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【食堂制度】食堂操作间管理制度

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3.0 2024-06-28 0 0 38KB 15 页 1库币 海报
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XXX 幼儿园安食品卫生管理制度
为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师
生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度：
⒈ 建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入
库、领用手续严密，资料齐全。
⒉ 组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生
法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，
保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时
喷药消毒，无卫生死角。
⒊ 保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，
无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。
整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下
水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。
4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用
手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食
品保温工作。
5.炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员
必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情
况，发现情况，及时上报。
6.非食堂从业人员严禁进入食堂。
食堂操作间管理制度
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相
关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，
尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增
进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土
豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒
要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良
好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能
用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手
指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器
盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
粗加工管理制度
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，
并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和
容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，
并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛
装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，
才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板
及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时
清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，
及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于
地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
食堂从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为
此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，
有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员一年一聘。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上
岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符
合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、
伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤
病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪
指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生
习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责
同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合
要求的，不得上岗。
食堂库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规
范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护
良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受
潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非
库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员
应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非
食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地
面20 厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、
灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不
得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
食堂食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是
检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫
生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明
菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温
度保持在 2-8 摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分
别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行
逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午
留样到第二天中午)。
五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，
逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追
究相关人员责任。
食堂原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的
重要环节。为了保证师生食品卫生安全，按照《食品
卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的
食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应
的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价
格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买
病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、
卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有
QS 标志（质量安全认证）。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并
有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫
生标准的食品，食堂不得加工、使用。
学校食堂卫生检查制度
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好
检查记录。
二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生
情况。
三、检查内容：
1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等
垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内
外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作
台等处是否干净、整洁。
2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，
是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区
或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生
习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥
“三防”设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素
分开，有无不规范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是
否整洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要
求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂卫生
责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作
好进出库登记，精制饭菜存放不得超过 2 小时，每天
由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝
记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应
存放于冰箱，温度应在 2-8 摄氏度。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上
准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导
小组，再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，
并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人
负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程
进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混
岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具
消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》
进行消毒和保洁。
食堂从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食
堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。
为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国
食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全
法律意识。

标签： #管理

摘要：

XXX幼儿园安食品卫生管理制度为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度：⒈建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品...

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