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【食堂制度】学校食堂各种管理制度

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学校食堂各种管理制度
1、食堂管理制度
2、食堂卫生基本要求
3、从业人员卫生知识培训制度
4、食品添加剂使用管理制度
5、学校食堂库房管理制度
6、烹调加工管理制度
7、学校食堂粗加工管理制度
8、学校食堂原料采购索证制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、配餐卫生管理制度
12、学校防投毒措施
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检查标准
16、食堂人员上岗制度
17、食堂清洁卫生制度
18、食堂工作人员职责
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Y 以上制度从 2018 年 2 月 26 日期执行
Y
食堂卫生管理制度
Y
学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的
硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达
到有关食堂标准化的要求.
依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫
生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监
督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理.
校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共
和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行
整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.
学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的
日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.
重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进
入食堂.
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食堂卫生基本要求
1.Y食堂在加工食品时,要做到生进熟出.
2.Y食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设
施.
3.Y食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,
不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作
时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.
4.Y管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.
5.Y腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常
的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.
6.Y食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.
7.Y不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.
8.Y食品成品必须按规定留样.
9.Y食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.
10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟
食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具
应经有效的消毒.
11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清
洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.
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从业人员卫生知识培训制度
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1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法
律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并
能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培
训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良
好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
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食品添加剂使用管理制度
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1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检
验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，
没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能
购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和
说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调
料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料
的来源时，不得使用。
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学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管
理员外任何人都不得擅自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，
离墙 45cm，离棚 65cm 放置；
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知
识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、
负责人责任。
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烹调加工管理制度
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1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台
案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
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学校食堂粗加工管理制度
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一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品
原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切
割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专
用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次
清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备
用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫
生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
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学校食堂原料采购索证制度
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1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫
生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取
检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等
感官性状；
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无
异常；
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健
康证及卫生知识培训证。
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餐具、用餐清洗消毒制度
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1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤
干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；
2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中
已消毒的餐具，否则不得使用；
6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，
洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；
7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
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标签： #管理

摘要：

学校食堂各种管理制度1、食堂管理制度2、食堂卫生基本要求3、从业人员卫生知识培训制度4、食品添加剂使用管理制度5、学校食堂库房管理制度6、烹调加工管理制度7、学校食堂粗加工管理制度8、学校食堂原料采购索证制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、学校食堂餐厅卫生管理制度11、配餐卫生管理制度12、学校防投毒措施13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度14、学校食物中毒应急处理预案15、食堂卫生检查标准16、食堂人员上岗制度17、食堂清洁卫生制度18、食堂工作人员职责YY以上制度从2018年2月26日期执行Y食堂卫生管理制度Y学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事...

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