食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书

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食品添加剂在食品工业中的应用作业指导
书
第 1 章 食品添加剂概述............................................................................................................... 4
1.1 食品添加剂的定义与分类............................................................................................. 4
1.1.1 防腐剂：用于防止食品腐败、变质，延长食品保质期。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
................................................................................................................................................ 4
1.1.2 调味剂：用于改善食品的口感、风味。如味精、甜蜜素、醋等。.......................4
1.1.3 颜色剂：用于改善食品的外观色泽。如胭脂红、柠檬黄、焦糖色等。...............4
1.1.4 增稠剂：用于增加食品的粘稠度，改善口感。如明胶、果胶、琼脂等。...........4
1.1.5 漂白剂：用于改善食品的色泽，去除杂质。如过氧化氢、亚硫酸钠等。...........4
1.1.6 发色剂：用于改变食品的颜色。如硝酸盐、亚硝酸盐等。...................................4
1.1.7 酶制剂：用于改善食品的质地、口感等。如淀粉酶、蛋白酶等。.......................4
1.1.8 营养强化剂：用于增强食品的营养价值。如维生素、矿物质等。.......................4
1.1.9 其他食品添加剂：包括抗结剂、稳定剂、凝固剂等。..........................................4
1.2 食品添加剂的作用与意义............................................................................................. 4
1.2.1 提高食品的保质期：通过添加防腐剂等，可以防止食品在储运、销售等环节中
腐败变质，保证食品的品质和安全。................................................................................. 4
1.2.2 改善食品的感官品质：通过添加调味剂、颜色剂等，可以改善食品的口感、风味
和外观，提高消费者的食欲。............................................................................................. 5
1.2.3 优化食品加工工艺：通过添加增稠剂、酶制剂等，可以调整食品的加工功能，
提高生产效率。.................................................................................................................... 5
1.2.4 增强食品的营养价值：通过添加营养强化剂，可以提高食品的营养成分，满足
不同人群的营养需求。......................................................................................................... 5
1.2.5 保证食品安全：合理使用食品添加剂，可以有效预防食品中毒等事件的发生，
保障人民群众的饮食安全。................................................................................................. 5
1.2.6 促进食品工业的发展：食品添加剂的应用，有助于提高食品的附加值，促进食
品工业的技术创新和产业升级。......................................................................................... 5
1.2.7 满足消费者多样化需求：食品添加剂的合理使用，可以丰富食品种类，满足消
费者对食品口味、营养、健康等方面的多样化需求。......................................................5
第 2 章 食品添加剂安全管理与法规标准.................................................................................... 5
2.1 食品添加剂安全管理的重要性..................................................................................... 5
2.2 我国食品添加剂法规标准体系..................................................................................... 5
2.3 食品添加剂使用原则与要求......................................................................................... 6
第 3 章 防腐剂在食品工业中的应用........................................................................................... 6
3.1 防腐剂的种类与作用机理............................................................................................. 6
3.1.1 有机酸及其盐类......................................................................................................... 6
3.1.2 氧化剂........................................................................................................................ 6
3.1.3 生物防腐剂................................................................................................................ 7
3.2 防腐剂在食品中的应用实例......................................................................................... 7
3.2.1 饮料............................................................................................................................ 7

