【食堂制度】食堂管理制度、操作规程和岗位职责
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2024-06-28
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XX 县八一初级中学校
食堂管理制度、操作规程和岗位职责
一、管理制度类(20 项)
1.库房管理制度
2.食品安全管理制度
3.食堂冷藏卫生制度
4.食堂从业人员晨检制度
5.食品从业人员健康检查制度
6.从业人员卫生知识培训制度
7.从业人员个人卫生制度
8.餐厅卫生管理制度
9.食品试尝、留样制度
10.食品添加剂管理制度
11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度
12.食堂食品卫生责任追究制度
13.食堂粗加工间管理制度
14.面食制作管理制度
15.食堂餐具清洗消毒保洁制度
16.食堂切配间管理制度
17.食堂烹饪间管理制度
18.食堂配餐间管理制度
19.更衣室管理制度
20.食物中毒预防要点
二、操作规程类(9 项)
1.泡菜间操作规程
2.冷冻冷藏间操作规程
3.蒸饭车安全操作规程
-1-
4.食堂食品加工制作规程
5.炉灶操作规程
6.合面机操作规程
7.压面机的操作规程
8.冰箱(柜)使用规定
9.餐具清洗消毒操作规程
三、岗位职责类(7 项)
1.食堂主管岗位职责
2.厨师长岗位职责
3.库管员岗位职责
4.采购员、验收员岗位职责
5.食堂消毒岗位职责
6.食堂工作人员岗位职责
7.食品卫生安全管理职责
库房管理制度
一、加强食品卫生安全意识,必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做
好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等
工作。防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品
不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称,采购时间,
数量,保质期。做好入库上帐,出库下帐,帐物相符。
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食
品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名。
四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放,摆放整齐,货架整
洁干净、地面清洁。食物、食品不落地,做好防潮、防霉防鼠工作,每天清扫,
库房卫生无异味,保持良好卫生状况。
-2-
五、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出原则,
尽量缩短储存时间。
六、每天对库存食品要进行检查,整理。重点检查食品有无霉变、腐败
变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况,发现问题要及时向领导汇报,
提出处理意见,及时处理。
七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与
食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品
货物。
八、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,按照食
品从业人员卫生要求,做好个人卫生。做到服装整洁,不在库房内吸烟。
食品安全管理制度
一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制,按岗位责任制要求,
搞好环境和个人卫生工作。
二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等
食品原料,禁止家禽类活物进入厨房。
四、易腐食品应低温冷藏,隔夜食物大多数不宜再用,应作废弃处理。
五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染
性疾病,应禁止从事食品加工和食品供应工作。
六、厨房中的非食用或非直接食用品如:白碱、小苏打、明矾、硫磺、去
污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存,禁止与其他物品特
别是食品混装。
七、所有剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
八、一旦发生事故,应保持现场应有状态,防止当事人擅自毁掉可疑
食物,应收集食品容器、砧板、半成品或原料,采集病人排泄物或呕吐样品,
及时送交卫生管理部门,以备检查。
-3-
食堂冷藏卫生制度
一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物
性食品应置于冷库或冰箱中保存;果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷
藏箱内,在4C°左右温度下短期保存。
二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰
块,清洗和消毒,使其保持整洁、无异味。
三、进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐败或不新鲜的食品
不得放入冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再次冷冻。
四、冷库中各类食品应分开存放,生、熟食品不得混放;食品不得与非
食品一起冷冻冷藏。
五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装,厨盘里的半成品要有保鲜膜
覆盖。
六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要
进行清理。
-4-
食堂从业人员晨检制度
1.加强对食堂从业人员的健康教育,形成良好的防病意识和自觉的晨
检习惯。
2.由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作,密切观察和详细询
问从业人员健康状况,并做好记录。
3.晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、
各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加有关食品工作,
并督促其及时接受治疗,恢复健康后方可上岗。
4.发现传染性疾病发生时,必须及时控制传染病,切断传播途径,保
护易感人群,并立即上报有关部门。
-5-
食品从业人员健康检查制度
1.根据《食品安全法》第三十六条规定,饮食行业从业人员必须具有卫
生规范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心招聘的员工必须具有健
康证。
2.从业人员每年进行一次身体检查,没有取得卫生监督机构颁发的体
检合格证书,一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。
3.餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作,发现员工有发烧、腹泻、化
浓性伤口的应立即停止其工作。
4.凡体检确认有:(1)肝炎(病毒性肝炎和带菌者);(2)活动性
肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;
(5)化脓性或渗出性皮肤病;(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人
员,均不得从事食品生产、销售工作。
5.安排专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作。
-6-
从业人员卫生知识培训制度
一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品安全
