【66安全文库】124建筑工地集体食堂卫生管理制度

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建筑工地集体食堂卫生管理制度

1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

1.1 施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的

食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工

地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

1.2 档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资

料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生

知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报

告等。

2.严格做好从业人员卫生管理工作

2.1 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，

取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包

括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍

食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检 1 次。

2.2 切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识

培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每 2 年复训 1 次。

2.3 应严格执行《南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立

本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

3.1 卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；

单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问

题应有改进及奖惩记录。

3.2 检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输

食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确

保正常运转和使用。

4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关

4.1 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、

霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

4.2 采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，

商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购

酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合

格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量

5.1 食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、

通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味

或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

5.2 食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，

先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合卫生要求的食品。

5.3 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品

等物品混放。

5.4 冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施

不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度

必须保持在 0-10℃。

6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关

6.1 工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，

有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使

用。

6.2 初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工

序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

6.3 加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；

蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

7.做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全

7.1 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

7.2 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温

度必须高于 70℃。

7.3 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

7.4 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地

存放。

7.5 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的

清洁卫生工作。

8.强化售饭间卫生管理，把好出品关

8.1 售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专

用、洗手设施专用。

8.2 售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀

菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度 25℃以下



8.3 售饭间内班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒；工具、贴板、

容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持

光洁。

使用食品包装材料符合卫生要求。

8.4 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手

消毒。

8.5 过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售

完熟食品在 0-10℃冷藏保存或 60℃以上加热保存。

8.6 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭

间存放。

9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

9.1 洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

9.2 食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二

洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或 2％的热碱水洗干净。三

冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂

或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的

食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品

的加工用具、容器必须消毒。

9.4 餐具常用的消毒方式：

⑴ 煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用 10 分钟。

⑵ 远红外线消毒一般控制温度 120℃，作用 15-20 分钟。

⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒 40 秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，食具全部

浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、

保质期。

9.5 消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等

热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。

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摘要：

1建筑工地集体食堂卫生管理制度1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度 1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。 1.2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 2.严格做好从业人员卫生管理工作 2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢...

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