2.2 肉类制品.................................................................................................................... 7
2.3 罐头食品.................................................................................................................... 7
3 防腐剂使用的安全性与限量......................................................................................... 7
3.1 安全性........................................................................................................................ 7
3.2 限量............................................................................................................................ 7
3.3 使用注意事项............................................................................................................. 7
第 4 章 调味剂在食品工业中的应用........................................................................................... 8
1 调味剂的分类与特性..................................................................................................... 8
1.1 酸味剂........................................................................................................................ 8
1.2 甜味剂........................................................................................................................ 8
1.3 咸味剂........................................................................................................................ 8
1.4 鲜味剂........................................................................................................................ 8
1.5 香味剂........................................................................................................................ 8
1.6 辛辣剂........................................................................................................................ 8
2 常见调味剂在食品中的应用......................................................................................... 8
2.1 酸味剂........................................................................................................................ 9
2.2 甜味剂........................................................................................................................ 9
2.3 咸味剂........................................................................................................................ 9
2.4 鲜味剂........................................................................................................................ 9
2.5 香味剂........................................................................................................................ 9
2.6 辛辣剂........................................................................................................................ 9
3 调味剂使用的注意事项................................................................................................. 9
3.1 合理使用.................................................................................................................... 9
3.2 符合标准.................................................................................................................... 9
3.3 注意过敏源................................................................................................................ 9
3.4 保存条件.................................................................................................................... 9
3.5 健康因素.................................................................................................................. 10
第 5 章 颜色添加剂在食品工业中的应用.................................................................................. 10
1 颜色添加剂的分类与特性........................................................................................... 10
1.1 天然色素.................................................................................................................. 10
1.2 合成色素.................................................................................................................. 10
2 颜色添加剂在食品中的应用实例............................................................................... 10
2.1 饮料.......................................................................................................................... 10
2.2 糖果.......................................................................................................................... 10
2.3 面包和糕点.............................................................................................................. 10
3 颜色添加剂使用的安全性与限量............................................................................... 11
3.1 安全性...................................................................................................................... 11
3.2 限量.......................................................................................................................... 11
第 6 章 结构调整剂在食品工业中的应用.................................................................................. 11
1 结构调整剂的种类与作用机理................................................................................... 11
1.1 纤维素类.................................................................................................................. 11
1.2 明胶类...................................................................................................................... 11
1.3 聚合物类.................................................................................................................. 11
1.4 磷酸盐类.................................................................................................................. 11

2 结构调整剂在食品中的应用实例............................................................................... 12
2.1 畜肉制品.................................................................................................................. 12
2.2 乳制品...................................................................................................................... 12
2.3 面制品...................................................................................................................... 12
3 结构调整剂使用的安全性与限量............................................................................... 12
3.1 安全性...................................................................................................................... 12
3.2 限量.......................................................................................................................... 12
第 7 章 增稠剂在食品工业中的应用......................................................................................... 12
1 增稠剂的分类与特性................................................................................................... 12
1.1 天然增稠剂.............................................................................................................. 12
1.2 合成增稠剂.............................................................................................................. 13
2 增稠剂在食品中的应用实例....................................................................................... 13
2.1 酱料和调味品........................................................................................................... 13
2.2 果冻和糖果.............................................................................................................. 13
2.3 冷饮.......................................................................................................................... 13
2.4 粉末食品.................................................................................................................. 13
3 增稠剂使用的注意事项............................................................................................... 13
第 8 章 水分保持剂在食品工业中的应用.................................................................................. 14
1 水分保持剂的种类与作用机理................................................................................... 14
2 水分保持剂在食品中的应用实例............................................................................... 14
3 水分保持剂使用的安全性与限量............................................................................... 14
第 9 章 营养强化剂在食品工业中的应用.................................................................................. 15
1 营养强化剂的分类与作用........................................................................................... 15
1.1 宏量营养素强化剂................................................................................................... 15
1.2 微量营养素强化剂................................................................................................... 15
1.3 膳食纤维强化剂....................................................................................................... 15
1.4 功能性营养强化剂................................................................................................... 15
2 营养强化剂在食品中的应用实例............................................................................... 15
2.1 谷物类食品.............................................................................................................. 15
2.2 豆类食品.................................................................................................................. 15
2.3 乳制品...................................................................................................................... 15
2.4 饮料.......................................................................................................................... 16
2.5 肉类制品.................................................................................................................. 16
3 营养强化剂使用的安全性与限量............................................................................... 16
3.1 安全性...................................................................................................................... 16
3.2 限量.......................................................................................................................... 16
3.3 标识.......................................................................................................................... 16
第 10章 其他食品添加剂在食品工业中的应用........................................................................ 16
1 消泡剂在食品工业中的应用..................................................................................... 16
1.1 乳制品工业............................................................................................................. 16
1.2 面粉加工................................................................................................................ 16
1.3 饮料工业................................................................................................................ 16
2 抗结剂在食品工业中的应用..................................................................................... 17
2.1 粮食加工................................................................................................................ 17

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食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书第1章食品添加剂概述...............................................................................................................41.1食品添加剂的定义与分类.............................................................................................41.1.1防腐剂：用于防止食品腐败、变质，延长食品保质期。如苯甲酸钠、山梨酸钾等。.............

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