面包店烘焙操作手册

3.0 2025-01-10 0 0 132.08KB 17 页 7库币海报

面包店烘焙操作手册
第一章 面包店烘焙基础知识....................................................................................................... 4
1 面包烘焙原理................................................................................................................ 4
1.1 水分蒸发：在烘焙过程中，面团中的水分逐渐蒸发，使得面团表面逐渐干燥，
形成面包的皮层。水分的蒸发使得面团内部温度升高，推动面包体积膨胀。...............4
1.2 酵母发酵：酵母在面团中发酵，产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀。同时酵
母还能产生醇、酸等物质，赋予面包独特的风味。..........................................................4
1.3 热分解：面团在烘焙过程中，蛋白质和淀粉等物质发生热分解，产生挥发性香
味物质，使得面包具有诱人的香气。................................................................................. 4
1.4 热凝固：面团中的蛋白质在热能作用下发生凝固，形成面包的质地。...............4
2 面团的基本组成............................................................................................................. 4
2.1 水分：水分是面团的主要成分，占面团总重量的 60%左右。水分含量直接影响面
包的口感、质地和体积。..................................................................................................... 5
2.2 面粉：面粉是面团的主体，提供面包的口感、质地和营养价值。面粉中的蛋白质
含量越高，面包的质地越紧密。......................................................................................... 5
2.3 酵母：酵母是面团发酵的关键成分，它能促使面团膨胀，并产生独特的风味。.5
2.4 盐：盐可以调节面团的口感，增强面包的风味，同时还有助于面团的结构稳定。
................................................................................................................................................ 5
2.5 糖：糖在面团中起到调节口感、增加甜味的作用，同时还能促进酵母发酵。....5
2.6 油脂：油脂可以改善面包的口感，使面包更加柔软，同时还有助于保持面包的
新鲜度。................................................................................................................................ 5
2.7 鸡蛋、牛奶等辅料：这些辅料可以丰富面包的口感和营养价值，提高面包的吸
引力。.................................................................................................................................... 5
第二章 面团制备与发酵............................................................................................................... 5
1 面团制备流程................................................................................................................ 5
1.1 原料准备.................................................................................................................... 5
1.2 面粉筛选.................................................................................................................... 5
1.3 水温控制.................................................................................................................... 5
1.4 酵母溶解.................................................................................................................... 5
1.5 面团搅拌.................................................................................................................... 5
1.6 面团松弛.................................................................................................................... 6
1.7 分割与滚圆................................................................................................................ 6
2 面团发酵方法................................................................................................................ 6
2.1 自然发酵.................................................................................................................... 6
2.2 人工发酵.................................................................................................................... 6
2.3 冷发酵........................................................................................................................ 6
3 面团发酵注意事项......................................................................................................... 6
3.1 温度控制.................................................................................................................... 6
3.2 湿度控制.................................................................................................................... 6
3.3 酵母添加量................................................................................................................ 6
3.4 发酵时间.................................................................................................................... 6

3.5 面团松弛.................................................................................................................... 7
第三章 面团分割与成形............................................................................................................... 7
1 面团分割技巧................................................................................................................ 7
1.1 分割前的准备............................................................................................................. 7
1.2 分割方法.................................................................................................................... 7
1.3 分割后处理................................................................................................................ 7
2 面团成形方法................................................................................................................ 7
2.1 圆形成形.................................................................................................................... 7
2.2 长条成形.................................................................................................................... 7
2.3 花形成形.................................................................................................................... 7
3 面团成形注意事项......................................................................................................... 8
3.1 面团温度和湿度......................................................................................................... 8
3.2 面团揉搓力度............................................................................................................. 8
3.3 面团表面处理............................................................................................................. 8
3.4 成形后放置................................................................................................................ 8
第四章 面包烘焙设备与工具....................................................................................................... 8
1 常用烘焙设备介绍......................................................................................................... 8
1.1 和面机........................................................................................................................ 8
1.2 面团分割机................................................................................................................ 8
1.3 面团滚圆机................................................................................................................ 8
1.4 发酵箱........................................................................................................................ 8
1.5 烤箱............................................................................................................................ 9
2 烤箱使用与维护............................................................................................................. 9
2.1 烤箱使用.................................................................................................................... 9
2.2 烤箱维护.................................................................................................................... 9
3 面包模具与工具............................................................................................................. 9
3.1 面包模具.................................................................................................................... 9
3.2 面包工具.................................................................................................................... 9
第五章 面包烘焙工艺.................................................................................................................. 9
1 面包烘焙基本步骤....................................................................................................... 10
2 面包烘焙时间与温度................................................................................................... 10
3 面包烘焙技巧.............................................................................................................. 10
第六章 面包装饰与包装............................................................................................................. 11
1 面包装饰方法.............................................................................................................. 11
1.1 表面撒粉装饰........................................................................................................... 11
1.2 涂抹装饰.................................................................................................................. 11
1.3 镂空装饰.................................................................................................................. 11
1.4 面包夹馅装饰........................................................................................................... 11
2 面包包装技巧.............................................................................................................. 11
2.1 选择合适的包装材料............................................................................................... 11
2.2 包装设计.................................................................................................................. 11
2.3 包装方式.................................................................................................................. 11
3 面包展示与摆放........................................................................................................... 12
3.1 展示柜选择.............................................................................................................. 12

