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【食堂制度】食堂各项管理制度

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3.0 2024-06-28 0 0 59.5KB 31 页 1库币 海报
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餐具用具卫生消毒制度
一、餐具用具使用前必须洗净消毒。
二、洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、
肉类等其他水池混用。
三、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合
食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
四、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内
备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
五、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须
有明显标志。
粗加工管理制度
一、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，
购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
二、各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品
质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得
加工。
三、洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加
工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
四、加工完的食品要妥善保管，做好三防。
五、每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
食堂卫生检查制度
一、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职
责。
二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量
每天消毒， 并做好记录
三、管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每
周组织全园大检查，并作好记录。
四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，
无污垢，墙脚、 屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水
道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、
四保洁。 保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防
止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案
板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消
毒。
六、库房检查：按库房管理制度执行。
备餐制度
一、烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），
并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
二、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 70 摄氏度，
煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
三、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应
当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。
四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
食品卫生“五四制”
一、由原料到成品实行“四不”制度：
1.采购员不买腐烂变质原料。
2. 保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3.加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4.各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，
不用不洁材料存放 和包装食品。
二、成品食品存放实行“四隔离”
1.成品与半成品隔离。
2.生熟食品隔离。
3.食品与药物隔离。
4.食品与天然水隔离。
三、用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消
毒（蒸汽或开 ： 水消毒） 。
四、环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，
划片分工包 ： 干负责。
五、个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发
勤洗衣服被褥、勤换工作服。
食品卫生安全管理制度
一、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的
工作方针，实行卫生 行政部门监督指导、教育行政部门管理
督查、幼儿园具体实施的工作原 则。
二、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职
或者兼职的食品卫生 管理人员。制定严格的检查、落实措施，
建立岗位责任制，把责任逐级 分解，落实到具体岗位和具
体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责 任落实情况进
行督查。
三、 幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的
《上海市食品卫生 许可证》，严格执行卫生部门制定的有关
幼儿园食堂规定的设施、人员 配置标准，并积极配合、主动
接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
四、 幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及
岗位职责， 相关的 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受
用餐者的监督。
五、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，
以“卫生法”为准 绳，定期组织食堂管理人员和从业人员
进行食品卫生安全各项法律法规 与营养知识的学习和培训，
并进行考核。
六、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展
各类检查评比活动及 从业人员基本功大比武活动。
食品卫生安全保卫制度
一、 食堂应建立严格的安全保卫措施， 严禁非食堂工
作人员随意进入幼儿 园食堂的食品加工操作间及食品原料
存放间，防止投毒事件的发生，确 保师生用餐的卫生与安
全。
二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工
作和临时参加工作的 食品生产经营人员都必须进行健康检
查， 取得健康证明后方可参加工作。
三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗
手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁
的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、
涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售
场所内吸烟。
四、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙
食品按当天的需要 量定购和烹调。
五、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制
度”、“周幼食堂从业 人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫
生保洁、检查制度”等一系列卫生管理 规章制度， 建立健
全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急 处
理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物
中毒。
六、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关
闭。
七、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”
出食堂的饭、菜、 汤必须加盖。
食品采购、验收、储存、加工制度
一、食品采购原则上都做到由配货中心送货到园。
二、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按
照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品
标签及卫生许可证或检验合格证。
三、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
四、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无
正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期
内）。杜绝腐败、变质、超过保 质期，无检验合格证明及卫
生许可证厂商供应的食品进入食堂。
五、食品经验收合格后，再过磅、收货。
六、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15 厘
米）存放。储存食品 场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加
盖。
七、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先
进先出”的原则。冰 箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、
抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定
位存放，用后洗净， 保持清洁。
九、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分
冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消
毒处理。肉类、水产品类与蔬 菜类食品原料的清洗必须分别
在专用清洗池内进行。
十、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质
量；食品必需烧 熟熟透，其中心温度不低于 75℃。加工后
的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，防止交叉污
染。

标签： #管理

摘要：

餐具用具卫生消毒制度一、餐具用具使用前必须洗净消毒。二、洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。四、消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。五、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。粗加工管理制度一、粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。二、各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。三、洗肉、洗菜的水池要分开使用，...

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