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【食堂制度】食品从业人员健康管理制度和培训管理制度

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3.0 2024-06-28 0 0 56KB 9 页 1库币 海报
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食品从业人员健康管理制度和培训管理制度
一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具
有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加
工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工
作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化
脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接
入口食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应
立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到: (1)工作前、处理
食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手
消毒; (2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内; (3)不得留长指甲、
涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。
七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上
岗;将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资，表彰先进的依据
之一。
八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。
单位盖章:
年 月 日
从业人员食品安全知识培训制度
（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品
安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合
格后方可上岗。
（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内
容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全管理制度
（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许
可证和食品合格的证明文件。
（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许
可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、
进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫
合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国
家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和
联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日
期等内容。
（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可
证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销
售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档
案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
食品安全自检自查与报告制度
（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、
保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品
进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质
量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并
将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、
变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告
工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记
录。
食品经营过程与控制制度
（一）食品销售
1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示
的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品
质量合格和食品安全。
2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、
生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（二）不合格食品退市
1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标
准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架
封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或
供货商，并记录停止经营和通知情况。
2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专
人处理消费者退货事宜。
3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，
做好记录，严禁再次流入市场。
4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监
管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食
品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案
进行保管，以备查验
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、食品销售卫生制度
（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上
岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。
（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使
用无毒、清洁的售货工具。
（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期
和保存期限（或保质期）等。
二、食品展示卫生制度
（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新
鲜卫生，不得超出保质期。
（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食
品，展示的食品不得直接散放在货架上。
（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁
的工作衣帽。
三、从业人员健康检查制度
（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可
参加工作，不得超期使用健康证明。
（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，
建立从业人员卫生档案。
（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患
有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人
员，不得从事接触直接入口食品的工作。
餐饮服务业食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度
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1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进
货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索
票、进货查验和合帐记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材
料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营
资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准
进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括
保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以
备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及
原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质
期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的
食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食
制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均
应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品
及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中
消毒企业的营业执照、批次、出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购
物凭证是否相符。并分门别类建立台帐。鼓励建立电子台帐。
台帐应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质
期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台
帐。
10、应当建立食品添加剂使用台帐，如实记录食品添加剂的使用时
间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的
购进、使用、库存、应当帐实相符。
11、餐饮服务提供者应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥
善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台帐记录，不得涂改、伪
造，其保存期限不得少于2年。
食品贮存管理制度
（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混
放。
（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施
及措施，并运转正常。
（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，
有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、
冷冻保存。
（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品
的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
(五) 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，
定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫， 及时清理不符合食品
安全要求的食品。
（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
餐厨废弃物处置管理制度
为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃
物管理规定。
　　1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
　　2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日
产日清；
　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域
或倒入公共厕所和生活垃圾
收集设施；
　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨
废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
　　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收
运、处置单位或个人处理；
　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种
类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报
告；
　　8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当
地食品药品监督管理部门或环保部门举报；
　　9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行
为负责。
食品添加剂使用公示制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管
理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。#
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有
食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 # 二、需要公示的食品添加
剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位
等。#
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不
得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及
时更换公示信息。#
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、
专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资
质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。#
五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
食品留样制度
为切实保障宾客饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事
件提供可靠依据，根据《食品卫生法》、《部队餐饮卫生管理规定》等法规
要求，大型宴会、重要接待或就餐人数在100 人以上的餐饮服务单位必
须食品留样，制定食品留样制度。
一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用
器具，留样冷藏柜由专人管理。
二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。
三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，
留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的
“食品留样专用”标识。
四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,
并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、
销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。
五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专
用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间 48 小时以上。
六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,避免污染。
七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录
至少应保存 12 个月，以备查验。
八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生
部门将依法对留样食品进行卫生学检验。
九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混
入用餐食品中。
食品安全突发事件应急预案
一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，
为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保
障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规
和上级部门突发事件应急预案，结合本企业实际，制订该预案。
二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组，负责本企业食
品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作：
组##长：## 副组长：#
成##员：
以上相关成员对各相关部门负责，并在组长领导下密切协作。
三、工作要求与工作职责：
1、提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第一、
统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全突发事件的预防和
应急处置工作，确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。##
2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全突发事件预防和
应急处理预案，各部门成员结合实际，按照《应急预案》，加强应急演练，
熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工
作，提高处置突发事件的能力和水平。#
3、工作职责与应急措施：组长负责召集组织协调成员对突发事件的
预防、控制、应急处置，保持与卫生管理部门以及政府相关部门的密切沟
通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报组长，根
据突发事件等级由组长报县卫生局以及县食品安全突发事件应急领导小
组。同时应立即启动应急预案，及时请求政府应急机构实施应急增援。##
#
四、应急措施：
1、加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现
就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告组长。#
2、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事
故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布
置任务，在最短时间内按预定方案执行。##
3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，并注
意食品及相关原材料、餐饮用具的留样工作。###
4、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指刺激咽部
催吐，同时做好呕吐物留样待查。#
5、尽快将中毒病人送往就近医院诊治，并报卫生部门。#
#6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

标签： #管理 #培训

摘要：

食品从业人员健康管理制度和培训管理制度一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到:(1)工...

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