法》和食堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识,做到规
范操作。
二、食堂新进员工必须进过严格卫生培训,学习有关卫生法律法规知
识,还有参加卫生部门组织的体检培训。
三、聘请有关部门专业人员,不定期对食品从业人员进行专题讲座,
学习有关卫生管理,卫生法律、法规,肠道传染病的预防等卫生知识,以
提高员工的卫生安全防护素质。
四、组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的
卫生培训班学习,以提高食堂卫生管理水平。
五、坚持每周2次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五
下午卫生安全例会,对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达
到卫生安全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。经培训不合格
者予以劝退。
-7-
从业人员个人卫生制度
一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病(包括病毒携带
者),活动性肺结核,化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾
病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。
三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽(并把头发置于帽内)、口罩,
佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后
必须用肥皂及流动清水洗手。
四、保持个人卫生,做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、
涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、
随地吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。
五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手,做到指甲无污
垢,洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食
品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行为。取
糕点面食必须使用食品夹。
七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
八、凡违反以上各项规定者,先提出批评教育,仍不改者按规定予以
处罚,并调离食堂。
-8-
餐厅卫生管理制度
一、严格执行《食品安全法》,防止食品污染和有害因素对人体的危害,
保护全校师生员工身体健康。
二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。
1.由原料到成品实行“四不”制度。
(1)采购不买腐烂变质的原料;(2)保管不收腐烂变质的原料;
(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务员不卖腐烂变质的食品。
2.成品(食物)存放实行“四隔离”。
(1)生与熟隔离;(2)成品与杂物药物隔离;(3)成品半成品隔
离;(4)食物与天然冰隔离。
3.用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药
水)。
4.环境卫生采取“四定办法”;一定人、二定物、三定时间、四定质量
(划片分工,包干负责)。
5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。
(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗衣服、被褥;(3)勤洗澡、理发;
(4)勤换工作服。
(1)不留长指甲、戴手饰、涂指甲油;(2)不留长发、蓄胡须;(3)
不在操作时吸烟;(4)不随地吐痰,乱扔废物。
三、餐厅环境、饭厅、操作间,每餐后必须清扫,保持清洁、整齐。
四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡是已
洗后的肉食、蔬菜,必须放置架上,不得重叠,以防污染和不洁,公用餐
具每餐必须严格消毒。
五、饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取。
六、炊事人员在生产、出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工
作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。
七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清洁,
各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。
八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐
-9-
叶。
九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。
食品试尝、留样制度
1.食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定,是保护用餐者身体
健康的重要措施,各学校必须严格执行和遵守。
2.食品留样必须由专人负责,凡入口食品必须全部留样,且留样柜必
须上锁。
3.每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝,
并按要求将100g样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样容器中;对有异常
的食品立即封存,不得销售。
4.做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、餐
别、采样时间填制留样记录表;留样记录表须经管理员和分管领导签字。
5.试尝、留样工作完成后,及时送留样专用冰箱存放,专用
冰箱温度应控制在0-10 摄氏度之间。每次留样品必须留存 48 小时后
才能销毁。样品销毁后,必须对留样容器进行清洗、消毒。
食品添加剂管理制度
一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证,法人身份证,有效的
工商营业执照。
二、食品包装必须符合《食品安全法》第四十七条和第四十八条的规定。
三、必须按照专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用和采购管理食品添
加剂,并应做好记录。
四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。
五、严格按照规定标准使用食品添加剂。
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XX县八一初级中学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责一、管理制度类(20项)1.库房管理制度2.食品安全管理制度3.食堂冷藏卫生制度4.食堂从业人员晨检制度5.食品从业人员健康检查制度6.从业人员卫生知识培训制度7.从业人员个人卫生制度8.餐厅卫生管理制度9.食品试尝、留样制度10.食品添加剂管理制度11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度12.食堂食品卫生责任追究制度13.食堂粗加工间管理制度14.面食制作管理制度15.食堂餐具清洗消毒保洁制度16.食堂切配间管理制度17.食堂烹饪间管理制度18.食堂配餐间管理制度19.更衣室管理制度20.食物中毒预防要点二、操作规程类(9项)1.泡菜间操...
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