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【食堂制度】医院食堂管理制度与职责

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3.0 2024-06-28 0 0 132.5KB 51 页 1库币 海报
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食堂卫生管理制度
为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生
舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：
一、贯彻执行“食品卫生法”。
二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具
吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；
三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。
四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。
五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐
具每天必须进行高温灭菌消毒。
六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣
服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。
七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随
地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。
八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。
九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净
定位悬挂，无异味。
二0一0年五月八日
1 伙食科
食堂菜品留样制度
一、食堂留样工作每天都必须由专人负责。
二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏 0℃-6℃，并保持冷藏柜内外卫
三、留取当餐供应所有菜肴每份留样不少于 50 克并用标签标明菜名,留样时间，
便于查验时分辨，样品在冷藏柜内保留时间应不少于 48 小时。
四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样
录》时间、品名、餐次、留样人。
五、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，
每次留样前应进行清洗、消毒。
六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用。
七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。
八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按有关规
定处罚。
二0一0年五月八日
食堂安全生产管理制度
为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。
一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按
2 伙食科
设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。
二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。
三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负
责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖
必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。
四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，
或其他原因损坏。
五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，
未修好前做明显标记提醒他人。
六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。
八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在
冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食
品的保护以免发生意外事故。
十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，
使用炉灶时必须做到不离人。
十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签
名确认，提高责任心。
十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具
使用寿命，又确保人身安全。
十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度
及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
二 0一0年五月八日
3 伙食科
食堂消防安全管理制度
为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《消防法》的有关规定和集
团实际情况，特制定本管理制度。
一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。
二、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶
排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。
三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；
发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。
4 伙食科
四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可
使用，严禁擅自增加煤灶。
五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，
配合 行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。
六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如
意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭
火，防止伤人。
七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关
好，食堂内保持有人值班。
八、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全
检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。
九、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖
延，否则追究其本人经济责任和行政责任。
十、食堂负责人必须认真学习《消防法》，制定消防安全知识学习计划，食
堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进
行消防知训定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消
防各项工作。
十一、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人
员灭火，并迅速向消防中控室报警。
二 0一0年五月八日
5 伙食科
食品卫生安全管理制度
认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》
一、严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五〃四制》规
定。
二、个人卫生
1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理
发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。
2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂
内不准随地吐痰。
3、上岗前洗手，便后洗手。
4、从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。
5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮
食工作。
6 伙食科
6、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。
三、仓库卫生
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序
3、仓库进出的物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准
入库。
4、库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于
地面 15 公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。
5、出库物品做到先进先出，易坏先用。
6、对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。
7、仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。
四、操作间卫生
1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风
扇、灯具见本色。
2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离”
即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔
离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐
具必须符合饮食卫生要求。
3、灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。
5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味
6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
7、生菜上架、先洗后切。
五、冷库、冰柜、冰箱卫生
1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五〃四》规定，严格杜绝无检疫证、
食品卫生许可证的肉类及食品进入冻库
2、冷库、冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存
放。
3、经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。
4、冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水
六、餐厅卫生
7 伙食科
1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘
餐桌做到随时清扫。
2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持
干净。
七、环境卫生
1、食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角
2、食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛
网。
3、洗碗池清洁，上、下畅通。
4、食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。
5、剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。
6、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
7、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负
责。
8、采取积极措施消灭“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，
无“四害”粪便和其它残留物。
二0一0年五月八日
8 伙食科
食堂管理制度
为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适
优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；
一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒
或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。
二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三
无产品。
三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走
味或变质。
四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。
五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲
工作时不戴戒指、耳环等。
六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围
裙擦手、擦脸。
七、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的
某种疾病，不能在食堂工作。
八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。
九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。
二 0一0年五月八日
9 伙食科
食堂工作流程
为进一步加强医院自主经营食堂的管理，建立健全医院食堂运行机制，明
确相关岗位人员职责，提升医院食堂经营管理水平，我院根据上级相关文件精
神，结合医院实际情况制订食堂工作流程。
一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价
格上报食堂工作领导小组，并反馈配送公司。
二、确定采购单：食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和
仓库存储情况，参照询价情况，确定下周每日菜单，分列出下周每天需要配送
的物资。采购单须经分管领导签字同意。
三、采购：食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达下周物资采购单，
物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。
采购大宗物品和批量食品须向上级领导汇报。
四、配送：配送公司根据医院每周送达的一周物资采购单，每天按要求准时
配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时沟通，医院可选择更
换其他物品或不采购。
五、验收入库：食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对
物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检
测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联
作为食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款的依据报教育会计核算中心。对
“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。
六、领用：食堂管理员根据当天供应用餐所需物资，拟定清单，方可到物资
管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法”，出库时以按
加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，
并记入有关帐簿。
七、饭菜加工：每餐饭菜必须在就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官
10 伙食科

标签： #管理

摘要：

食堂卫生管理制度为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：一、贯彻执行“食品卫生法”。二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭...

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