啤酒的生产与质量控制作业指导书

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啤酒的生产与质量控制作业指导书
第 1 章 引言.................................................................................................................................. 5
1.1 啤酒行业概述................................................................................................................ 5
1.2 啤酒生产流程简介......................................................................................................... 5
1.3 质量控制的重要性......................................................................................................... 5
第 2 章 原料与辅料....................................................................................................................... 5
2.1 原料选择与处理............................................................................................................. 5
2.1.1 啤酒原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。在选择原料时，必须保证其品质优
良，符合国家相关标准。..................................................................................................... 5
2.1.2 大麦：选用优质、成熟、颗粒饱满的大麦，要求蛋白质含量适中，浸出率较高。
大麦经过浸麦、发芽、烘干等工艺处理后，制成麦芽。..................................................6
2.1.3 啤酒花：选择新鲜、色泽鲜艳、香气浓郁的啤酒花。啤酒花含有苦味和香气成分，
对啤酒的口感和风味具有重要影响。................................................................................. 6
2.1.4 酵母：选用活性高、繁殖力强、发酵功能稳定的啤酒酵母。酵母在发酵过程中，
将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。............................................................................. 6
2.1.5 水：啤酒生产中，水质对啤酒的品质具有重要影响。选用符合饮用水标准的水
源，要求无色、透明、无异味、水质硬度适中。..............................................................6
2.2 辅料的作用与选用......................................................................................................... 6
2.2.1 辅料在啤酒生产中具有改善口感、增加营养价值、提高稳定性等作用。...........6
2.2.2 常用辅料包括：大米、玉米、小麦、糖浆、香料等。根据不同品种的啤酒特点，选
用合适的辅料。.................................................................................................................... 6
2.2.3 辅料的选用原则：辅料应与主体原料相协调，不影响啤酒的口感、香气和稳定
性；同时要考虑辅料的价格、来源和供应稳定性。..........................................................6
2.3 原料与辅料的储存与管理............................................................................................. 6
2.3.1 储存环境要求：原料与辅料应存放在干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠的环境
中，避免与有毒、有异味物质接触。................................................................................. 6
2.3.2 储存期限：原料与辅料应根据品种、性质和包装方式确定合理的储存期限，保
证其品质。............................................................................................................................ 6
2.3.3 储存管理：建立完善的原料与辅料储存管理制度，实行分类、分区、分批存放；
定期检查，保证原料与辅料的质量稳定。.......................................................................... 6
2.3.4 防霉、防虫措施：对易受霉菌、虫害影响的原料与辅料，采取有效的防霉、防虫
措施，保证原料与辅料安全。............................................................................................. 6
2.3.5 库存管理：合理控制原料与辅料的库存，遵循先进先出原则，防止长时间储存
导致品质下降。.................................................................................................................... 6
第 3 章 麦汁制备........................................................................................................................... 6
3.1 粉碎工艺........................................................................................................................ 6
3.1.1 原料选择.................................................................................................................... 6
3.1.2 粉碎设备.................................................................................................................... 7
3.1.3 粉碎粒度.................................................................................................................... 7
3.1.4 粉碎操作.................................................................................................................... 7
3.2 糖化工艺........................................................................................................................ 7

2.1 糖化设备.................................................................................................................... 7
2.2 糖化过程.................................................................................................................... 7
2.3 糖化操作.................................................................................................................... 7
3 过滤与洗糟.................................................................................................................... 8
3.1 过滤设备.................................................................................................................... 8
3.2 过滤过程.................................................................................................................... 8
3.3 洗糟过程.................................................................................................................... 8
4 麦汁煮沸与冷却............................................................................................................. 8
4.1 煮沸设备.................................................................................................................... 8
4.2 煮沸过程.................................................................................................................... 8
4.3 冷却过程.................................................................................................................... 8
第 4 章 发酵工艺........................................................................................................................... 9
1 菌种选择与培养............................................................................................................. 9
1.1 菌种选择.................................................................................................................... 9
1.2 菌种培养.................................................................................................................... 9
2 发酵过程控制................................................................................................................ 9
2.1 发酵温度控制............................................................................................................. 9
2.2 发酵时间控制............................................................................................................. 9
2.3 氧气供应控制............................................................................................................. 9
3 后发酵与成熟................................................................................................................ 9
3.1 后发酵........................................................................................................................ 9
3.2 成熟.......................................................................................................................... 10
4 啤酒过滤与澄清........................................................................................................... 10
4.1 过滤.......................................................................................................................... 10
4.2 澄清.......................................................................................................................... 10
第 5 章 装瓶与包装..................................................................................................................... 10
1 瓶装啤酒生产线........................................................................................................... 10
1.1 玻璃瓶清洗.............................................................................................................. 10
1.2 灌装.......................................................................................................................... 10
1.3 检验.......................................................................................................................... 10
1.4 标签粘贴.................................................................................................................. 10
1.5 包装.......................................................................................................................... 10
2 罐装啤酒生产线........................................................................................................... 10
2.1 罐体清洗.................................................................................................................. 11
2.2 灌装.......................................................................................................................... 11
2.3 封口.......................................................................................................................... 11
2.4 检验.......................................................................................................................... 11
2.5 包装.......................................................................................................................... 11
3 包装材料的选择与管理............................................................................................... 11
3.1 玻璃瓶...................................................................................................................... 11
3.2 罐体.......................................................................................................................... 11
3.3 标签.......................................................................................................................... 11
3.4 包装箱...................................................................................................................... 11
3.5 管理制度.................................................................................................................. 11

