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【管理资料】25_小肥羊公司新员工培训教材（50页）

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3.0 2024-06-27 0 0 209.93KB 35 页 1库币 海报
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新员工培训教材
第一章 企业文化与发展史
公司概况
1、XXXX 餐饮连锁有限公司：
XXXX 餐饮连锁有限公司创建于 1999 年 8 月，总部位于有“鹿城”之美称的包
头市，公司董事长为 XXX 先生。在短短三年多时间里已经发展到拥有五家分公司、
七个省级总代理（代理九个省）、九个市级总代理、660 多家连锁店的大型中餐连锁
企业。公司于 2001 年被评为中国餐饮连锁百强企业第二名,中国连锁百强企业第三
十一名；通过了 ISO9001：2000 国际质量体系认证；绿色餐饮企业认证；2002 年
又上新台阶，不仅被评为“XXXX 餐饮名店”、“XXXX 名吃”、“中国名火锅”、
“诚信服务优秀示范单位”等，更连续第二年被评为中国餐饮连锁百强企业第二
名，在全国前 30 名零售、餐饮企业排行榜中晋升至第 24 名，而且戴上了特许经营
加盟连锁业“四大新秀”的桂冠，在 2003 年获得〈中国成长 100 强企业〉第一名
（2002 年蒙牛集团获得〈中国成长 100 强企业〉第一名），成为国内知名度很高的
品牌和餐饮连锁龙头企业。
2、XXXX 餐饮连锁有限公司北京分公司：
成立于 2002 年 1 月 23 日，隶属于 XXXX 餐饮连有限公司，总经理为张占海先
生，公司管辖区域为：北京、天津
企业文化
1）小肥羊的经营理念：“精、诚”
2）小肥羊企业精神：
品质为本，诚信至尚;伟业恒基，决胜千年。
3）小肥羊的经营宗旨：
产品质量是生命，优质服务是基础；现代化管理是手段，顾客满意是目标。
4）小肥羊的质量方针：
诚信为本、顾客至上、伟业恒基、持续发展。
5）小肥羊的质量目标：
优质服务率：100% 顾客满意率：96%
顾客投诉率：≤2% 员工培训率：100%
6）小肥羊的特色：“不蘸小料涮肥羊”
“小肥羊”独特之处就在于其锅底料和“小肥羊”专用羊肉。
锅底是由“小肥羊”的创办人经多年研制而成，并向国家专利局申请了专利权。
锅底采用草果、桂圆、当归、白蔻、党参等 60 多种调味品科学配制而成。其特点是具有
去膻、保鲜嫩、味香适口。经常食用还可以达到均衡人体营养素、滋补养颜、增强人体免疫
力的功效。小肥羊火锅彻底打破了传统火锅涮羊肉的弊端，是火锅的一场革命，同时
也开创了火锅快餐业的先河。
羊肉精选XXXX 锡林郭勒大草原的纯天然、无污染的六个月大的肥尾羔羊肉，因为
生活在广袤的大草原，吃的是无污染的青青绿草，喝的是纯天然的矿泉水，所以肉质非
常肥美鲜嫩，属于高蛋白、低脂肪、高营养的绿色食品。当地牧民有这样一首民谣来形容
羊的生活“吃的中草药，喝的矿泉水，唱的爬山调，跳的迪斯科”。
两者的完美结合，不仅使得“小肥羊”火锅鲜、嫩、香辣适口，回味悠长，久涮
1
汤不淡，久涮肉不老，更创出了“小肥羊”品牌，使其凭着纯正独特的 XXXX 风味、清
新幽雅的环境、优质热情的服务和物有所值的价格，在短短的时间内香遍全中国。
“小肥羊”餐饮是面向工薪大众、满足品尝地方风味需求、中高档消费者日益垂青的
中餐快餐新品种。就餐环境幽雅、自然、和谐，具有淳朴的中餐文化底蕴，得到了社会
各界的认可
第二章 服务礼仪
公共课
良好的仪容、仪表、仪态是从事餐饮行业的基本条件和要求。餐饮业工作人员的言谈
举止、精神面貌、外观形象都会给客人留下深刻的印象和就餐时良好感受。
礼仪从个人修养角度来看，是一个人的内在修养和素质的外在表现；从道德的角度
来看是接人待物的行为规范、行为准则或标准做法；从交际的角度来看是人际交往中适
用的一种艺术，是一种交际方式或方法；从审美的角度来看是一种形式的，它是人们心
灵美的必然外化。
一、礼仪的基本原则：
1、 尊重的原则是指施礼时体现出对他人真诚的尊重
2、 平等的原则是指在交往中以礼待人，有来有往既不能盛气凌人也不能卑躬屈膝
3、 自律的原则：将自己的行为纳入规矩，时时用道德信念和行为修养准则支配自己
的言行而无需别人的提示或监督
4、宽容的原则：是指宽以待人不过分计较个人的过失
例：晕轮效应：有人对别人的缺点看不顺眼就会把对方看成一无是处；相反有人对
