................................................. 21
第 1 章 农产品加工技术概述
1 农产品加工的定义与分类
农产品加工技术是指运用物理、化学、生物等方法，对农产品进行加工处理
以提高其附加值、延长保质期、改善食用品质、提高利用率的一系列技术。农产品
加工主要包括以下几类：
1.1 初加工

初加工是指对农产品进行简单的加工处理，如清洗、分级、切割、去皮、去核

等，以便于运输、储存和销售。

1.1.2 深加工

深加工是指对农产品进行深入的加工处理，改变其原有形态、结构和性质，

生产出新型农产品或食品。深加工主要包括以下几种类型：

（1）物理加工：利用物理方法对农产品进行加工，如干燥、冷藏、冷冻、粉

碎等。

（2）化学加工：利用化学方法对农产品进行加工，如腌制、糖渍、提取等。

（3）生物加工：利用生物技术对农产品进行加工，如发酵、酶解、提取等。

1.1.3 精深加工

精深加工是指在深加工的基础上，进一步对农产品进行精细化、高值化的加

工处理，以满足消费者对高品质、健康、安全食品的需求。精深加工主要包括以

下几种类型：

（1）功能性食品加工：利用农产品中的功能性成分，开发具有保健作用的

食品。

（2）休闲食品加工：结合农产品特点，开发具有独特口感、风味的休闲食

品。

（3）绿色食品加工：采用环保、无污染的加工技术，生产绿色、有机农产

品。

1.2 农产品加工技术的发展现状与趋势

1.2.1 发展现状

我国农产品加工技术取得了显著成果，主要表现在以下几个方面：

（1）加工能力不断提高。农产品加工企业规模不断扩大，加工设备和技术

水平不断提升，为农产品加工提供了有力保障。

（2）产品种类日益丰富。农产品加工产品涵盖了初加工、深加工和精深加

工等多个领域，满足了不同消费者的需求。

（3）产业结构不断优化。农产品加工产业结构逐渐向高附加值、高技术含

量、绿色环保方向发展。

1.2.2 发展趋势

未来，我国农产品加工技术发展将呈现以下趋势：

（1）智能化。农产品加工技术将向自动化、智能化方向发展，提高生产效

率，降低生产成本。

（2）绿色化。农产品加工技术将更加注重环保，采用绿色、无污染的加工

方法，生产出更安全、健康的农产品。

（3）功能化。农产品加工技术将加大对功能性食品的研发力度，满足消费

者对健康食品的需求。

（4）个性化。农产品加工技术将根据消费者个性化需求，开发多样化、差

异化的产品。

（5）国际化。农产品加工技术将积极引进国际先进技术，提高我国农产品

在国际市场的竞争力。

第 2 章农产品预处理技术

2.1 清洗与去皮技术

农产品在收获、运输及储存过程中易受到各种污染，因此，清洗与去皮技术

是保证农产品质量与安全的重要环节。

2.1.1 清洗技术

清洗技术主要包括水洗、机械清洗和化学清洗等。水洗是利用流动水将农产

品表面的污物冲刷干净；机械清洗是通过刷子、滚筒等物理方法去除污物；化学

清洗则是采用一定浓度的化学溶液，如碱性溶液、食盐溶液等，对农产品进行浸

泡或喷洒，以溶解和去除表面的污染物。

2.1.2 去皮技术

去皮技术主要包括手工去皮、机械去皮和酶法去皮等。手工去皮主要适用于

某些质地较软的农产品，如土豆、番茄等；机械去皮是利用旋转刀片、砂皮等工

具去除农产品表皮；酶法去皮则是利用生物酶的专一性，选择性地破坏农产品

表皮细胞，实现去皮的目的。

2.2 破碎与切割技术

破碎与切割技术是农产品加工过程中常用的物理处理方法，旨在改变农产

品的形态和大小，便于后续加工。

2.2.1 破碎技术

破碎技术包括机械破碎、超声波破碎和冷冻破碎等。机械破碎是利用机械力

将农产品破碎成所需粒度；超声波破碎是利用超声波的高频振动使农产品破碎；

