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【食堂制度】食堂各种上墙制度

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3.0 2024-06-28 0 0 41KB 8 页 1库币 海报
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餐具卫生消毒制度
1、各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好记录。
2、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒
柜。
3、清洗消毒过程：一冲（冲掉残食）、二洗(用洗洁精清洗)、三消毒(一用消毒液清洗;
二用消毒柜消毒)、四保洁(用餐具前再次进行清洗)。
4、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒环境干净整洁。
每月对餐厅内进行一次喷洒消毒。
5、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。
6、防鼠、防蝇设施齐全。
食品加工、销售、卫生制度
1、由原料到成品实行“四不制度”。
1）采购员不买腐烂变质的原料；
2）保管验收员不收腐烂变质的原料；
3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
4）营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品。
2、成品（食物）存入实行“三隔离”。
1）生与熟隔离；
2）成品与半成品隔离；
3）食品与杂物、药物隔离；
3、食（用）具实行“五过关”。
（1）洗（2）刷（3）冲（4）消毒（5）保洁
4、环境卫生采取“四定”办法。
（1）定人（2）定物（3）定时间（4）定质量划片分工、包干负责。
5、个人卫生做到四勤。
（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。
食品卫生管理制度
1、食堂的从业人员要认真学习贯彻《食品卫生法》，按时参加公司组织的食品卫生法知
识培训，经食品卫生知识培训合格方能上岗。
2、从业人员每年至少进行健康查体一次，健康查体合格者，方能持证上岗。坚决杜绝
不经健康检查无证上岗现象。
3、加强对食堂采购人员的监督管理，严格遵守采购食品索证制度，确保采购的各类食
品新鲜、卫生、营养丰富。严禁采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、
混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料
和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果
的，按食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任
4、加强对食品加工操作过程中的卫生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。食堂
加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；期间不
得穿戴工作服上厕所。外出归来后必须用肥皂洗手。分发饭菜必须用工具或食品包装袋。食
堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。
5、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四
制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟
板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具
进行检查，发现违规要及时处理整改。
6、加强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设施的配套和管理，确保食堂的食品安全、卫生、
无毒无害。
7、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行
灭蝇、灭鼠工作并做好灭蝇、灭鼠药品的管理。每天数次清扫和每周两次全面突击相结合，
使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理员每天
检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。
8、加强厨房安全管理，严禁无关人员随便出入食堂仓库和工作间。从业人员每天要管理
好门窗，出门落锁。坚决杜绝意外事故的发生。
9、从业人员要爱护食堂各种机械和炊具，要定时检查维修和保养，确保各种炊具清洁
卫生，因管理不善或违章造使用成经济损失的，要追究有关人员的责任。
10、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。
和面机操作规程
1.操作人员必须劳保上岗，要专人专用。
2.操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，各油
孔加油。
3.检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无
失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即
停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。
4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。
5.和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动
后方可进行，不得边转边卸。
6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。
7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人
不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。
8.和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整
洁光亮，不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。
压面机操作规程
1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，
做到机器专人专用。
2.操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，空机试运转，观
察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。
3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，
出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。
4.压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。
5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员
进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。
6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，
以防生锈。
馒头机操作规程
1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作规
程，做到机器专人专用。
2.开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，
空机运转看其是否正常。
3.馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀
或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。
4.馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。
5.操作人员应站在开关一面，便于随手开关，发现异常应立即
停机通知修理人员修理，他人切勿乱动电器部分。
6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，
以防生锈。
电烤箱操作规程
1.电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专
人使用、专人保管、操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。
2.烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板转射远红外线，在操作过
程中开关要轻，码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金
属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。
3.其电器设备严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障
或有漏电现象时，应断电及时向主管领导汇报或找修理工修理，他
人不得拆卸。
4.使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，
造成食品变焦。
5.严禁在烤箱内煮制食品和空运行。
6.未经领导和管理人员同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。