别人第一印象好就会认为对方各方面也一定很好。这就是心理学讲的晕轮效应。因此强调
服务礼仪，规范服务人员的行为和修饰外在形象，就是让服务者与被服务者在最初交往
中给被服务者留下美好深刻的印象。
二、礼仪规范的内容
（一） 仪容
仪容的塑造：不断的提高自身修养，修身养性、陶冶情操、提高审美能力，同时形成
积极向上的世界观，使自己永远保持健康的身心，乐观的情绪，在自信、创新和进取中，
洋溢着神采和魅力。
1、服务人员应保持微笑、和霭可亲的面容，清新整洁的容貌，男员工不留胡须，勤剪鼻
毛,女员工要化淡妆，不准浓妆艳抹。
2、男员工头发后不过衣领，鬓角不遮耳朵且干净整齐，无头垢、头屑；女员工长发要盘
起，短发用发卡卡在耳后，刘海不过眉，不留怪异发型，不染彩发。
3、不留长指甲，指甲缝内无污垢，不涂有色指甲油。
4、不戴任何首饰、饰件，不用式样繁杂、色彩刺目的发夹或束发带。不允许抹擦气味浓郁
的香水。
（二） 仪表
仪表是一个人的外表或外在形象。仪表不仅仅是个人爱好的问题，而且是一个人审美
情趣、精神状态、文明程度、文化修养的综合体现。
构成仪表的主要因素：
1、 天然因素：指人体的自然资质，包括五官、脸型、头发、肤色、身材、四肢等，也就
是人们常说的长相，它主要是由遗传因素决定的
2、 外饰因素：指通过人工的方法装饰自己后所形成的一种外观形象，如服装服饰、
美容化妆等。所以我们的工装必须整洁、统一、规范
3、行为因素：行为是人们在一定思维、情感和意志支配下的活动，它包括人的姿态、
2
表情、举止与谈吐等
4、上班时须穿着统一规定的制服，工作制服不得随意更改,要保持干净整齐、纽扣齐
全，口袋内不装过多的工具,不装与工作无关的东西。
5、上班时须佩戴工号牌，（男士工号牌应统一戴在左胸口袋中央处，女士工号牌左
边与背带里侧相齐，上边与裙边相齐）且端正完好。
6、男、女员工须穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋须干净无污泥。男员工穿深色袜子、女员工
穿肉色长筒丝袜，袜子上端不低于裙子下摆。
(三)仪态
1、站姿：体现挺拔,抬头挺胸、收腹、提臀、梗颈，双目平视，口微闭，面带微笑；双腿平
直，双脚自然分开与肩同宽，略呈“V”字型，双膝并拢,脚后跟靠紧.身体重心在两脚
之间，双臂自然下垂；男员工双手背后交叉，左手握右手手腕；女员工双手腹前交叉，
右手在上轻握满左手四指,以保持随时为宾客服务的最佳状态。
2、坐姿：入座时要轻要稳，动作不宜过大、猛重。入座后头部端正微抬，面带微笑，双目
平视，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，双手放在膝上，掌心向下，双腿自然
弯曲，双脚平落在地上，身体端正不可前俯后仰，双手不要漫不经心地拍打扶手,坐入
椅内三分之二为宜。
3、走姿：体现轻盈、洒脱,上身正直，身体重心稍稍向前，头部端正，双目平视，肩部放
松端平，手指自然弯曲，双臂自然摆动，幅度约35 厘米,外开不超过 30゜,身体前倾,
重心落在双脚掌前部,收腹提臀,由大腿带动小腿前进,脚尖略开,脚跟先接触地面,双脚
内侧成一条直线,步速约 120 步/分,步幅 30 厘米/步,步伐要轻稳娇健。
4、行走路线：在餐厅内，服务人员一般靠右行走，行进时如遇宾客应自然注视客人，主
动点头致意或问好，并放慢行走速度以示礼让，不要与客人抢道而行；如因急事需超
越前面客人时，不可不声不响前行，应先表示歉意:“对不起打搅一下”再加快步伐超
越，绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人。
5、 取低处物品时；不要撅臂部、弯上身、低垂头，而是借助下蹲和屈膝动作，以上膝微
屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝将腰慢慢直下拿取物品。
6、 手势可以分为四大类：
1）、情感手势：表达情感态度，使其形象化、具体化的手势。
2）、形象手势：用来给具体东西的一种比量。
3）、象征手势：为了某种抽象事物表达的更清晰。
4）、指示手势：主要用手对具体方位、高低、尺寸、加以指示。
A 直臂式,用于指引方向
将手抬至胸高度,四指伸直并拢,掌心向上,以肘关节为轴,朝预指方向指示时,身体侧
向客人,目光兼顾客人和所指方向,直到客人清楚时方可放下手臂.
B 横摆式,用于迎宾
五指并拢,掌心斜向上 45 度,手与前臂成一条直线,手从腹部抬起向右摆动,以肘关节
为轴,肘关节不可成直角,也不要完全伸直,不能将手臂摆在体侧或身后,左手下垂,同
时脚呈丁字状,面带微笑,目视客人.