冷冻破碎则是将农产品先进行冷冻处理，再进行破碎，以降低破碎过程中的热

损伤。

2.2.2 切割技术

切割技术主要包括机械切割、激光切割和水切割等。机械切割是利用刀具将

农产品切割成所需形状和大小；激光切割是利用高能量密度的激光束对农产品

进行切割，具有切割速度快、精度高等优点；水切割则是利用高速水流对农产品

进行切割，具有切割表面光滑、无热损伤等特点。

2.3 筛分与分级技术

筛分与分级技术是根据农产品的大小、形状、密度等特征，将其分为不同等

级，以满足不同市场需求。

2.3.1 筛分技术

筛分技术主要包括振动筛分、旋转筛分和气流筛分等。振动筛分是利用振动

筛的振动作用，将农产品中的杂质和不合格产品分离；旋转筛分是利用旋转筛

的旋转运动，将农产品分为不同粒度；气流筛分则是利用气流的作用，将农产

品按照密度进行分离。

2.3.2 分级技术

分级技术主要包括光学分级、重量分级和尺寸分级等。光学分级是利用光学

传感器检测农产品的颜色、形状等特征，实现自动分级；重量分级是依据农产品

的重量进行分级，常见的设备有电子秤、动态称重系统等；尺寸分级则是根据农

产品的大小进行分级，如滚筒分级机、振动分级机等。

第 3 章农产品干燥技术

3.1 自然干燥技术

自然干燥是利用太阳能及风力等自然条件使农产品中的水分蒸发，达到干

燥目的的一种方法。该技术具有操作简便、能源消耗低、环境污染小等优点。本节

主要介绍自然干燥的原理、工艺流程及影响因素。

3.1.1 自然干燥原理

自然干燥原理主要基于水分的蒸发。农产品中的水分在太阳能和风力作用下

从表面蒸发，从而使农产品干燥。

3.1.2 自然干燥工艺流程

（1）预处理：对农产品进行挑选、分级、清洗等处理，以保证干燥效果。

（2）布置干燥场地：选择合适的地块或设施，如晾晒场、晾晒架等。

（3）干燥：将预处理后的农产品均匀地摆放在干燥场地上，利用自然条

件进行干燥。

（4）翻晒：在干燥过程中，定期翻晒农产品，以保证干燥均匀。

（5）收获：当农产品干燥至一定程度后，进行收获、包装、储存。

3.1.3 影响因素

（1）气候条件：气温、湿度、风力等气候条件对自然干燥效果有显著影响

（2）农产品特性：品种、成熟度、含水量等特性会影响干燥速度和干燥效

果。

（3）干燥场地：干燥场地的选择和布置对干燥效果具有重要影响。

3.2 热风干燥技术

热风干燥是利用热风对农产品进行干燥的一种方法。该技术具有干燥速度快

干燥效果好、适用范围广等优点。

3.2.1 热风干燥原理

热风干燥原理是利用热风对农产品进行强制对流，使农产品中的水分蒸发，

达到干燥目的。

3.2.2 热风干燥工艺流程

（1）预处理：同自然干燥。

（2）干燥设备：选用合适的热风干燥设备，如隧道式干燥机、流化床干燥

机等。

（3）干燥参数设定：根据农产品特性，设定干燥温度、湿度和时间等参数

（4）干燥：将预处理后的农产品送入干燥设备，进行热风干燥。

（5）出料：干燥完成后，将干燥后的农产品取出。

3.2.3 影响因素

（1）干燥温度：温度过高或过低会影响农产品的干燥效果和品质。

（2）湿度：干燥过程中，湿度过高会降低干燥速度。

（3）干燥时间：干燥时间过短或过长，都会影响干燥效果。

3.3 冷冻干燥技术

冷冻干燥是一种将农产品先冷冻，然后在真空条件下使水分从固态直接转

变为气态，达到干燥目的的方法。该技术具有干燥产品质量高、营养成分损失少

等优点。

3.3.1 冷冻干燥原理

冷冻干燥原理是先将农产品冷冻至一定温度，然后在真空条件下，利用冰

晶升华的原理使水分从农产品中脱离。

3.3.2 冷冻干燥工艺流程

（1）预处理：同自然干燥。

（2）冷冻：将农产品快速冷冻至设定温度。

（3）干燥：在真空条件下，利用升华原理进行干燥。