3.2 面包摆放方式........................................................................................................... 12
3.3 面包展示技巧........................................................................................................... 12
第七章 面包店卫生与安全......................................................................................................... 12
1 面包店卫生标准........................................................................................................... 12
1.1 环境卫生.................................................................................................................. 12
1.2 设备卫生.................................................................................................................. 12
1.3 食品原料卫生........................................................................................................... 12
1.4 员工个人卫生........................................................................................................... 12
2 面包店安全操作规范................................................................................................... 12
2.1 面包制作过程安全................................................................................................... 12
2.2 火源管理.................................................................................................................. 13
2.3 电器设备安全........................................................................................................... 13
2.4 食品储存安全........................................................................................................... 13
3 食品安全与质量管理................................................................................................... 13
3.1 食品安全.................................................................................................................. 13
3.2 质量管理.................................................................................................................. 13
3.3 售后服务.................................................................................................................. 13
第八章 面包店经营管理............................................................................................................. 13
1 面包店市场定位........................................................................................................... 13
1.1 产品定位.................................................................................................................. 13
1.2 价格定位.................................................................................................................. 14
1.3 目标市场定位........................................................................................................... 14
2 面包店营销策略........................................................................................................... 14
2.1 线上线下融合........................................................................................................... 14
2.2 会员制度.................................................................................................................. 14
2.3 联合促销.................................................................................................................. 14
3 面包店人员管理........................................................................................................... 14
3.1 员工招聘与培训....................................................................................................... 14
3.2 员工激励与考核....................................................................................................... 14
3.3 员工福利与关怀....................................................................................................... 15
3.4 员工晋升与培训....................................................................................................... 15
第九章 面包店产品研发与创新................................................................................................. 15
1 面包产品研发流程....................................................................................................... 15
1.1 市场调研.................................................................................................................. 15
1.2 确定产品定位........................................................................................................... 15
1.3 原料筛选与配方设计............................................................................................... 15
1.4 面包制作与试验....................................................................................................... 15
1.5 成品评审与改进....................................................................................................... 15
2 面包产品创新方法....................................................................................................... 15
2.1 挖掘传统文化........................................................................................................... 15
2.2 创新原料搭配........................................................................................................... 16
2.3 引进国外先进技术................................................................................................... 16
2.4 融入现代元素........................................................................................................... 16
3 面包产品市场推广....................................................................................................... 16

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

亲！下载文档到电脑，查找使用更方便

开通VIP 海量精品免费下载，VIP免费文档当前共计100000+，合计每篇下载不到2厘

7 库币 0人已下载

直接下载

摘要：

面包店烘焙操作手册第一章面包店烘焙基础知识.......................................................................................................41.1面包烘焙原理................................................................................................................41.1.1水分蒸发：在烘焙过程中，面团中的水分逐渐蒸发，使得面团表面逐渐干燥，形成面包的皮层。水分的蒸发使...

展开>> 收起<<

面包店烘焙操作手册.doc

共17页,预览17页

还剩页未读，继续阅读

温馨提示：66文库--作为在线文档分享平台，一直注重给大家带来优质的阅读体验；让知识分享变得简单、有价值；海量文档供您查阅下载，让您的工作简单、轻松而高效！ 1. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。 2. 66文库网仅提供信息存储空间，仅对广大用户、作者上传内容的表现方式做保护处理，对上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不对下载的任何内容负责。 3. 广大用户、作者上传的文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。 4. 本站不保证、不承担下载资源内容的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

面包店烘焙操作手册

相关推荐

猜您喜欢

举报选择: