食品加工安全操作指南

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食品加工安全操作指南
第 1 章 食品加工安全基础知识................................................................................................... 3
1 食品安全概述................................................................................................................ 3
1.1 食品安全的内涵......................................................................................................... 4
1.2 食品安全管理体系..................................................................................................... 4
1.3 食品安全的重要性..................................................................................................... 4
2 食品加工中的危害因素................................................................................................. 4
2.1 生物性危害因素......................................................................................................... 4
2.2 化学性危害因素......................................................................................................... 5
2.3 物理性危害因素......................................................................................................... 5
3 食品加工安全控制策略................................................................................................. 5
3.1 原料控制.................................................................................................................... 5
3.2 加工过程控制............................................................................................................. 5
3.3 成品控制.................................................................................................................... 5
3.4 人员培训与管理......................................................................................................... 5
3.5 设备与设施管理......................................................................................................... 6
3.6 食品安全管理体系建立与运行................................................................................. 6
第 2 章 加工前准备....................................................................................................................... 6
1 原料验收与储存............................................................................................................. 6
1.1 原料验收.................................................................................................................... 6
1.2 原料储存.................................................................................................................... 6
2 设备与工具的准备......................................................................................................... 6
2.1 设备检查.................................................................................................................... 6
2.2 工具准备.................................................................................................................... 6
3 人员卫生与个人防护..................................................................................................... 6
3.1 人员卫生.................................................................................................................... 6
3.2 个人防护.................................................................................................................... 7
3.3 培训与考核................................................................................................................ 7
第 3 章 原料处理........................................................................................................................... 7
1 清洗与消毒.................................................................................................................... 7
1.1 清洗............................................................................................................................ 7
1.2 消毒............................................................................................................................ 7
2 原料加工........................................................................................................................ 7
2.1 切割............................................................................................................................ 7
2.2 粉碎............................................................................................................................ 8
2.3 腌制............................................................................................................................ 8
3 副产品处理.................................................................................................................... 8
3.1 分类............................................................................................................................ 8
3.2 利用............................................................................................................................ 8
3.3 处置............................................................................................................................ 8
第 4 章 食品加工工艺................................................................................................................... 8

1 烹饪加工........................................................................................................................ 8
1.1 烹饪加工概述............................................................................................................. 8
1.2 烹饪加工操作要点..................................................................................................... 8
2 真空包装........................................................................................................................ 9
2.1 真空包装概述............................................................................................................. 9
2.2 真空包装操作要点..................................................................................................... 9
3 腌制与发酵.................................................................................................................... 9
3.1 腌制与发酵概述......................................................................................................... 9
3.2 腌制与发酵操作要点................................................................................................. 9
第 5 章 食品包装......................................................................................................................... 10
1 包装材料的选择........................................................................................................... 10
1.1 合格性要求.............................................................................................................. 10
1.2 适用性原则.............................................................................................................. 10
1.3 安全性评估.............................................................................................................. 10
2 包装过程控制.............................................................................................................. 10
2.1 清洁与消毒.............................................................................................................. 10
2.2 操作规范.................................................................................................................. 10
2.3 检验与监控.............................................................................................................. 10
3 包装检验与标识........................................................................................................... 10
3.1 检验要求.................................................................................................................. 10
3.2 标识要求.................................................................................................................. 10
3.3 追溯与召回.............................................................................................................. 10
第 6 章 储存与运输..................................................................................................................... 11
1 冷藏与冷冻.................................................................................................................. 11
1.1 冷藏储存.................................................................................................................. 11
1.2 冷冻储存.................................................................................................................. 11
2 储存环境控制.............................................................................................................. 11
2.1 温度控制.................................................................................................................. 11
2.2 湿度控制.................................................................................................................. 11
2.3 通风与换气.............................................................................................................. 11
3 运输安全管理.............................................................................................................. 12
3.1 运输工具与设备....................................................................................................... 12
3.2 运输过程中的监控................................................................................................... 12
3.3 运输人员培训与管理............................................................................................... 12
第 7 章 食品添加剂使用............................................................................................................. 12
1 食品添加剂概述........................................................................................................... 12
2 食品添加剂选用原则................................................................................................... 12
3 食品添加剂使用注意事项........................................................................................... 13
第 8 章 食品加工卫生管理......................................................................................................... 13
1 加工场所卫生管理....................................................................................................... 13
1.1 建立健全卫生管理制度........................................................................................... 13
1.2 场所布局与设施....................................................................................................... 13
1.3 清洁与消毒.............................................................................................................. 13
2 设备与工具卫生管理................................................................................................... 14

2.1 设备选型与布局....................................................................................................... 14
2.2 设备与工具的清洁与消毒....................................................................................... 14
2.3 设备维护与保养....................................................................................................... 14
3 人员卫生管理.............................................................................................................. 14
3.1 人员健康与培训....................................................................................................... 14
3.2 个人卫生.................................................................................................................. 14
3.3 操作规范.................................................................................................................. 14
3.4 卫生监督与检查....................................................................................................... 14
第 9 章 食品安全风险监测与控制............................................................................................. 14
1 食品安全风险监测....................................................................................................... 14
1.1 监测目的.................................................................................................................. 14
1.2 监测内容.................................................................................................................. 15
1.3 监测方法.................................................................................................................. 15
1.4 监测频次.................................................................................................................. 15
2 食品安全风险评估....................................................................................................... 15
2.1 风险评估目的........................................................................................................... 15
2.2 风险评估内容........................................................................................................... 15
2.3 风险评估方法........................................................................................................... 15
3 食品安全风险控制....................................................................................................... 15
3.1 风险控制措施........................................................................................................... 16
3.2 风险控制效果评价................................................................................................... 16
3.3 风险控制持续改进................................................................................................... 16
第 10 章 食品加工安全管理体系............................................................................................... 16
1 食品安全管理体系概述............................................................................................. 16
2 HACCP 体系.................................................................................................................. 16
2.1 HACCP 的起源和发展.............................................................................................. 16
2.2 HACCP 的基本原则.................................................................................................. 16
2.3 HACCP 的实施步骤.................................................................................................. 16
2.4 HACCP 体系在食品加工中的应用实例................................................................... 16
3 ISO 22000 体系.......................................................................................................... 16
3.1 ISO 22000 标准的基本内容.................................................................................. 17
3.2 ISO 22000 的特点.................................................................................................. 17
3.3 ISO 22000 在我国食品加工企业中的应用........................................................... 17
4 食品加工安全管理体系的建立与实施...................................................................... 17
4.1 食品加工安全管理体系的建立步骤...................................................................... 17
4.2 食品加工安全管理体系的关键环节...................................................................... 17
4.3 食品加工安全管理体系的实施要点...................................................................... 17
第 1 章 食品加工安全基础知识
1 食品安全概述
食品安全是指食品在种植、养殖、生产、加工、运输、销售、储存直至消费等各

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食品加工安全操作指南第1章食品加工安全基础知识...................................................................................................31.1食品安全概述................................................................................................................31.1.1食品安全的内涵..............................................

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