【食堂制度】职工食堂管理规章制度
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职工食堂管理规章制度
第一章总则
第一条为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环
境,特制定本规定。
第二条本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。
第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐
职工的投诉。
第二章 食堂工作管理
第四条食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、
卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。
第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。
第六条食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐
量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
第七条食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果
必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
第八条烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食
物不油腻,味精等尽量降低使用量。
第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆
放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
第十条餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊
子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实
行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞
虫叮咬。
第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地
面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干
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净、无烟蒂。
第十二条餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残
留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,
已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。
第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完
毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。
第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查,出现
不适合食堂工作的情况,解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五条在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费,
具体收费标准由主任办公会议研究决定。
第十六条XX食堂原则上提供早餐与中餐,但可以为
在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的,需
提前申请。
第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的,3人
(含)以下当天向办公室申请,3人以上必须提前一天申请。
第十八条办公室受理搭伙申请,并负责通知食堂工作
人员。
第十九条菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要
文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,遇有来客时尽量少打,避免出现菜肴不够
的现象。
第二十条来客较多,有关处室又没有及时申请的,该
处室负责人、工作人员应先安排客人就餐,自己请食堂人员另外解决。
第二十一条食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,
不得大声喧哗。
第四章 奖惩
第二十二条食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第
二章所列要求为准,具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办
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公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。
第二十四条考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)
为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为及格,60分以下为不及格。
第二十五条连续三次不及格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年
终给予适当奖励。
厨房管理五常法
来源:惠泉餐饮发布时间:2009-09-1215:22:35查看次数:372
五常法定义
1.常组织即分层次管理
(1)整理身边物品
(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品
2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识
(1)将物品分类分区放置,排列整齐
(2)明确厨房和仓储物品的数量
(3)对需要的物品标识,有<名>有<家>
(4)库房井然有序,厨房一目了然
(5)随时方便取用
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3.常清洁即责任分担
(1)经常清扫,消除污染
(2)及时擦抹,拖干水迹
4.常规范即制度化
(1)学习和执行同步
(2)检查和改正同时
5.常自律即谨慎守纪
(1)坚持良好习惯
(2)不断提高自身素质
(3)充分发扬团队精神
为什么要学习五常法
1.必须性:
(1)从食品安全的要求看很重要
(2)从餐饮发展的形势看很必要
(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫
(4)从餐饮管理的需要看很互补
(5)从五常法执行的实践看可行
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2.陋习现象:
(1)地面积水,又湿又滑
(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多
(3)随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.
(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放,砧板开裂
(5)物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置
(6)仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般
(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生
(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购
(9)浪费损耗多,缺乏成本意识
(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手
3.时代趋势
(1)各项工作专业化越来越强,职业化日益明显
(2)成绩效果越来越体现在学习力和执行力上
合格食堂餐具消毒方法
来源:惠泉餐饮发布时间:2009-09-1215:21:29查看次数:311
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食堂餐具消毒管理方法
餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包
括物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:
一、煮沸杀菌法
以摄氏100℃的沸水煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。
二、蒸气杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。
三、热水杀菌法
以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
四、氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
五、干热杀菌法
以85℃以上的干热,加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒
食堂仓库卫生管理
来源:惠泉餐饮发布时间:2009-09-1215:19:47查看次数:155
食品厨房餐厅食堂仓库卫生管理及制度
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食品卫生管理
①采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死
因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要
求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
②食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
③操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺
序操作。
④处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟、煮透,以保证食用安全,以防止中毒。
⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1H,要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。
个人卫生管理
①员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
②员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、
勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
③在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、
不得在厨房内洗涤衣物。
④保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品
咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
⑤员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
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厨房卫生管理
①厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时
要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒
的厨具不得使用。
②厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生熟
食品的砧板要分开使用。
③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁。
⑤下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
⑥清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
餐厅卫生管理
①用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、
清爽。
②门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转
正常。
③每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食堂仓库管理制度
1、食堂所有物品必须登记,注明购买日期、价格和数量。
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2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上,标明物品名称、数量、保质时间。
3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。
4、领料人必须签名,从仓库领出的物品要让库管员进行登记,领出的物品只能公用,一律
不能私用。
5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
6、库管员要对领料人进行监督,对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认
真审核登记。
7、库管员必须定时盘点,如发现物品短缺,要立即通知食堂管理人员购买和查找原因,即
使解决问题,和指制定相应的防犯措施。
8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。
食堂厨师职责
来源:惠泉餐饮发布时间:2009-09-1215:17:38查看次数:316
食堂厨师岗位职责
一、负责食堂烹调制作,增加花色品种。
二、计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
三、协助组长做好食堂工作,参与每周菜谱的制定。
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四、虚心听取员工对伙食的意见,研究改善伙食的措施。
五、保证员工能按时开饭。
六、采购用料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
七、搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。
八、协助组长一起做好安全防范工作,定期消毒。
九、完成组长临时交办的其他任务。
厨房操作管理流程
来源:惠泉餐饮发布时间:2009-09-1215:16:20查看次数:209
(一)、把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。
(二)、原材料采购
1、周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原
料选择,油类来自大
卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并
每天提供检疫证明。
大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度;
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职工食堂管理规章制度第一章总则第一条为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,特制定本规定。第二条本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。第二章食堂工作管理第四条食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。第六条食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或...
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