C曲臂式,多用于迎客到房门口时
右手五指并拢,从身体侧前方,从上向下伸出手臂,上臂离身体 45 度左右,以肘为轴,
手臂由身侧向左摆动,成曲臂式,脚呈丁字状
D 斜式,用于请客入座
手臂向前抬起,以肘关节为轴,前臂由上向下,使手臂成向下斜线,指向椅子,双手扶椅
背向后拉,轻拖轻拿,不可拍客人的肩.
服务人员在工作场所经常处于动态中，注意养成得体大方的动作习惯，也为工作所必
需。服务人员应注意平时不良习惯，如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等
3
动作；站立时禁止双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等。
二、操作礼节
三、微笑的训练
微笑：笑是人们对于客观社会生活现象的一种主观情绪的反应，而微笑是笑中最能体现
出人的乐观向上、愉快热情情绪的一种特殊语言。服务工作中的微笑，应该发自内心的热
爱，情感的真实流露，略带笑容，不显著，不出声，热情、亲切、和蔼，体现出人的本质
美、自然美。
1、 微笑是自信的象征
2、 微笑是礼宾修养的充分表现
3、 微笑是和睦相处的反应，微笑是实现人际交往的通行证
4、 微笑是心理健康的标志
5、微笑是商业职业道德的要求
领位
一、电话服务礼仪
（1）接听礼仪(两响后三前接洽)
您好！小肥羊××店为您服务 /请问您几位，什么时间用餐 /请问您怎么称呼，请
留下您的联系方式 /好的，您的餐位我已帮您订好，我们最晚给您保留到 6:30，如果您
有变动，请及时与我们联系，否则我们会视为自动取消，欢迎您准时光临，再见 /您能
早一点来吗？因为我们餐厅上客人比较早，6:00 就开始排队了，我不能空着位子不让客
人坐，如果客人要坐我是拦不住的。感谢您的理解 /您方便让您的朋友先来1 位吗？我把
他带上去，沏壶茶，拿些报纸，让他稍等您一会，您看方便吗？
（2）业务知识
欢迎光临小肥羊 /您好！请随我来，请问您几位？有预订吗？ /您看这个位子您喜
欢吗？ /您坐这里可以吗？ /5 位，1 位没到（和服务员交接）
分台：我建议您拼两张桌子来坐，因为吃火锅本身就很热，您人也较多，而且锅底不易
烧开，您会吃的供不上，分两张桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同时会坐的舒服些。
并台：我建议我们还是坐一张圆台，因为吃火锅，人多热闹气氛好，而且方便交流，大
家团团圆圆坐一桌好吗？而且我们以前也坐过 8 位，我帮您加几把椅子。
等位卡：真抱歉，我们座位已经满了，给您一张等位卡，您坐这边稍等一会儿，一有空
位，我会马上通知您 /我们的座位周转率很高，您请稍等一会儿，我尽量在第一时间给
您安排。
遗物：好的，我马上帮您查一下，请留下您的联系方式，过后我给您回电话，请问您怎
么称呼？好的，我马上帮您查，再见 /您好，我是小肥羊××店，您的东西我已经帮您
找到了，您什么时间方便过来取一下？ /真抱歉，我们没有找到，您再看看是不是您放
错地方了，或您的朋友拿错了？您放心，我已经留了您的电话了，如果我们后来找到，
我会及时跟您联系。
二、引领礼仪
客人进入餐厅时，迎宾员主动开门迎接，微笑并致以“欢迎光临小肥羊”的问侯。
然后询问客人是否有预订及客人人数，如有预订应在第一时间内引领客人至相应座位。
若无预订则按照客人人数并征询客人意见安排合适座位。
引领客人时，先轻声招呼“请跟我来”或”请这边走”同时伴以手势给客人指引方
向，目光也随之看去，动作不宜过大过猛。行走时迎宾员应走在客人左前方，相距约⒈5
米左右，身体向右微侧约 15 度。步速以每分钟90---100 步为宜；两眼平视，同时用眼睛
的余光观察客人的动态。同时与客人保持联系,如介绍一下餐厅的菜肴,客人是否第一次来
及我们的特色在于不沾小料直接食用等.
到达台面时，迎宾员伸手向客人示意，并主动为客人拉椅让坐,还要告诉值台服务员
4
客人人数,同时把值台服务员介绍给客人.并向客人说”希望您吃得满意,”或”希望您在
这里愉快.”然后立即返回工作岗位,在餐位登记表上记录下引领客人的人数和厅房号或
桌位号等情况.
三、领位原则及均衡工作量
保安
1、指挥车辆手势
2、服务语言
1）用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”指挥车辆。
2）为客人拉车门并致以“欢迎光临小肥羊”
3）提醒客人先生（女士用您）“不要把您的包留在车里，以防小偷”。
4）如客人拎取大包，主动上前“您好，先生（女士）我帮您拎好吗？”
5）客人离去时，主动说：“谢谢光临小肥羊，慢走，再见。”
