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【食堂制度】幼儿园食堂管理制度已整理

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3.0 2024-06-28 0 0 70.5KB 22 页 1库币 海报
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幼儿园膳食管理制度
1、保健人员按季度制定食谱，科学搭配营养，定期进行膳食营养
分析及评价。
2、正确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量烹调供应，管理人
员要经常下班了解幼儿进餐情况，听取班级对伙食的意见。
3、每学年向家长发放伙食问卷 1—2次，了解家长对幼儿伙食管理
的满意度，针对存在问题提出改进措施。
4、工作人员伙食与幼儿伙食要严格分开，不得侵占幼儿伙食费。
5、幼儿伙食有专人负责，建立膳委会（园领导，炊管人员，保健
人员，保教人员及幼儿家长），定期开会，合理使用。
6、按时开饭，幼儿进餐时间不少于 20 至30 分钟，培养幼儿不偏
食、不挑食的良好饮食习惯。
7、幼儿伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。
幼儿园环境及个人卫生制度
一、环境卫生
1、建立健全室内外环境清扫制度：每日三小扫，每周一大扫，分
片包干，定人，定点，定期检查，消灭蚊蝇，蟑螂等害虫。
2、幼儿教玩具要保持清洁,要定期清洗，消毒。
3、经常保持室内空气流通、阳光充足、冬天也要定时开窗通风换气，
室内有防蚊蝇，防暑设备。
4、厕所清洁通风，定时打扫并消毒。
二、个人卫生
1、每位幼儿三巾两杯，日常生活用品专人专用，做好消毒工作。
2、幼儿饭前便后要用肥皂和流动水洗手，经常保持清洁。
3、教育幼儿饭后漱口，养成早晚刷牙的习惯。
4、要求幼儿服装整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，每天带干净的
小手帕。
5、保护视力，室内注意采光，损坏的灯具要及时修理，教育幼儿
看电视一次时间不宜过长，看时不能离得太近，电视机的安放高度
要适中。
6、工作人员个人卫生：经常保持仪表整洁，勤洗头洗澡，饭前便
后和给幼儿开饭前用肥皂洗手。
食品加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标
志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并
要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，
发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清
洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类
清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，
去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及
时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切
菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
面食加工管理制度
一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅
以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽
不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。
二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的
要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭
菜）浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位
存放、菜板、菜墩洗净后立放。
四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、
防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
五、按规定要求正确使用食品添加剂。
六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后
及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾
干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，
面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
幼儿园粗加工管理制度
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他
感官性状异常的，不得加工和使用。
2.分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标
志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
3.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并
要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。
4.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，
发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
5.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底侵泡
清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
6.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质
分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
8.切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短
在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
9.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械
设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清
理垃圾，保持室内清洁卫生。
10.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品
原料的水池内清洗拖布。
食品加工卫生制度
　一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿
戴工作衣、帽上岗。 　　
二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，
增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。 　　