（4）解冻：干燥完成后，将农产品缓慢解冻。

（5）包装：解冻后的农产品进行包装、储存。

3.3.3 影响因素

（1）冷冻温度：冷冻温度对干燥效果和产品质量具有重要影响。

（2）真空度：真空度越高，干燥速度越快，但设备要求也越高。

（3）干燥时间：干燥时间过长，可能导致营养成分损失。

3.4 微波干燥技术

微波干燥是利用微波对农产品进行干燥的一种技术。该技术具有干燥速度快

节能、污染小等优点。

3.4.1 微波干燥原理

微波干燥原理是利用微波的穿透力，使农产品内部的水分迅速加热并蒸发，

从而达到干燥目的。

3.4.2 微波干燥工艺流程

（1）预处理：同自然干燥。

（2）干燥设备：选用合适的微波干燥设备。

（3）参数设定：根据农产品特性，设定微波功率、干燥时间和温度等参数

（4）干燥：将预处理后的农产品送入微波干燥设备进行干燥。

（5）出料：干燥完成后，将干燥后的农产品取出。

3.4.3 影响因素

（1）微波功率：微波功率影响干燥速度和干燥效果。

（2）干燥时间：干燥时间过短或过长，会影响农产品品质。

（3）温度：干燥温度对农产品营养成分和品质具有重要影响。

第 4 章农产品杀菌与保鲜技术

4.1 热处理杀菌技术

热处理杀菌是一种传统的农产品杀菌技术，主要通过高温作用破坏微生物

细胞结构，从而达到杀菌目的。热处理杀菌技术包括热水浸泡、蒸汽处理、热风

干燥等。本章将重点介绍这些技术的原理、工艺及在农产品中的应用。

4.1.1 热水浸泡杀菌技术

4.1.2 蒸汽处理杀菌技术

4.1.3 热风干燥杀菌技术

4.2 化学杀菌技术

化学杀菌技术是利用化学物质对微生物进行杀灭的一种方法。本章主要介绍

几种常见的化学杀菌剂及其在农产品中的应用，包括有机硫化合物、有机磷化合

物、季铵盐类等。

4.2.1 有机硫化合物杀菌技术

4.2.2 有机磷化合物杀菌技术

4.2.3 季铵盐类杀菌技术

4.3 物理杀菌技术

物理杀菌技术是利用物理因素对微生物进行杀灭的一种方法。本章主要介绍

常见的物理杀菌技术，包括紫外线照射、高压处理、电磁波处理等。

4.3.1 紫外线照射杀菌技术

4.3.2 高压处理杀菌技术

4.3.3 电磁波处理杀菌技术

4.4 生物保鲜技术

生物保鲜技术是利用生物源物质对农产品进行保鲜的一种方法，具有安全、

高效、环保等特点。本章主要介绍生物保鲜剂的种类、作用机理及在农产品中的

应用。

4.4.1 天然生物保鲜剂

4.4.2 生物酶保鲜技术

4.4.3 微生物发酵保鲜技术

本章对农产品杀菌与保鲜技术进行了详细阐述，旨在为农产品加工领域的

技术研究及生产实践提供参考。

第 5 章农产品包装技术

5.1 传统包装技术

5.1.1 纸箱包装

纸箱包装是农产品最常用的传统包装方式之一。具有轻便、成本低、易于印

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三农产品加工技术研究手册第1章农产品加工技术概述.......................................................................................................41.1农产品加工的定义与分类.............................................................................................41.1.1初加工...........................................................

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