4 灌装与封口工艺........................................................................................................... 11
4.1 灌装工艺.................................................................................................................. 11
4.2 封口工艺.................................................................................................................. 12
4.3 生产线控制.............................................................................................................. 12
第6章 质量检验与分析............................................................................................................. 12
1 原料与辅料的检验....................................................................................................... 12
1.1 大麦检验.................................................................................................................. 12
1.2 酵母检验.................................................................................................................. 12
1.3 水、辅料检验........................................................................................................... 12
2 麦汁与啤酒的常规分析............................................................................................... 12
2.1 麦汁分析.................................................................................................................. 12
2.2 啤酒分析.................................................................................................................. 12
3 微生物检验.................................................................................................................. 12
3.1 酵母检验.................................................................................................................. 12
3.2 细菌检验.................................................................................................................. 12
3.3 霉菌检验.................................................................................................................. 12
4 有害物质检测.............................................................................................................. 13
4.1 重金属检测.............................................................................................................. 13
4.2 农药残留检测........................................................................................................... 13
4.3 其他有害物质检测................................................................................................... 13
第7章 质量控制体系................................................................................................................. 13
1 质量管理体系概述....................................................................................................... 13
1.1 质量管理体系的目的............................................................................................... 13
1.2 质量管理体系的要求............................................................................................... 13
1.3 质量管理体系的建立与实施................................................................................... 13
2 食品安全管理体系....................................................................................................... 13
2.1 食品安全管理体系的建立....................................................................................... 13
2.2 食品安全管理体系的实施....................................................................................... 13
2.3 食品安全管理体系的持续改进............................................................................... 14
3 检验与测试设备管理................................................................................................... 14
3.1 检验与测试设备的选择........................................................................................... 14
3.2 检验与测试设备的校准和验证............................................................................... 14
3.3 检验与测试设备的管理........................................................................................... 14
4 质量改进与持续改进................................................................................................... 14
4.1 质量改进的策划....................................................................................................... 14
4.2 质量改进的实施....................................................................................................... 14
4.3 持续改进.................................................................................................................. 14
第8章 啤酒风味调控................................................................................................................. 14
1 风味物质的形成与调控............................................................................................... 14
1.1 风味物质的形成....................................................................................................... 15
1.2 风味物质的调控....................................................................................................... 15
2 香气成分分析.............................................................................................................. 15
2.1 香气成分提取........................................................................................................... 15
2.2 香气成分鉴定........................................................................................................... 15