三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，
调味品、料要分类放置，用后及时加盖。 　　
四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性
状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 　　
五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食
物的营养价值。 　　
六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者
食欲。 　　
七.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等
蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 　　
八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着
饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹
布或围裙擦试菜肴容器。 　　
九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、
拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 　　
十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容
器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二
次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 　　
十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶
台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物
垃圾入桶。 　　
十二.未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增
减。
食品添加剂管理制度
一、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或
市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加
剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许
可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应
当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添
加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定
检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的
复印件。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品
添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称
及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食
品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确
认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放
设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或
专柜)字样”。食品添加剂管理制度。
四、专器称量
配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途
用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务
食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常
识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料
的人员分别签订责任书。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台
账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检
验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2年
食品库储卫生制度
1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。
2、食品存放应分类分架、隔墙离地。有异味或易吸潮的食品应密封
保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。
3、建立仓库进出库存专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。
定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合
卫生要求的食品。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品、杂品
等物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。
食品冷藏卫生制度
1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的
要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温
度的监测。
2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得
在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。
3、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻
的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。
4、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品
和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食
品应及时清除。
5、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，
以确保其温度达到要求并保持卫生。
餐具消毒卫生制度
1、消毒工作必须有专（兼）职人员负责，并经体检、培训合格后
方可上岗。
2、餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后应立即清洗消毒，做到使
用一次，清洗消毒一次。
3、餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、
五保洁的程序操作。
4、餐具消毒提倡以热力消毒为主，对暂不具备热力消毒条件的或
不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒，餐具消毒时必