6）“先生，您的车上有一道新的划痕，您看到了吗”？
卫生间保洁
1、 引导客人的语言
您好，这边请/小心地滑/
2、协助服务的手势
3、卫生标准及要求
餐前：
A及时领取卫生间内所需物品，不得出现断档(纸、洗手液)
B洁具完好清洁，使用正常，使用后放到指定位置
C金属部件清洁完好保持原有光泽
D地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好
E地面、洗手台无水渍、无碎纸
F烟缸放置合理、保持清洁
G无异味、保持清香
H门锁、冲水阀、排风扇清洁、使用正常
I镜面铮亮、无水迹、无印花
J专用拖布无异味、用后洗干净，并置于通风处
K压水车内外清洁、无污水
L犄角旮旯不允许放置杂物及私人物品
M在规定时间内，做完卫生清洁
餐中：
A及时续纸、洗手液
B及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二
C抹布不离手，随时擦拭洗手台，保证清洁
D随时清洗洗手池，保证无污物
E随时拖干净便池外的水迹
F保证地面干净无纸屑
G及时清理，保证无异味
H正式上客后，不许挽起袖口、裤腿，敞领口，若衣服过长，应适当剪短
I见客应主动问好，在不忙的情况下，应主动为客人打开水龙头，并调节好
水流速度
5
J熟悉酒楼近期促销活动，并能向客人简单介绍
K主动向客人说再见，并为其拉门
L勤换烟缸，烟头不超过两个
M迅速清理客人呕吐物
收尾：
A下班前将纸篓彻底清倒并套干净垃圾袋
B擦干净洗手台及地面
C将拖布洗干净置于通风处
D切断烘干器电源，关闭部分灯光
第三章 服务意识
1、点菜时，注意观察客人的目光停留在菜单的哪一部分，服务员要灵活为客人介绍
这一部分的菜品，也就是介绍要随着客人目光的移动而改变、转换。
2、当客人走到餐台前，应主动拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。
3、当茶壶倾斜45。
，茶杯倾斜有 60。时，要及时帮助续水。
4、随时注意客人的酒水、饮料，当客人所饮酒水、饮料剩余最后一瓶，且只有 1/4 时，
主动询问是否要添加，跟进推销。
5、及时撤换空盘，并主动把菜架下层的食品移到上层，上层移至桌面，以方便客人
食用。
6、看到客人目光离开餐台，四处寻望时，主动上前询问“请问我能帮您做些什
么？”来捕捉服务需求。
7、若客人点小料，应主动先向其介绍我们的特色是“不蘸小料涮肥羊”因为我们的
锅底是用 60 多种滋补调味品精心配制而成，它具有“汤久涮不淡，肉久涮不老”的特点，
您不防先尝一下，如果感觉淡，我再给您加小料好吗？
8、看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。
9、当用餐快结束时，主动递送餐巾纸、牙签。
10、看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意马上服务，随后跟进。
11、保证 10 分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤1次，一餐共加汤至少保证 5 次。
12、客人用餐结束，如有未打开的酒水，要主动征询“您有一瓶××未打开，请问
需要退掉吗？”
13、对于未食用的菜品，主动询问是否打包。
14、客人买单起座时，主动帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。
15、客人用餐完毕后，适时推荐是否点个果盘清口。
16、路遇客人，减速慢行，问候、礼让。
17、当看到客人落座后，出现取烟的动作，要及时为客人点烟，同时适当增加烟缸。
18、遇到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再解决。
19、听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下的筷子。
20、针对不同的宾客提供个性化的服务，在不同场合，可适当打破常规标准来提供
服务。
6
第四章 服务心理及团队意识
1、人的心理过程 2、你所认识的服务是什么？
3、怎样提高你的劳动价格？ 4、如何实现
5、服务质量的决定因素 6、职业道德的基本要素
7、团队意识训练
第五章 服务语言
包括称呼、问候、征询、道歉、致谢、上菜语、迎宾语以及报工牌号语、锅底介绍语、吃
法介绍、建议品汤的语言等均要规范，尽量统一口径，体现管理规范化系统化。
欢迎光临小肥羊 /请坐，请问您喝些什么茶水，我们这里有红茶、绿茶、花茶，您喜
