酒店后厨操作规程及卫生要求

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酒店后厨操作规程及卫生要求
第一章 酒店后厨操作规程概述................................................................................................... 4
1 后厨管理原则................................................................................................................ 4
2 后厨组织架构................................................................................................................ 4
3 后厨操作基本流程......................................................................................................... 4
第二章 原材料验收与储存........................................................................................................... 5
1 原材料验收标准............................................................................................................. 5
1.1 验收人员要求............................................................................................................. 5
1.2 验收标准.................................................................................................................... 5
1.3 验收流程.................................................................................................................... 5
2 原材料储存要求............................................................................................................. 5
2.1 储存环境.................................................................................................................... 5
2.2 储存方式.................................................................................................................... 6
2.3 储存期限.................................................................................................................... 6
3 储存设施与设备维护..................................................................................................... 6
3.1 设施维护.................................................................................................................... 6
3.2 设备维护.................................................................................................................... 6
第三章 食材加工与准备............................................................................................................... 6
1 食材清洗与处理............................................................................................................. 6
1.1 清洗原则.................................................................................................................... 6
1.2 清洗方法.................................................................................................................... 6
1.3 处理要求.................................................................................................................... 7
2 食材切割与加工............................................................................................................. 7
2.1 切割原则.................................................................................................................... 7
2.2 切割方法.................................................................................................................... 7
2.3 加工要求.................................................................................................................... 7
3 食材腌制与保鲜............................................................................................................. 7
3.1 腌制原则.................................................................................................................... 7
3.2 腌制方法.................................................................................................................... 8
3.3 保鲜要求.................................................................................................................... 8
第四章 烹饪操作规程.................................................................................................................. 8
1 烹饪设备使用与维护..................................................................................................... 8
1.1 设备使用.................................................................................................................... 8
1.2 设备维护.................................................................................................................... 8
2 烹饪技巧与要求............................................................................................................. 8
2.1 烹饪技巧.................................................................................................................... 8
2.2 烹饪要求.................................................................................................................... 9
3 食品安全与营养............................................................................................................. 9
3.1 食品安全.................................................................................................................... 9
3.2 营养............................................................................................................................ 9
第五章 餐具清洗与消毒............................................................................................................... 9

1 餐具清洗流程................................................................................................................ 9
1.1 预处理：使用后的餐具应首先进行预处理，将食物残渣刮除，并分类存放。....9
1.2 初洗：将预处理后的餐具放入清水中，用刷子刷洗，去除餐具表面的污垢。....9
1.3 浸泡：将初洗后的餐具放入含有适量清洁剂的水中浸泡，浸泡时间根据餐具的
污垢程度调整。.................................................................................................................... 9
1.4 刷洗：用专用的刷子对餐具进行刷洗，保证餐具的每一个角落都清洗干净。....9
1.5 清洗：将刷洗后的餐具放入清水中冲洗，直至完全清除清洁剂。.......................9
1.6 检查：清洗后的餐具应进行质量检查，保证餐具表面无污垢、无异味。...........9
2 餐具消毒方法.............................................................................................................. 10
2.1 高温消毒：将清洗后的餐具放入高温消毒柜中，温度达到 120℃以上，保持 20
分钟以上。.......................................................................................................................... 10
2.2 化学消毒：使用浓度为 50mg/L 的次氯酸钠溶液对餐具进行浸泡，浸泡时间不低
于 10 分钟。......................................................................................................................... 10
2.3 紫外线消毒：将清洗后的餐具放置在紫外线消毒柜中，照射时间不低于 30 分钟。
.............................................................................................................................................. 10
3 餐具储存与保养........................................................................................................... 10
3.1 储存：消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的环境中，避免与地面、墙壁直
接接触。.............................................................................................................................. 10
3.2 分类存放：将餐具按照种类、规格分类存放，以便于取用。.............................10
3.3 定期检查：定期对餐具进行检查，发觉损坏、变形的餐具应及时报修或更换。.10
3.4 定期清洗：对餐具进行定期清洗，保持餐具的清洁卫生。.................................10
3.5 避免交叉污染：在餐具的清洗、消毒、储存过程中，注意避免交叉污染，保证餐
具的卫生安全。.................................................................................................................. 10
第六章 后厨卫生管理................................................................................................................ 10
1 后厨卫生标准.............................................................................................................. 10
1.1 后厨环境标准........................................................................................................... 10
1.2 食品原料处理标准................................................................................................... 10
1.3 食品加工标准........................................................................................................... 10
1.4 餐具清洗消毒标准................................................................................................... 11
2 卫生检查与整改........................................................................................................... 11
2.1 定期卫生检查........................................................................................................... 11
2.2 问题整改.................................................................................................................. 11
3 卫生设施与设备维护................................................................................................... 11
3.1 卫生设施维护........................................................................................................... 11
3.2 设备维护.................................................................................................................. 11
第七章 员工个人卫生要求......................................................................................................... 12
1 员工着装与仪表........................................................................................................... 12
1.1 员工应按照酒店规定的统一着装要求，穿着干净、整洁的工作服，保证工作服
无破损、无污染。.............................................................................................................. 12
1.2 员工在工作期间，应佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品，以防止食物污染。.12
1.3 员工应保持个人卫生，头发不得散乱，应束起或戴帽子，避免头发掉入食物中。
.............................................................................................................................................. 12
1.4 员工指甲应修剪整齐，不得涂抹指甲油，以免影响食品卫生。.........................12
1.5 员工在工作期间，应保持良好的精神风貌，不得佩戴夸张的首饰、手表等饰品。

