【食堂制度】建筑工地食堂管理制度
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青建集团股份公司北京 XXX 项目部
规章制度
XXX 二期工程
（食品卫生安全）
管
理
制
度
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2018年5月1日
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规章制度
目 录
一、食品和食品原料采购查验管理制度
二、场所环境卫生管理制度
三、餐具清洗消毒制度
四、加工操作管理制度
五、设施设备卫生管理制度
六、人员卫生管理制度
七、从业人员健康管理制度
八、从业人员培训管理制度
九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
十、消费者投诉受理制度
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食品和食品原料采购查验管理制度
为了加强食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高食品卫
生安全，特制定本制度。
1、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
2、采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填写采购回执单据。
3、进行采购进货验收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、
调味品、米面及制品等）；2）、食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、
猪肉、禽肉等）；3）、食品添加剂（如酵母、色素等）；4）、其他产
品。
4、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生
状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采
购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
5、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变
味、发霉、过期等不卫生食品流入市场。
6、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检验检疫合格证明，
并索取购物凭证。
7、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符合
后经负责人签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记
入《食品采购与进货验收出入库清单》。
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2018 年 5 月 1 日
场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、项目食堂所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换
衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用
手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒
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适；
5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗
净消毒；
7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；
8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要
及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。
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2018 年 5 月 1 日
餐具清洗消毒制度
1、成立消毒检查小组，对各餐厅进行不定期、不定时的检查。（主要
检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、是否与杂物、
药物混放）；
2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必
须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；
3、各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用
84 消毒液随用随消毒；
4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入
消毒柜。用药物浸泡 10-30 分种消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物
浸泡 10-20 分钟）、净水冲洗。
5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。
6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒
使用者追究责任并给予处罚。
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7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消
毒方法。
8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒 1 至2次。
9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每
周一期消毒 2 次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。
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2018 年 5 月 1 日
加工操作管理制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要
求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，
尔后分类存放，供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他
感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品
分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品
原料分开存放,防止交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，
应当在高于60 度或低于 10 度的条件下存放。项目员工餐制作成品到项目员工食
用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食
品，回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工
具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、食堂餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁
整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液
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中进行浸泡，浸泡时间为 15—30 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等
用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
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2018 年 5 月 1 日
餐设施、设备卫生管理制度
1、 食品处理区应按照流程合理布局设备、设置、防止在操作中产生交叉污染
2、 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、
防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或
设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场
所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘，距地面 2m高度可设置灭蝇设施
采取有效“除四害”消杀措施。
4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品，并且
提供温水。
5、 食品处理区应采用机械排风、空调设施，保持良好通风，及时排除潮湿和
污浊空气。
6、 用于加工、贮藏食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全
标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料
的（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会
对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等公用具，应分开
定位存放使用，并有明显标识。
8、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备
专用车辆和密闭容器，每次使用前应进行有效地清洗消毒，不得将食品
与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备
与设施，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
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2018 年 5 月 1 日
人员卫生管理制度
一、 人员健康管理：
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健
康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取
得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫
生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的
应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新
上岗
（三）从业人员健康档案
二、从业人员培训：新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的
卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录
三、从业人员个人卫生
（一） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人
员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
（二） 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部
还应进行消毒
（三） 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、 开始工作前
2、 处理食物前
3、 上厕所后
4、 处理生食物后
5、 处理弄污的设备或饮食用具后
6、 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
7、 处理动物或废物后
8、 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
9、 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后
（四） 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，
操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽
从事与专间内操作无关的工作
（五） 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
（六） 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
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（七） 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
四、从业人员工作服管理
（一） 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工
作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等
（二） 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品
人员的工作服应每天更换
（三） 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
（四） 待清洗的工作服应放在远离食品处理区
（五） 每名从业人员应有两套或以上工作服
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2018 年 5 月 1 日
从业人员健康管理制度
1、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。
2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上
岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立
从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状
况进行日常监督管理。
4、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品
卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。
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5、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取
特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、
耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理
发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、
涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与
食品生产、加工、经营无关的事情。
7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或
奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝
其离岗或规定依法解除劳动合同。
8、 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。
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2018 年 5 月 1 日
从业人员培训管理制度
1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至
少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作
的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动
性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，
不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食
品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫
生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
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2018 年 5 月 1 日
厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’
流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，
建立以下制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油
脂"字样的密闭容器存放，集中处理。
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃
油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、
种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，
并长期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
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2018 年 5 月 1 日
标签： #管理
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1青建集团股份公司北京XXX项目部规章制度XXX二期工程（食品卫生安全）管理制度青建集团股份公司北京XXX项目部2018年5月1日2青建集团股份公司北京XXX项目部规章制度目录一、食品和食品原料采购查验管理制度二、场所环境卫生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、设施设备卫生管理制度六、人员卫生管理制度七、从业人员健康管理制度八、从业人员培训管理制度九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度十、消费者投诉受理制度3青建集团股份公司北京XXX项目部规章制度食品和食品原料采购查验管理制度为了加强食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高食品卫生安全，特制定本制度。1、指定专（兼）职人员负责食品...
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