欢哪一种？ /好的，马上 /您好，我是××号服务员，很高兴，为您服务（递菜牌） /
我向您推荐一些特色的爽口凉菜 /您喜欢吃麻辣锅还是清汤锅？ /来滋补还是清真？滋
补里有大肉 /您点的菜已差不多了，若不够，我们随时再加，火锅很快的 /您×位，菜
量稍小了点，我建议您再加一盘肉？（再加 2 道蔬菜） /请问您喜欢吃什么主食，我们
这里有非常出名的特色拉条子及烧饼，您要不要品尝？ /几位来点什么酒水？啤酒？白
酒？ /女士要点什么饮料？我们有酸奶、果汁还有鲜榨汁 /我来复述一下我们的菜单，
我们点的是××锅，肉共有×盘，分别是×××，菜有×盘，分别是×××等 /预祝您
午（晚）餐愉快 /您好，你点的啤酒，请问全部打开吗？ /这是您点的××酒，现在打
开吗？ /打搅一下，请问辣锅朝向那边？ /打搅一下，这是您点的××菜，请慢用 /您
的菜已上齐，请慢用 /各位您现在可以先涮肉了，我们的正宗吃法是先涮肉，再涮蔬菜，
因为肉可以使底料全部溶开，再涮起蔬菜，就会滋滋入味。 /打搅您一下，我撤一下这
个盘子 /打搅一下，给您换一个盘子 /请用餐巾纸 /打搅一下，加点汤 /请问现在可以
上主食吗？ /打搅一下各位，请问要加点主食吗？ /请问现在可以关小火吗？ /各位来
品尝一下我们的汤吗？因为我们锅底是用 60 多种滋补调味品精心配制而成，再加上这么
长时间涮，营养全在汤里，建议各位不妨尝一下，在您喝的时候，加一些葱花茉，香菜
茉，再滴两点醋，味道会更好 /请问可以关火吗？ /请问哪位买单？ /这是您的帐目，
请过目 /请问这些菜品需要打包吗？ /请带好您的随身物品 /谢谢您的夸奖 /感谢您的
宝贵意见，我们一定会努力改正 /让您久等了，真抱歉 /诚恳您给我们一次改正机会，
我们会加强管理，也希望您原谅我们的失误，欢迎您下次光临来检查我们是否有改进 /
欢迎您经常光临指导 /提宝贵意见。
第六章 操作技能
托盘
托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。
（一）轻托
用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在 5公斤以下。
1、理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁
净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。
2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放
在内侧，靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在外侧。
3、托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成90 度角，掌心向上。五指尽量分开，掌心自
然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心始终在掌心和掌根处。盘缘
距胸约 15 公分左右，身体正直，保持立正姿势。侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手
肘为轴，左手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平面。
4、起托：要求弯膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，
7
掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3 处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下将盘托
起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成标准站立。
5、托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随
着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。
遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，
左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故的发生。