3 口味与口感调整........................................................................................................... 15
3.1 口味调整.................................................................................................................. 15
3.2 口感调整.................................................................................................................. 15
4 风味稳定性研究........................................................................................................... 15
4.1 影响风味稳定性的因素........................................................................................... 15
4.2 提高风味稳定性的措施........................................................................................... 15
4.3 风味稳定性评估....................................................................................................... 15
第9章 啤酒储运与销售............................................................................................................. 16
1 储存条件与管理........................................................................................................... 16
1.1 储存环境要求........................................................................................................... 16
1.2 储存管理措施........................................................................................................... 16
2 运输过程控制.............................................................................................................. 16
2.1 运输工具要求........................................................................................................... 16
2.2 运输过程管理........................................................................................................... 16
3 销售环节质量管理....................................................................................................... 16
3.1 销售场所要求........................................................................................................... 16
3.2 销售过程管理........................................................................................................... 17
4 啤酒保质期研究........................................................................................................... 17
4.1 影响啤酒保质期的因素........................................................................................... 17
4.2 延长啤酒保质期的方法........................................................................................... 17
第 10章 啤酒生产过程中的常见问题及解决措施.................................................................... 17
1 生产过程中的异常现象............................................................................................. 17
1.1 发酵温度异常......................................................................................................... 17
1.2 麦汁浊度偏高......................................................................................................... 17
1.3 酵母活性不足......................................................................................................... 17
1.4 二氧化碳含量不稳定............................................................................................. 17
1.5 啤酒口感不佳......................................................................................................... 17
1.6 感官品质异常......................................................................................................... 17
2 常见质量问题及原因分析......................................................................................... 17
2.1 混浊度问题............................................................................................................. 17
2.2 酸味过重................................................................................................................ 18
2.3 酒精含量不稳定..................................................................................................... 18
2.4 气味异常................................................................................................................ 18
2.5 口感不佳................................................................................................................ 18
3 解决措施与预防策略................................................................................................. 18
3.1 严格把控原料质量，保证原料合格。..................................................................18
3.2 加强设备清洗和维护，防止交叉污染。..............................................................18
3.3 优化生产工艺，提高生产稳定性。...................................................................... 18
3.4 精确控制发酵温度，保证酵母活性。..................................................................18
3.5 定期检查和更换过滤材料，保证过滤效果。......................................................18
3.6 培训员工，提高操作技能和品质意识。..............................................................18
4 应急处理与召回制度................................................................................................. 18
4.1 立即停止生产，找出问题原因，采取措施纠正。..............................................18
4.2 对疑似问题产品进行隔离，等待检验结果。......................................................18

