酒店餐饮服务卫生与安全操作规程

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酒店餐饮服务卫生与安全操作规程
第一章 餐饮服务卫生概述........................................................................................................... 3
1 餐饮卫生基本要求......................................................................................................... 3
1.1 遵守国家法律法规..................................................................................................... 3
1.2 卫生管理制度............................................................................................................. 3
1.3 食品原料采购............................................................................................................. 3
1.4 食品加工过程............................................................................................................. 4
1.5 餐具清洗消毒............................................................................................................. 4
1.6 餐厅环境卫生............................................................................................................. 4
2 餐饮服务卫生标准......................................................................................................... 4
2.1 食品原料卫生标准..................................................................................................... 4
2.2 加工过程卫生标准..................................................................................................... 4
2.3 餐具卫生标准............................................................................................................. 4
2.4 餐厅环境卫生标准..................................................................................................... 4
第二章 餐饮服务人员卫生管理................................................................................................... 5
1 员工个人卫生要求......................................................................................................... 5
1.1 仪表要求.................................................................................................................... 5
1.2 手部卫生.................................................................................................................... 5
1.3 口腔卫生.................................................................................................................... 5
1.4 头发管理.................................................................................................................... 5
1.5 身体卫生.................................................................................................................... 5
2 员工健康检查与培训..................................................................................................... 5
2.1 健康检查.................................................................................................................... 5
2.2 培训............................................................................................................................ 5
2.3 考核............................................................................................................................ 6
第三章 食品原料采购与储存....................................................................................................... 6
1 原料采购卫生要求......................................................................................................... 6
1.1 供应商选择................................................................................................................ 6
1.2 原料采购流程............................................................................................................. 6
1.3 原料验收.................................................................................................................... 6
2 食品储存卫生规范......................................................................................................... 7
2.1 储存环境.................................................................................................................... 7
2.2 食品分类储存............................................................................................................. 7
2.3 食品储存期限............................................................................................................. 7
2.4 食品储存管理............................................................................................................. 7
第四章 食品加工与制作卫生....................................................................................................... 7
1 食品加工卫生操作......................................................................................................... 7
1.1 原料选择与处理......................................................................................................... 7
1.2 加工工具与设备......................................................................................................... 7
1.3 加工环境.................................................................................................................... 7
1.4 加工人员卫生............................................................................................................. 7

2 食品制作卫生要求......................................................................................................... 8
2.1 食品制作过程............................................................................................................. 8
2.2 食品储存与保鲜......................................................................................................... 8
2.3 食品包装与运输......................................................................................................... 8
第五章 餐具与设备卫生管理....................................................................................................... 8
1 餐具清洗与消毒............................................................................................................. 8
1.1 餐具清洗.................................................................................................................... 8
1.2 餐具消毒.................................................................................................................... 9
2 设备清洁与保养............................................................................................................. 9
2.1 设备清洁.................................................................................................................... 9
2.2 设备保养.................................................................................................................... 9
第六章 餐饮环境与卫生管理....................................................................................................... 9
1 餐厅卫生管理................................................................................................................ 9
1.1 卫生标准.................................................................................................................... 9
1.2 清洁流程.................................................................................................................. 10
1.3 卫生制度.................................................................................................................. 10
2 厨房卫生管理.............................................................................................................. 10
2.1 卫生标准.................................................................................................................. 10
2.2 清洁流程.................................................................................................................. 10
2.3 卫生制度.................................................................................................................. 11
第七章 饮用水卫生管理............................................................................................................. 11
1 饮用水质量标准........................................................................................................... 11
1.1 饮用水质量应符合国家生活饮用水卫生标准，保证水质清洁、无毒、无害、无异
味，符合人体健康需求。................................................................................................... 11
1.2 饮用水应定期进行水质检测，主要包括以下项目：............................................11
1.3 饮用水检测频率应不少于每月一次，对于发觉水质异常情况，应立即采取措施
进行整改，并增加检测频率。........................................................................................... 11
2 饮用水设备卫生管理................................................................................................... 11
2.1 饮用水设备应选用符合国家卫生标准的合格产品，设备材料应无毒、无害、耐腐
蚀、易清洁。...................................................................................................................... 11
2.2 饮用水设备安装、维修、更换时应严格遵守操作规程，保证设备正常运行，防止
污染水质。.......................................................................................................................... 11
2.3 饮用水设备应定期进行清洁和消毒，清洁周期不超过一周，消毒周期不超过一
个月。清洁和消毒过程中，应使用符合国家卫生标准的清洁剂和消毒剂。.................11
2.4 饮用水设备管理人员应具备相应的卫生知识，了解设备的工作原理和操作方法，
保证设备正常运行。........................................................................................................... 11
2.5 饮用水设备周围环境应保持清洁卫生，不得堆放杂物，避免污染水质。.........12
2.6 饮用水设备应定期进行维护保养，保证设备功能稳定，防止因设备故障导致水
质污染。.............................................................................................................................. 12
2.7 饮用水设备管理人员应定期对设备进行检查，发觉问题及时上报，并采取有效
措施予以解决。.................................................................................................................. 12
2.8 饮用水设备卫生管理应建立完善的档案制度，记录设备使用、清洁、消毒、维修
等情况，以备查验。........................................................................................................... 12
第八章 食品卫生安全监控......................................................................................................... 12

1 食品卫生安全检查....................................................................................................... 12
1.1 检查频率与范围....................................................................................................... 12
1.2 检查内容与标准....................................................................................................... 12
1.3 检查结果处理........................................................................................................... 13
2 食品卫生安全应急处理............................................................................................... 13
2.1 应急预案制定........................................................................................................... 13
2.2 应急处理流程........................................................................................................... 13
2.3 应急资源配备........................................................................................................... 13
第九章 餐饮服务卫生教育与培训............................................................................................. 13
1 员工卫生教育.............................................................................................................. 13
1.1 教育目的.................................................................................................................. 13
1.2 教育内容.................................................................................................................. 14
1.3 教育方式.................................................................................................................. 14
2 员工卫生培训.............................................................................................................. 14
2.1 培训目的.................................................................................................................. 14
2.2 培训内容.................................................................................................................. 14
2.3 培训方式.................................................................................................................. 14
2.4 培训周期.................................................................................................................. 15
第十章 餐饮服务卫生制度与法规............................................................................................. 15
1 餐饮服务卫生制度..................................................................................................... 15
1.1 餐饮服务卫生基本要求......................................................................................... 15
1.2 餐饮服务卫生管理制度......................................................................................... 15
2 餐饮服务卫生法规与法律责任................................................................................. 15
2.1 餐饮服务卫生法规................................................................................................. 15
2.2 餐饮服务卫生法律责任......................................................................................... 16
第一章 餐饮服务卫生概述
1 餐饮卫生基本要求
餐饮服务卫生是酒店餐饮管理的重要组成部分，其基本要求如下：
1.1 遵守国家法律法规
酒店餐饮服务应严格遵守国家关于食品卫生安全的相关法律法规，保证食
品安全。
1.2 卫生管理制度
建立完善的卫生管理制度，对餐饮服务人员进行卫生培训，提高卫生意识，
保证卫生制度得到有效执行。
1.3 食品原料采购
采购食品原料应选择具备合法资质的供应商，保证食品原料新鲜、合格，不

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酒店餐饮服务卫生与安全操作规程第一章餐饮服务卫生概述...........................................................................................................31.1餐饮卫生基本要求.........................................................................................................31.1.1遵守国家法律法规.......................................

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