电炸锅操作规程
1.电炸锅应保持干净整洁，由专人使用和保管，操作人员应遵
照操作程序，合理使用。
2.电炸锅开启后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。
3.电炸锅当锅使用时，加油不应太多，以免油热后溢出发生意
外，预热时所调节的自控温度不要过高。
4.炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。
5.清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。
6.操作过程中如发现异常应及时断开电源开关，找修理人员进
行维修。
冷藏柜使用操作规程
1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物
腐烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。
2.食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食
物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。
3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食
品码放整齐有序。
4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以
防触电或烧电机。
5.冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应
及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。
6.未经管理人员同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。
消毒柜操作规程
1.消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。
2.操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握
消毒的温度和时间。
3.经常保持消毒柜的内外清洁卫生。
4.机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。
5.发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检
修，待故障排除后方可运行，不准带病运行。
6.使用完毕后，及时停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机
器，确保安全。
电饼铛操作规程
1.操作人员要劳保上岗，工作时精力集中，必须懂得操作规程。
2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。
3.工作结束时，要先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干
净。
4.清理时不得用水冲洗。
洗碗机操作规程
1.操作人员应劳保上岗，对操作规则做到应知应会，做到专人
专用。
2.使用前应检查机器各部位有无异常，电源、线路、开关、地线
等电气是否完好无损，在确认无误后，方可投入使用。
3.使用时要先使水到达规定温度和高度才能开机，机器运转时
要专人看管，严禁机器在缺水或超负荷状态下运行，清洁餐具要达
到规定时间。
4.在机器运转过程中，如发生停机、漏电及不能停机等异常现象
或异常声音时，应立即拉闸切断电源，等机修人员修好后，方可投
入使用。
5.使用完毕后，应及时拉闸断电，对机器进行必要清理擦拭，
定期给各加油孔加油，以防生锈，保证机器卫生干净，运转正常。
天燃气蒸箱操作规程
1.使用蒸箱要有专人负责，掌握使用知识。
2.使用前必须检查蒸箱内的水位和水质状况，保持水位高度和
水质符合要求。
3.使用中注意火力正常，密封圈是否严密，防止漏气跑气现象
或火力过小。
4.经常保持蒸箱卫生干净，定期除碱垢，放水、换水，检查供水
系统是否完好。
5.使用中必须先点火后开气，使用完毕关严气阀。
粗加工岗位卫生责任制
一、 清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害、未经检疫的
食品不加工。
二、肉类，水产品等易腐食品不落地存放。
三、荤素食品分地清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食
品。
四、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类后无鳞、锶、内脏。
五、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
六、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
七、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品，生熟食品分开使用。
八、 加工结束后，将地面、水池、加工台、工具容器清扫、洗刷干净。
操作间卫生制度
一、 操作加工间布局要合理，所用工具，容器要生熟分开，防止交
叉污染。
二、 保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾，杂物随时清理。
三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。
四、 保持下水道畅通，地沟内无积水，无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。
六、所用工具，容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。
食品生产经营过程卫生要求
为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，
特制定如下卫生要求：
一、 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆
虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
二、 食品生产经营企业应当与产品品种，数量相适应的食品原料处
理，加工、包装、贮存等厂房或者场所。
三、 应当有相应的消毒、更衣、个洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、
防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、 设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与
成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。其它用具
用后必须洗净，保持清洁。
六、 运输和装卸食品的包装容器，工具，设置和条件必须符合卫生
要求，防止食品污染。
七、直接入口食品应当有小包装或者使用消毒，清洁的包装材料。
八、 用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。
九、卫生许可证要挂在显眼处，从业人员每年进行健康检查，持有
效合格的健康上岗证。
十、 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。
餐厅工作人员岗位卫责任制
一、 服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆
淡而大方。
二、 做好台面调料，牙签，餐巾，茶水餐具等清洁卫生工作。
三、 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒巾。
四、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具，菜盘严禁
重叠摆放。
五、 取冰块，拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收
回清洁消毒。
六、 水果应洗将消毒后装盘。
七、 用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
八、 工作结束后，做好台面调料，桌椅及地面的清扫整理工作。
食堂管理制度
1、厨师在上岗前应进行个人健康检查，经后勤部审核后方
可上岗。工作时应做到衣帽整洁、个人卫生良好、文明服务。
2、严格执行操作规程，保持厨房清洁卫生，食品应做到生
熟分开、荤素专用、原料应新鲜，杜绝使用变质、超保质期食品。
3、餐厅应保持整洁、卫生；桌椅摆放整齐，地面干净，提
供舒适的用餐环境。
4、餐厅卫生清理应在每餐后进行，保证用餐时地面不打滑，
垃圾应及时清理。
5、洗碗池应配备网盆、洗洁净供员工使用，员工清洗餐具
时应自觉将食物倒入网盆，以免堵塞下水管道。
6、提倡文明就餐，员工在就餐时应主动排队，不得拥挤。
摘要：

餐具卫生消毒制度1、各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好记录。2、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。3、清洗消毒过程：一冲（冲掉残食）、二洗(用洗洁精清洗)、三消毒(一用消毒液清洗;二用消毒柜消毒)、四保洁(用餐具前再次进行清洗)。4、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒环境干净整洁。每月对餐厅内进行一次喷洒消毒。5、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。6、防鼠、防蝇设施齐全。食品加工、销售、卫生制度1、由原料到成品实行“四不制度”。1）采购员不买腐烂变质的原料；2）保管验收员不收腐烂变质的原料；3）加工人员（厨师...

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