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【食堂制度】食堂管理制度大全

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3.0 2024-06-28 0 0 27.8KB 16 页 1库币 海报
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XXX 幼儿园
食
堂
管
理
制
度
大
全
2
食品卫生安全管理制度
1.幼儿园食品卫生安全管理必须坚持”预防为主“的工作方
针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园
具体实施的工作原则。
2.幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职
的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任
制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，
逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
3.幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《食品卫
生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设
施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫
生监督检查。
4.幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职
责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5.食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意
进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事
件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
6.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参
加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后
方可参加工作。
7.认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按
3
当天的需要量定购和烹调。
8.严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、
“周幼食堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查
制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或
其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追
究制度，严防集体性食物中毒。
9.必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫
生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安
全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。
食品卫生责任追究制度
1.责任制的分工：
（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责
任人。
（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的
工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。
（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。
2.责任制的追究：
（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食
源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给
予通报批评或行政处分。
（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报
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的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予
通报批评或行政处分。
（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造
成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的
法律责任。
食品原料采购索证制度
1.采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品
原料采购索证要求。
2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包
装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品
的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产
品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量
不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期
或标识不清以及超过保质期限的食品。
5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮
料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的
其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合
格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格
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证书。
7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证
明，并做好记录。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众
餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，
设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设
施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、
工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品
和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以
上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应
及时清除。
4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度
的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正
常运转，符合相应的温度范围要求。
5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物
性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存
放。
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6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生
产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
食品供应制度
1.供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营
养要求，并力求色、香、味俱全。
2.不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分
加热后方可供应。
3.食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工
作。
4.营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，注意花色品种及营
养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5.为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
6.应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：
热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉
菜、凉汤、凉点心、凉开水。
食品留样制度
1.食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。
2.每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别盛放在已消毒的
餐具中。
3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污
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染。
4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，
标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱
温度设定为 0℃-4℃。
6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、
留样时间、目测样状等，以备检查。
7.留样食品一般保存 48 小时，进餐者如无异常，即可处理留
样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物
品。
9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按
要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
食堂库房管理制度
1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库
内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或
机械通风设备通风，保持干燥。
3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，
无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入
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库。
4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及
原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存
食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水
产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混
放。
7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过 1cm）、气足。
8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的
食品。
9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。
食堂环境卫生保洁、检查制度
1.室内净高度不低于2.5 米，建有通畅的污水排放系统和防
蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷
库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。
2.抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后
及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
3.初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品
池、污水池，并贴有标签。
4.每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱
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及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加
盖，做到清洁不漏。
5.国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂
餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、
课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
6.将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。
7.由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有
反馈，及时处理出现的问题。
食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1.食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放
在固定位置。
2.食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格
执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3.清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒
应保持温度100 度，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须
全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在 120 度，作
用15~20 分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为
250mg/1，作用 5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部
浸没在消毒液中。
4.已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上
有明显标记。
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5.清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜
中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6.各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
7.餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要
求。　洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的
标记。
膳食管理制度
1.幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组，明确膳食专人
负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。定期召
开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。
2.炊事人员每周制定幼儿食谱，并交园长审阅；食物的调配力
求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄
取量。
3.伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。
4.食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，
坚守岗位，分工明确，友好合作。
5.严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，
严禁食用变质食物。
6.购买食物要精打细算，严禁索取回扣，不许为私人代购食
物，帐目日清周结。
7.严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食

标签： #管理

摘要：

1XXX幼儿园食堂管理制度大全2食品卫生安全管理制度1.幼儿园食品卫生安全管理必须坚持”预防为主“的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。2.幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。3.幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4.幼儿园食堂应当建立各...

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