行走时的步伐可归纳为以下几种:
<1>常步:步距均匀,快慢适当.此步伐用于餐厅日常服务工作.
<2>快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.
<3>碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步伐用于端送汤类菜肴.
<4>跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀.
<5>垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步.有时服务人员上菜送
饭到桌,也需要用垫步的方法.
<6>巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,
避免发生冲撞.
6、落托：面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯
曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，使
托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向
后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘应保持平衡。
（二）重托
用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在 5公斤以上。
1、理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐
巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。
2、重托装盘常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形
状。
3、起托：起托时左脚向前一步，上体前倾，右腿自然弯曲，先用双手将托盘挪出台面
2/3 处，用右手稳住托盘，左手掌五指分开托住盘底，待左手掌握好重心后，右手协助左
手向上用力将托盘慢慢托起至肩上，同时左手向左后方转动手腕约 180 度，左脚收回成
标准站立。托起后托盘应悬空托于左肩上方，盘底距肩约 2厘米，托盘边缘距耳朵约 2厘
米，前端稍向外侧，以盘缘前不近嘴，后不靠发为准。
4、行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人的碰撞，
保持身体平稳，表情自然。
摆台及增撤餐具
餐桌的具体布置，要根据餐厅的形状、餐厅内的陈设特点以及客人的要求来确定。布
局时要把主宾入席与退席所经过的主要通道要比其他通道留宽敞一点，以方便主宾出入
活动和便于服务。而且布局时要充分利用日光或灯光，力求桌面光线明亮。在布局时餐桌
不要对着出口或靠近洗手间。
一、 摆台标准
先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破
损及卫生情况。
1、摆放筷子，筷子与桌边成直角，并与桌边相距1厘米。
2、筷子的左方摆放骨碟和啤酒杯，骨碟与桌边相距1厘米，与筷子相距1厘米，啤酒杯
位于骨碟的正上方，与骨碟相距1厘米,。
3、汤碗位于啤酒杯的左下方，与之相距1厘米，汤碗、啤酒杯、骨碟三者中心构成一个等
边三角形。
8
4、骨碟、啤酒杯的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、啤酒杯的圆心在同一条直线上。
5、所有餐具的徽记面向餐位。
6、6人、8人、10 人等圆桌的各套餐具应在圆桌的6、8、10 等分点上。
二、撤换空盘与上菜划单
根据客人人数准备相应的骨碟放入托盘，站在客人的右侧，征询客人同意后，从台
上收走骨碟放在托盘上，同时用清台夹清理台面杂务，再取干净的骨碟放在原来的位置
上。更换其它骨碟时，应将骨渣倒入第一个脏骨碟中，方法同上。同时要及时更换有其它
餐具如烟缸、有赃物的汤碗、菜盘等餐具。
撤盘及更换骨碟时应遵循“女士优先，先宾后主”的原则。注意不要把骨渣或汤汁
洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，要将筷子放在干
净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。
撤盘时要巡视台面有无其他杂物,并把冷茶换为热茶,看就餐是否快结束,适时关小火
或关掉火.
