火锅店食品安全与卫生预案

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火锅店食品安全与卫生预案
第 1 章 食品安全与卫生管理概述............................................................................................... 5
1 食品安全与卫生政策..................................................................................................... 5
2 食品安全与卫生目标..................................................................................................... 5
第 2 章 食品原料采购与储存....................................................................................................... 5
1 原料采购要求................................................................................................................ 5
2 储存条件与规范............................................................................................................. 5
3 验收与检验流程............................................................................................................. 5
第 3 章 食品加工与制作............................................................................................................... 5
1 加工区域卫生管理......................................................................................................... 5
2 制作流程标准化............................................................................................................. 5
3 食品添加剂使用规范..................................................................................................... 6
第 4 章 食品烹饪与出品............................................................................................................... 6
1 烹饪设备卫生要求......................................................................................................... 6
2 出品质量检验................................................................................................................ 6
3 食品保温与展示............................................................................................................. 6
第 5 章 餐饮具清洗与消毒........................................................................................................... 6
1 清洗流程与要求............................................................................................................. 6
2 消毒方法与操作............................................................................................................. 6
3 清洗消毒效果监测......................................................................................................... 6
第 6 章 餐饮场所环境卫生........................................................................................................... 6
1 场所布局与设施............................................................................................................. 6
2 清洁卫生标准................................................................................................................ 6
3 环境卫生检查与整改..................................................................................................... 6
第 7 章 人员健康管理................................................................................................................... 6
1 健康证明与培训............................................................................................................. 6
2 个人卫生要求................................................................................................................ 6
3 健康监测与防疫措施..................................................................................................... 6
第 8 章 食品安全应急预案........................................................................................................... 6
1 食品安全分类................................................................................................................ 6
2 应急处理流程................................................................................................................ 6
3 信息报告与披露............................................................................................................. 6
第 9 章 客户投诉与满意度调查................................................................................................... 6
1 投诉处理流程................................................................................................................ 6
2 客户满意度调查............................................................................................................. 6
3 投诉分析与改进............................................................................................................. 6
第 10 章 食品安全培训与宣传..................................................................................................... 6
1 员工培训计划............................................................................................................... 6
2 食品安全知识宣传....................................................................................................... 6
3 培训效果评估............................................................................................................... 6
第 11 章 食品安全监管与制度..................................................................................................... 7

1 监管部门要求............................................................................................................... 7
2 内部管理制度............................................................................................................... 7
3 食品安全自查............................................................................................................... 7
第 12 章 持续改进与创新发展..................................................................................................... 7
1 食品安全卫生改进计划............................................................................................... 7
2 创新发展策略............................................................................................................... 7
3 食品安全与卫生文化建设........................................................................................... 7
第 1 章 食品安全与卫生管理概述............................................................................................... 7
1 食品安全与卫生政策..................................................................................................... 7
2 食品安全与卫生目标..................................................................................................... 7
第 2 章 食品原料采购与储存....................................................................................................... 8
1 原料采购要求................................................................................................................ 8
1.1 选择合格的供应商..................................................................................................... 8
1.2 原料品质要求............................................................................................................. 8
1.3 原料价格和供应周期................................................................................................. 8
2 储存条件与规范............................................................................................................. 8
2.1 储存环境.................................................................................................................... 8
2.2 分类储存.................................................................................................................... 9
2.3 储存期限.................................................................................................................... 9
3 验收与检验流程............................................................................................................. 9
3.1 验收流程.................................................................................................................... 9
3.2 检验流程.................................................................................................................... 9
第 3 章 食品加工与制作............................................................................................................... 9
1 加工区域卫生管理......................................................................................................... 9
1.1 员工卫生管理............................................................................................................. 9
1.2 设备与工具卫生管理............................................................................................... 10
1.3 环境卫生管理........................................................................................................... 10
2 制作流程标准化........................................................................................................... 10
2.1 原料采购与检验....................................................................................................... 10
2.2 加工工艺.................................................................................................................. 10
2.3 成品检验与包装....................................................................................................... 10
3 食品添加剂使用规范................................................................................................... 10
3.1 选用食品添加剂....................................................................................................... 10
3.2 使用范围与限量....................................................................................................... 11
3.3 标识与管理.............................................................................................................. 11
第 4 章 食品烹饪与出品............................................................................................................. 11
1 烹饪设备卫生要求....................................................................................................... 11
2 出品质量检验.............................................................................................................. 12
3 食品保温与展示........................................................................................................... 12
第 5 章 餐饮具清洗与消毒......................................................................................................... 12
1 清洗流程与要求........................................................................................................... 12
1.1 清洗流程.................................................................................................................. 12
1.2 清洗要求.................................................................................................................. 12
2 消毒方法与操作........................................................................................................... 13

5.2.1 物理消毒方法........................................................................................................... 13
5.2.2 化学消毒方法........................................................................................................... 13
5.3 清洗消毒效果监测....................................................................................................... 13
第 6 章 餐饮场所环境卫生......................................................................................................... 13
6.1 场所布局与设施........................................................................................................... 13
6.1.1 布局要求.................................................................................................................. 13
6.1.2 设施要求.................................................................................................................. 14
6.2 清洁卫生标准.............................................................................................................. 14
6.2.1 清洁要求.................................................................................................................. 14
6.2.2 消毒要求.................................................................................................................. 14
6.3 环境卫生检查与整改................................................................................................... 14
6.3.1 检查要求.................................................................................................................. 14
6.3.2 整改措施.................................................................................................................. 14
第 7 章 人员健康管理................................................................................................................. 15
7.1 健康证明与培训........................................................................................................... 15
7.1.1 所有从业人员在参加工作前，必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可
上岗。.................................................................................................................................. 15
7.1.2 新员工入职前需接受培训，内容包括但不限于个人卫生、食品安全、防疫措施等，
培训合格后方可上岗。....................................................................................................... 15
7.1.3 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。健康证明应在有
效期内，并由单位统一保存。........................................................................................... 15
7.1.4 对于患有痴疾、伤寒、甲型和成型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，
化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的从业人员，不得从事接触直接
入口食品的工作。.............................................................................................................. 15
7.2 个人卫生要求.............................................................................................................. 15
7.2.1 从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲，不染指甲油，不
佩戴首饰。.......................................................................................................................... 15
7.2.2 进入操作间时，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，头发不得外露。.15
7.2.3 操作过程中，手部应保持清洁，接触直接入口食品时，应使用 75%酒精擦手进
行消毒。.............................................................................................................................. 15
7.2.4 上岗前、上厕所后，必须洗净双手，严禁在操作场所吸烟、进食、嚼口香糖。.15
7.3 健康监测与防疫措施................................................................................................... 15
7.3.1 建立从业人员健康档案，详细记录个人基本信息、健康状况、健康检查结果等。
.............................................................................................................................................. 15
7.3.2 实行每日岗前健康检查制度，由班组长逐一检查从业人员个人卫生、健康状况，
并详细记录。...................................................................................................................... 15
7.3.3 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应
立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。..15
7.3.4 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明
进行定期检查。.................................................................................................................. 16
7.3.5 建立卫生培训制度，组织从业人员学习相关卫生法律知识和公共场所卫生知识，
并进行考核。对考核不合格的，不得安排上岗。............................................................ 16
7.3.6 定期对公共场所的用品用具进行清洗、消毒、保洁，保证卫生安全。禁止重复使
用一次性用品用具。........................................................................................................... 16

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火锅店食品安全与卫生预案第1章食品安全与卫生管理概述...............................................................................................51.1食品安全与卫生政策.....................................................................................................51.2食品安全与卫生目标.......................................................

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