10.4.3 对确认存在问题产品，实施召回，防止流入市场。..........................................18

10.4.4 分析问题原因，制定改进措施，防止问题再次发生。.......................................18

10.4.5 按照召回制度，及时通知消费者，妥善处理问题产品。...................................18

第 1 章引言

1.1 啤酒行业概述

啤酒作为一种古老的酒精饮料，历经数千年的演变与发展，已经成为世界

范围内消费量最大的酒精饮品之一。我国啤酒行业自20 世纪初起步，经过长期

的技术引进、创新与发展，现已形成具有相当规模和市场竞争力的产业体系。在

全球啤酒市场中，我国啤酒产销量位居首位，为国家的经济发展和人民生活品

质的提升做出了重要贡献。

1.2 啤酒生产流程简介

啤酒生产主要包括原料处理、糖化、发酵、成熟、过滤、包装等环节。原料处理

是将麦芽、大米、玉米等原料进行粉碎、筛选等操作，为糖化过程提供合格的原

料。糖化过程是在糖化锅中将粉碎后的原料与水混合，通过加热促使淀粉转化为

可发酵性糖。发酵过程是将糖化液冷却至适宜温度后，加入酵母进行发酵，产生

酒精和二氧化碳。成熟过程是让发酵液在特定条件下存放一段时间，使酒质更加

稳定。过滤是为了提高啤酒的澄清度，去除杂质。通过包装线将成熟、过滤后的

啤酒进行灌装、封口、标签、包装等操作，使之成为消费者手中的产品。

1.3 质量控制的重要性

质量控制是保证啤酒品质稳定、满足消费者需求的关键环节。在啤酒生产过

程中，任何环节的失控都可能导致产品质量问题，影响企业的声誉和市场地位。

因此，从原料采购、生产过程到成品检验，都必须严格遵循相关质量标准，实施

全面、细致的质量控制措施。通过加强质量管理，提高产品质量，降低生产成本

企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。同时优质的产品也将为消费者带来

更好的消费体验，促进我国啤酒行业的健康发展。

第 2 章原料与辅料

2.1 原料选择与处理

2.1.1 啤酒原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。在选择原料时，必须保

证其品质优良，符合国家相关标准。

2.1.2 大麦：选用优质、成熟、颗粒饱满的大麦，要求蛋白质含量适中，浸

出率较高。大麦经过浸麦、发芽、烘干等工艺处理后，制成麦芽。

2.1.3 啤酒花：选择新鲜、色泽鲜艳、香气浓郁的啤酒花。啤酒花含有苦味

和香气成分，对啤酒的口感和风味具有重要影响。

2.1.4 酵母：选用活性高、繁殖力强、发酵功能稳定的啤酒酵母。酵母在发

酵过程中，将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。

2.1.5 水：啤酒生产中，水质对啤酒的品质具有重要影响。选用符合饮用水

标准的水源，要求无色、透明、无异味、水质硬度适中。

2.2 辅料的作用与选用

2.2.1 辅料在啤酒生产中具有改善口感、增加营养价值、提高稳定性等作用

2.2.2 常用辅料包括：大米、玉米、小麦、糖浆、香料等。根据不同品种的啤

酒特点，选用合适的辅料。

2.2.3 辅料的选用原则：辅料应与主体原料相协调，不影响啤酒的口感、香

气和稳定性；同时要考虑辅料的价格、来源和供应稳定性。

2.3 原料与辅料的储存与管理

2.3.1 储存环境要求：原料与辅料应存放在干燥、通风、避光、防潮、防虫、

防鼠的环境中，避免与有毒、有异味物质接触。

2.3.2 储存期限：原料与辅料应根据品种、性质和包装方式确定合理的储存

期限，保证其品质。

2.3.3 储存管理：建立完善的原料与辅料储存管理制度，实行分类、分区、

分批存放；定期检查，保证原料与辅料的质量稳定。

2.3.4 防霉、防虫措施：对易受霉菌、虫害影响的原料与辅料，采取有效的

防霉、防虫措施，保证原料与辅料安全。

2.3.5 库存管理：合理控制原料与辅料的库存，遵循先进先出原则，防止

长时间储存导致品质下降。

第 3 章麦汁制备

3.1 粉碎工艺

3.1.1 原料选择

在麦汁制备过程中，首先应对原料进行严格筛选。选用优质、新鲜、无污染

的大麦作为主要原料，并保证其符合国家相关标准。

3.1.2 粉碎设备

采用专业的粉碎设备对大麦进行粉碎。粉碎设备应具备以下特点：粉碎效果

好，能保证麦芽的粒度均匀；设备易于清洗，防止交叉污染；操作简便，便于

维护。

3.1.3 粉碎粒度

根据啤酒类型和糖化工艺要求，调整粉碎机的筛网，使麦芽粉碎后的粒度

符合生产需求。一般而言，麦芽粉碎粒度应在 0.20.6mm 范围内。

3.1.4 粉碎操作

操作人员需严格按照设备操作规程进行粉碎作业，保证粉碎效果稳定。同时

注意以下几点：

（1）控制粉碎速度，避免过快或过慢影响粉碎效果；

（2）定期检查粉碎设备，及时更换磨损的筛网；

（3）避免原料在粉碎过程中受潮，影响粉碎效果。

3.2 糖化工艺

3.2.1 糖化设备

选用适合糖化工艺的设备，如糖化锅、搅拌装置等。设备应具备以下特点：

材料卫生，不易附着杂质；传热效率高，温度控制准确；操作简便，便于清洗。

3.2.2 糖化过程

将粉碎后的麦芽与水混合，加热至一定温度，使麦芽中的淀粉转化为可发

酵的糖类。糖化过程分为以下几个阶段：