斟茶、示洒、斟酒
斟茶时，将茶壶放在垫有口布的托盘上，先说：“先生/小姐，对不起打扰一下”。
然后左手托托盘，右手执壶，从客人右侧斟倒第一杯礼貌茶，杯中茶水以八分满为宜。
斟完后对客人说：“请用茶”；为客人斟完茶后，将茶壶放回左手托的托盘上，再将壶
内添满茶水备用。如果客人需要把茶壶放在餐桌上，壶嘴不能对准客人。就餐服务过程中，
应随时为客人斟茶，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，
最后为客人斟茶；斟时茶壶嘴离杯口约2厘米，杯中茶水应区别第一杯礼貌茶。
服务员首先应熟悉酒水的品种、品牌、酒水产地、饮用方法、以及特点等，以便准确及
时应答客人的有关询问。在斟酒前要检查酒瓶的清洁卫生，酒水生产的日期及保质期，
检查酒水质量是否符合标准，有无沉淀、浑浊、变色现象等，同时检查杯具的洁净程度，
发现异常及时更换处理。
一、准备工作：依据酒水的品种、客人人数及其特殊要求，摆放相应数量的饮用酒具和配
套用具。如开瓶器、冰桶、冰夹、口布等。
二、斟酒：斟酒服务前应示酒,服务员站在客人右后侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,倾斜与桌
面成45 度。商标朝向客人,让客人辨认.：“对不起，打扰一下，这是您们点的××酒，请
问现在可以为您打开吗？”
1、站在客人右侧，左手拿口布背在身后，右手握在酒瓶 2/3 处,食指指向瓶嘴，中指与拇
指分开约成60 度角，商标向外同掌心相对。斟酒时瓶口应比杯沿高出约2厘米，先缓慢
将酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，当快要斟满时放慢速度，轻轻斟倒。斟倒完毕后，
应将酒瓶口抬起并顺势按顺时针方向旋转90 度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶
口边缘上，然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在桌面上，用左手
口布轻轻擦拭瓶口，完成一次斟酒过程。
三、 斟酒量与斟酒方法
1、白酒、米酒、黄酒：以八成满为宜，也可以根据客人的要求灵活处理。斟酒时瓶口比杯
沿高出约2厘米，从酒杯正中倒入酒水。
2、啤酒：八分酒，二分沫。泡沫与杯口持平。斟倒时应将瓶口置于酒杯上方中间，让酒顺
着对面杯壁内侧慢慢流出，倒至六成时抬高酒瓶，让酒水冲入酒杯正中至表面冲起一层
泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。
3、红、白葡萄酒：约1/2~2/3 杯。
4、香槟酒：约2/3 杯。第一次斟约1/3 杯，待泡沫平息后再往杯中斟倒。
5、白兰地、威士忌：一盎司，约1/5 杯，即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平。
6、饮料、矿泉水：约3/4 杯。如加入冰块则只斟1/2 杯。
9
四、 斟酒注意事项
1、斟酒前应调整好酒杯的摆放位置，以方便斟酒，一般应将酒杯放在桌上斟，除非客人
较多，斟酒不方便时，才可把酒杯拿在手上斟。
2、斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间或呈“T”字型站立
姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人，若客人要求自己斟倒时，应
将酒水放于客人的右侧。
3、斟酒时应从客人右侧的主宾开始，然后是主人左边的第一位客人。或依据“女士优先，
先主宾后主人”原则，按顺时针方向绕桌服务。点酒的客人和主人的酒最后斟倒。
4、在宴会上斟酒，宾、主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正站立。主人讲话即将
结束时，服务员可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人离位给来宾敬酒时，服务员应托
住酒跟随其后，以便给主人或来宾斟酒。在就餐过程中，服务员应随时注意主人和客人
的酒杯，及时为客人斟酒。另外每斟一次酒，应注意用口布擦拭瓶口。
5、如果客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人坚
持要求混合饮用，应先斟烈性酒或基酒，然后再斟辅酒或饮料。
点菜