.............................................................................................................................................. 12
2 员工健康与体检........................................................................................................... 12
2.1 员工应保持良好的健康状况，如有传染病、皮肤病等疾病，应及时报告上级，
暂停工作。.......................................................................................................................... 12
2.2 员工入职前需进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。.................................12
2.3 酒店每年应定期组织员工进行健康体检，保证员工身体健康。.........................12
2.4 员工在岗期间，如出现身体不适，应及时报告上级，暂停工作，并尽快就医。
.............................................................................................................................................. 12
3 员工卫生培训与考核................................................................................................... 12
3.1 酒店应对新入职员工进行卫生知识培训，使其熟悉并掌握酒店卫生管理制度和
操作规程。.......................................................................................................................... 12
3.2 员工在上岗前，需通过卫生知识考核，合格后方可上岗。.................................12
3.3 酒店应定期组织员工进行卫生知识复训，提高员工卫生意识。.........................12
3.4 酒店应建立员工卫生考核制度，对员工卫生情况进行定期检查，对不符合卫生
要求的员工进行整改和处罚。........................................................................................... 12
3.5 员工应自觉遵守酒店卫生管理制度，积极参与卫生工作，共同维护酒店卫生环
境。...................................................................................................................................... 12
第八章 食品安全与质量控制..................................................................................................... 13
1 食品安全法律法规....................................................................................................... 13
1.1 法律法规概述........................................................................................................... 13
1.2 法律法规内容........................................................................................................... 13
1.3 法律法规执行........................................................................................................... 13
2 食品质量标准与控制................................................................................................... 13
2.1 食品质量标准........................................................................................................... 13
2.2 食品质量控制........................................................................................................... 13
2.3 质量控制措施........................................................................................................... 13
3 食品安全处理.............................................................................................................. 14
3.1 食品安全定义........................................................................................................... 14
3.2 食品安全分类........................................................................................................... 14
3.3 食品安全处理程序................................................................................................... 14
3.4 食品安全应急预案................................................................................................... 14
第九章 后厨设备维护与保养..................................................................................................... 14
1 厨房设备分类与功能................................................................................................... 14
1.1 厨房设备分类........................................................................................................... 14
1.2 厨房设备功能........................................................................................................... 14
2 设备维护保养方法....................................................................................................... 15
2.1 常规维护保养........................................................................................................... 15
2.2 专业维护保养........................................................................................................... 15
3 设备故障处理与报修................................................................................................... 15
3.1 故障处理.................................................................................................................. 15
3.2 报修.......................................................................................................................... 15
第十章 环境保护与节能减排..................................................................................................... 15
1 后厨环保措施............................................................................................................. 15
1.1 厨余垃圾处理......................................................................................................... 15

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酒店后厨操作规程及卫生要求第一章酒店后厨操作规程概述...................................................................................................41.1后厨管理原则................................................................................................................41.2后厨组织架构..............................................

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