（1）预热：将麦芽与水混合，加热至 6265℃，保持2030分钟；

（2）糖化：将温度升至 6872℃，保持12 小时；

（3）淀粉分解：将温度升至 7882℃，保持2030分钟；

（4）糖化结束：将温度降至 6570℃，保持1015 分钟。

3.2.3 糖化操作

（1）按照糖化配方准确投料，保证糖化过程稳定；

（2）控制糖化过程中的温度，保证糖化效果；

（3）定期检查糖化设备，保证设备正常运行。

3.3 过滤与洗糟

3.3.1 过滤设备

选用适合过滤与洗糟的设备，如过滤槽、洗糟槽等。设备应具备以下特点：

过滤效果好，操作简便；材料卫生，便于清洗。

3.3.2 过滤过程

将糖化后的麦汁通过过滤设备进行固液分离，去除麦芽渣滓。过滤过程应注

意以下几点：

（1）控制过滤速度，避免过滤过快影响过滤效果；

（2）定期清洗过滤设备，保持设备卫生；

（3）避免过滤过程中温度过高，影响麦汁质量。

3.3.3 洗糟过程

将过滤后的麦芽渣进行洗糟，提取麦芽中的糖分。洗糟过程应注意以下几点

（1）控制洗糟用水量，保证麦汁浓度；

（2）控制洗糟温度，避免温度过高影响麦汁质量；

（3）洗糟过程中，注意观察麦汁的颜色和清澈度，保证洗糟效果。

3.4 麦汁煮沸与冷却

3.4.1 煮沸设备

选用适合麦汁煮沸的设备，如煮沸锅、加热装置等。设备应具备以下特点：

传热效率高，温度控制准确；操作简便，便于清洗。

3.4.2 煮沸过程

将洗糟后的麦汁加热至沸腾，并保持一定时间。煮沸过程中，注意以下几点

（1）控制煮沸温度和时间，保证麦汁中的蛋白质沉淀；

（2）定期检查煮沸设备，保证设备正常运行；

（3）避免煮沸过程中麦汁翻滚过度，导致氧化。

3.4.3 冷却过程

将煮沸后的麦汁通过冷却设备迅速降温至发酵温度。冷却过程中，注意以下

几点：

（1）控制冷却速度，避免温度过低影响发酵；

（2）保持冷却设备的清洁，防止交叉污染；

（3）冷却后的麦汁应及时送入发酵罐，避免氧化。

第 4 章发酵工艺

4.1 菌种选择与培养

4.1.1 菌种选择

在选择啤酒发酵用菌种时，需考虑菌株的发酵功能、风味特性及稳定性。通

常选用 Saccharomyces cerevisiae（啤酒酵母）作为发酵菌种。根据啤酒种类

和风格要求，可选择不同特性的酵母菌株。

4.1.2 菌种培养

菌种培养的目的是获得足够数量的健康酵母细胞，以保证发酵过程顺利进

行。培养过程分为以下几个阶段：

（1）一级培养：将保藏的菌种接种到新鲜酵母培养基中，恢复酵母活力；

（2）二级培养：将一级培养的酵母扩大培养，增加酵母细胞数量；

（3）三级培养：将二级培养的酵母继续扩大培养，至发酵所需酵母细胞数

量。

4.2 发酵过程控制

4.2.1 发酵温度控制

发酵温度对酵母生长、代谢及啤酒风味具有重要影响。根据酵母菌株特性和

啤酒风格，控制发酵温度在适宜范围内，通常控制在 1020℃。

4.2.2 发酵时间控制

发酵时间根据啤酒种类和酵母菌株特性而定，一般为 514 天。发酵过程中需

定期检测发酵液中的残糖、酒精含量及酵母细胞数量，以保证发酵过程的顺利进

行。

4.2.3 氧气供应控制

发酵初期，需保证充足的氧气供应，促进酵母细胞生长繁殖；发酵中后期，

需减少氧气供应，避免氧化反应对啤酒风味的影响。

4.3 后发酵与成熟

4.3.1 后发酵

后发酵是指主发酵结束后，酵母继续在低温条件下进行代谢，进一步分解

啤酒中的杂质，提高啤酒的澄清度和风味稳定性。

4.3.2 成熟

成熟是指在后发酵过程中，啤酒逐渐达到最佳饮用状态。成熟期通常为 13

个月，期间需保持适宜的温度和湿度，以利于啤酒风味的形成和稳定。

4.4 啤酒过滤与澄清

4.4.1 过滤

啤酒过滤的目的是去除酵母、蛋白质等悬浮物，提高啤酒的澄清度。常用的

过滤方法有硅藻土过滤、纸板过滤和微孔过滤等。

4.4.2 澄清

澄清是指通过物理或化学方法进一步去除啤酒中的悬浮物和杂质，提高啤

酒的透明度和风味稳定性。常用的澄清方法有自然澄清、澄清剂处理和离心分离

等。

第 5 章装瓶与包装

5.1 瓶装啤酒生产线

5.1.1 玻璃瓶清洗

瓶装啤酒生产线的首要环节是对玻璃瓶进行彻底清洗。清洗过程包括预清洗

碱洗、酸洗和纯水冲洗等步骤，保证瓶子表面的洁净度。

5.1.2 灌装

采用先进的瓶装啤酒灌装设备，实现啤酒的定量灌装。设备需具备自动调速

满瓶检测和缺瓶剔除等功能，保证灌装过程的稳定性和精确性。

5.1.3 检验

在灌装过程中，设置专门的检验环节，对瓶装啤酒进行外观、容量和密封性

等方面的检查，保证产品质量。

5.1.4 标签粘贴

采用自动标签粘贴设备，将标签粘贴在瓶子上。标签内容应清晰、完整，粘

贴位置准确。

5.1.5 包装

将已灌装、检验和标签粘贴的瓶装啤酒进行包装，如采用纸箱、塑料箱等包

装形式。

5.2 罐装啤酒生产线

5.2.1 罐体清洗

罐装啤酒生产线的首要环节是对罐体进行清洗。清洗过程包括预清洗、碱洗

酸洗和纯水冲洗等步骤，保证罐体内部的洁净度。

5.2.2 灌装

采用先进的罐装啤酒灌装设备，实现啤酒的定量灌装。设备需具备自动调速

满罐检测和缺罐剔除等功能，保证灌装过程的稳定性和精确性。

5.2.3 封口

罐装啤酒灌装完成后，采用自动封口设备进行封口。封口应牢固、无泄漏，

保证产品在运输和储存过程中的安全性。

5.2.4 检验

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