须达到下列要求：
煮沸消毒：餐具浸没于沸水中，继续煮沸5分钟；
蒸汽消毒：100 度流动蒸汽持续10 分钟；
药物消毒：在各种药物规定的有效浓度中浸泡 10 分钟。
5、消毒后的餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘的专柜存放，防止再
次污染。
6、废弃物、泔水应有密闭容器存放，日产日清。
饮水消毒制度
为加强开水房的管理， 维护开水房内的秩序、 保障正常使用， 确
保教职员工的正常生活用水及维护供水设施的安全， 特制定本管理
办法。
1、 开水房由后勤统一管理、 配备门卫、 清洁员， 并负责做好开水房
设备的管理和卫生保洁工作。
2、 做好节约用水的宣传、 督察工作， 开水系统为智能控制， 打完
水后及时关闭龙头， 正确使用设施， 预防烫伤， 坚决制止一切浪
费现象。
3、 遵守公共场所卫生防疫规定， 开水房内禁止随地吐痰、 冲洗餐
具等不卫生行为， 严禁在开水房内洗衣服及其他物品。
4、 清洁工负责开水房内部设施的日常维护、 检修、 清洗保养， 彻底
消毒。 每日检查发现问题及时报修， 定期保养， 保证设备设施正常
运行， 做好运行和检修记录。 维修不了的要及时上报学校后勤处以
便和厂家取得联系， 保证在最快的时间内修复。
5、 严格执行各项安全操作规程， 熟悉供水设备设施情况， 遇到紧
急情况立即进行应急处理并及时上报， 保证开水供应时间与质量，
并随时观察设备的运行情况，确保安全供水， 防止事故发生。
6、 门卫和清洁工各有一把开水房钥匙， 门卫早晨 5： : 30 分烧开
水， 6： : 30 分放各班保暖桶的热水， 晚上 16: 00 关水、 关门。 清洁
工负责开水房每日定时开放二次， 早 晨 7： 00 点各班保育员领取各
班的保温水桶， 并为本班级教师打好日常饮用水， 7: 45 分清洁工
关门。 中 午 12 点， 清洁工负责开开水间门， 并督促全体教职工有
序打开水， 12: 30 分关门， 其它时间停供。 清洁工定时开、 关开水
房门， 非供水时间及时锁门。 开放前要认真检查设施情况， 发现问
题及时向领导反映， 避免出现烫伤事故， 确保教职员工的安全。 同
时， 保证正常供水时间有足量 100 摄氏度 的开水供应。 人人自觉遵
守开水房的打水时间， 不得随意更改时间。
7、 教职员工如有急用， 可临时找清洁工或门卫开启。 认真听取教
职工的意见和建议， 及时做好意见和建议的上报和反馈工作。
8、 每日开水房关闭后要认真打扫室内外卫生， 做到地面无垃圾杂
物， 无积水，墙壁干净整洁。 洗刷水槽， 清理地漏、 管道等保持下
水通畅； 定期清理水箱， 每 周五一次消毒并进行一次彻底大扫除。
检查关闭设备、 电源、 水源、 门窗， 杜绝各类责任事故发生。
保洁制度
一. 室外环境卫生管理要求：
1. 室外环境做到整洁、美观、所有墙面按园统一规划布置不随意更
改，教育幼儿不在墙上乱涂乱画。
2. 不随意乱扔垃圾果壳等杂物、不随地吐痰、保持操场、花坛、走廊
等场所的整洁。
3. 场地做到雨天无积水、阴井、下水道等有定期灭虫消毒措施。
4. 绿化有专人负责管理，做到绿地无杂草、花坛无杂物、定期修剪、
教育幼儿不随意攀摘花草树木、加强爱护绿化教育。
5. 操场内或过道上不随意停放自行车和堆放建筑垃圾等杂物，保
证幼儿活动的安全和道路的畅通。
二.室内环境卫生管理要求：
1.由教师、保育员负责教室房舍设备，环境的清洁卫生工作，做到
墙面完好无损、布置美观、教育幼儿不抠墙，不弄脏墙面。
2.不随意在墙上拉线、钉勾子、钉阁板等物、确保室内整洁。
3.建立健全环境清扫制度与四定制度。每月一大扫、每周一小扫、分
室分片包工、定人、定点、定时、定期检查
4.保育员要管理好室内的设备和自己的工作用具，如抹布、拖把、
扫帚等物，要按固定地点安放、不随意乱放。
5.每天擦洗便池和厕坑、保持厕所清洁无尿垢、无臭味、定期打扫走
廊和擦玻璃窗，保持园内玻璃窗明亮、走廊清洁。
6.保持各活动室无积灰、无垃圾，并做好灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作。
7.园内做到无死角、库内存放物不宜过多，应离地、离墙、防虫害和
霉变。物品要按类堆放、排列整齐。保健老师负责全面环境卫生检察
工作、发现问题及时与有关部门联系并妥善处理。
幼儿园食品生熟分开制度
为了进一步规范我园食堂食品加工环节可能出现的问题,使全园师生
能在卫生、安全的环境下就餐，提高幼儿园的办园水平，特针对生熟
食品的操作制定以下制度： 
一、生熟食品的界定。  生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、
禽、菜、粮等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿肠、
烧鸡、素什锦（可生吃的蔬菜）、咸菜等。 
二、生熟食品规范操作要求。  1、原料及半成品成品要分开存放，避
免交叉污染。  2、接触原料、半成品、成品的工具和容器，有明显的区
分标识，且分区存放。  3、接触动物性和植物性食品的工具、用具和
容器也要有明显的区分标识，且分区域存放，生熟容器、工具不得混
用。  4、冷荤食品等高风险食品应在专间内操作，存放条件 10 度以
下不超过24 小时，60 度以上不超过4小时。 
三、监督和处罚。  幼儿园总务主任将定期不定期对厨房进行监督和
检查，发现有违规操作的情况，将视情节对直接责任人予以警告、罚
款、停职、直至解职调离岗位等处罚。造成后果的，将依法追究其法
律责任。 
幼儿园食品留样制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物
中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留
样备份。
2、饭菜留样应留足数量 200g，分别放入留样盒内加盖并标明留样
时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在 2—8
摄氏度左右。
3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。
4．留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。
5．食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日
期、留样人”等的留样记录，以备查验。
6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐
一对照检查，若发现食堂没有坚持
饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，
追究相关人员责任

标签： #管理

摘要：

幼儿园膳食管理制度1、保健人员按季度制定食谱，科学搭配营养，定期进行膳食营养分析及评价。2、正确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量烹调供应，管理人员要经常下班了解幼儿进餐情况，听取班级对伙食的意见。3、每学年向家长发放伙食问卷1—2次，了解家长对幼儿伙食管理的满意度，针对存在问题提出改进措施。4、工作人员伙食与幼儿伙食要严格分开，不得侵占幼儿伙食费。5、幼儿伙食有专人负责，建立膳委会（园领导，炊管人员，保健人员，保教人员及幼儿家长），定期开会，合理使用。6、按时开饭，幼儿进餐时间不少于20至30分钟，培养幼儿不偏食、不挑食的良好饮食习惯。7、幼儿伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。幼...

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