点菜员在开餐前要认真检查菜谱，点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上
整齐地放上完整的点菜单、酒水单及便笺纸。了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确
无误。
点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪；听说话口音判断其国籍或省份
地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐 相应的菜品，并配合询问客人的具
体要求。
一、迎宾引领客人入座后，茶水服务结束时，或在恰当时机，走上前点头示意，询问客
人：“打搅一下，请问哪位点菜？”确定后走到客人右侧，打开菜谱第一页，左手拿菜
谱左下角，，将菜谱传递给客人。当客人接过菜谱后，及时将手收回且不能挡住客人视
线或手触到客人。
二、点菜时双脚分开，与肩同宽呈“T”型站立，站在客人旁边，身体微倾成75 度左右，
不能离客人太近或太远。左手大拇指扶住点菜夹边缘，其余四指翻转扣住点菜夹，将点
菜夹靠在小臂上平稳拿住，点菜夹距眼睛约20 厘米左右。在客人看菜谱时应先填写好单
据日期、台号、人数等说明项目。当客人看菜谱约一分钟后，询问客人：“先生/小姐，请
问现在可以点菜了吗？
在点菜过程中，应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水，并大概介绍其特点。
三、当客人盲目翻动菜谱无从下手时，应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。
推荐菜品、指点菜品时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品；不能用笔
指点菜谱，不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜谱上相应的文字，同时询问客人：
“您看××菜怎么样？”然后立即对该项菜品做出简要介绍。
四、当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、烫食方法、功效
及原由等，并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中
选择适当的菜品进行推销。
五、当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言询问客人的风俗习
惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求，然后推荐能满足客人需求的菜品，再为
客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推荐菜品搭配方案时，要注意荤素搭配比例。
推销时察言观色，当客人犹豫不定或众多客人意见不一时，应及时认定客人的需求，此
时不宜过多推销其它菜品。
六、当客人点要的菜品过多或数量过大时，应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。点
菜完毕后，应询问客人对酒水饮料的喜好，适时推销相应的酒水饮料，将所点的菜品、
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标签： #管理 #培训 #资料

摘要：

新员工培训教材第一章企业文化与发展史公司概况1、XXXX餐饮连锁有限公司：XXXX餐饮连锁有限公司创建于1999年8月，总部位于有“鹿城”之美称的包头市，公司董事长为XXX先生。在短短三年多时间里已经发展到拥有五家分公司、七个省级总代理（代理九个省）、九个市级总代理、660多家连锁店的大型中餐连锁企业。公司于2001年被评为中国餐饮连锁百强企业第二名,中国连锁百强企业第三十一名；通过了ISO9001：2000国际质量体系认证；绿色餐饮企业认证；2002年又上新台阶，不仅被评为“XXXX餐饮名店”、“XXXX名吃”、“中国名火锅”、“诚信服务优秀示范单位”等，更连续第二年被评为中国餐饮连锁百强企...

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【管理资料】25_小肥羊公司新员工培训教材（50页）.doc

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