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【食堂制度】单位食堂后勤管理制度

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3.0 2024-06-28 1 0 46.5KB 11 页 1库币 海报
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职工食堂管理办法
一、食堂管理机构及人员设置
1、食堂管理委员会
根据公正、公开、透明的原则，成立食堂管理委员会。委员
会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成
单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。
委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：
（1）、委员会负责收集讨论职工对食堂管理的要求和意见，
制定整改措施。
（2）、审查年度、月度食堂收支。
（3）、审查采购清单。
（4）、审评月度菜谱。
（5）、盘查库存食品。
（6）、对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。
2、食堂管理员
食堂管理员由综合部门指定专人（兼职）负责。食堂管理员
负责食堂的日常管理，制定食堂采购计划，其具体职责：
（1）、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂管理委员会
会议汇报食堂工作，负责管理食堂日常事务。
（2）、进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。
（3）、制定采购计划。
1
（4）、组织并监督食品的采购验收。对必需的烟、酒、饮料
和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。
（5）、安排外来人员就餐。
3、厨师
厨师的职责：
（1）、食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。
（2）、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工
作。
（3）、预先制定或餐后填写食谱。
（4）、统计就餐人员数量。
（5）、不断提高烹饪技术和服务水平。
4、服务员
服务员的职责：
（1）、帮助厨师理菜。
（2）、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。
（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。
（4）、搞好开餐时的服务。
（5）、清洗餐具，并摆放整齐。
（6）、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。
（7）、做好餐厅的保洁工作。
（8）、及时清理剩饭和垃圾。
5、值班厨师职责
2
（1）、制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理
员审定。
（2）、加工饭菜，保障按时开餐（另一厨师协助并负责打
菜和统计就餐人数）。
（3）、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。
（4）、餐后负责保管好剩余的饭菜。
（5）、填写食谱。
（6）、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。
（7）、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。
二、伙食经费管理
1、伙食经费来源和使用范围
（1）、职工食堂伙食经费按正式职工 5元/日的标准补助，
按月拨付。
（2）、经食堂管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食
费作为食堂补充经费。
（3）、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用
由通知部门及处领导签批后按实报销。
（4）、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自
使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。
2、伙食经费的财务处理
（1）、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。月初报账后
收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲
3
减和处理往来科目。
（2）、食堂管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在
其他应收款下增加个人往来。
（3）、下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委
员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用情况表”
（附“职工食堂伙食经费明细一览表）冲减个人往来和食堂往
来。
3、食堂单据管理
（1）、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单”、“宁
连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连
高速公路北段管理处职工食堂伙食经费使用情况表”。
（2）、“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第
二联由管理员报财务审核后保存。
（4）、“入库单”由采购人员填写。
（5）、“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。月
底根据“明细表”生成“情况表”。
（6）、“入库单”中经办人为食堂采购厨师，验收人为另
一名厨师，审核人为食堂管理员。
（7）、要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。
三、食堂内部管理
食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊
两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督
4
和库存食品的保管。
1、采购管理
（1）、采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、
数量准确。
（2）、采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，
查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标
志，保证所购食品新鲜卫生。采购时，对方出具的相关质量证明
文件由采购人员留存。
（3）、必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。
2、验收管理
（1）、验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，
核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。
（2）、质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，
由采购人负责退换或赔偿。
（3）、验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊
要严肃处理。
（4）、验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采
购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员
在入库单上签字后入库。
（5）、采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管
理员。
（6）、入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理
5
员交财务部门审核并保存。
3、保管管理。
（1）、食品入库要及时加工。待用食品和非一次用完的食
品要妥善保管并记入食堂帐簿。无须加工便可食用的食品（大碗
面、面包等）还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。
（2）、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检
查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质
食品坚决进行处理，不得用于食品加工。进行处理要做好记录。
（3）、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的
门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。
4、加工管理
（1）、加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班
厨师制定，管理员确定。
（2）、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。在确
定加工食品总量时，应根据食堂就餐人数和以往统计资料合理
确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免
浪费。
四、食堂各环节卫生管理
1、采购
食堂采购人员要具备良好的职业素质，严禁不符合质量标
准的食品及原料进入仓库。
2、保管
6
（1）、保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫
生管理。食品存放过程实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品
与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
（2）、厨师要注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰，
严禁闲人出入仓库。
（3）、仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做
好仓库的防鼠、防潮、防水工作。
3、加工存放
（1）、洗好的菜和食品应该用纱布盖好，防止异物坠入。
（2）、餐具、用具生熟隔离；食品存放生与熟隔离；成品与
半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。杜绝食品中毒事故的发生。
（3）、砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。刀具要经常
擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无灰尘
无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。
（4）、确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。
消毒后的餐具及时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。消毒完毕
后，将消毒设备清洗干净。
4、操作间管理
（1）、落实防尘、防蝇、防鼠等措施。
（2）、经常检查、清理水沟，确保排水通畅。
（3）、食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。
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（4）、每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决
不加工，确保饭菜的卫生质量。
（5）、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。
（6）、加工食品时，要穿戴工作服（工作服放在仓库，不
得穿戴外出）。
（7）不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操
作间。
（8）、不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。
（9）、不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜及时倒入室外的
桶内。
（9）、每天下班前要打扫卫生，每月至少一次大扫除，保
持环境整洁。
5、食品从业人员个人卫生
（1）、食品从业人员要定期进行体格检查，接受卫生知识
培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并接受
群众监督。
（2）、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发，勤
洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。
（3）、保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。
接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。严禁用手直接
抓取入口的食品。
（4）、在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋习，不
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能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接
品尝食品。
6、就餐场所
(1)、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。
（2）、要按照《餐厅清洁卫生标准》做好地板、餐桌、天花板
墙壁、窗户、电器等卫生工作（《餐厅清洁卫生标准》详见附件）
五、群众意见的征集
1、食堂要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总
及时解决。如职工对食堂伙食费用有重大疑问，食堂管理部门要
提供必要的凭证予以解答。
2、经费的收支、节余、超支情况伙委会要定期分析。伙食委
员会成员要征求群众意见，及时研究对策，确保职工伙食质量。
3、每月的“职工食堂经费明细一览表”、“职工食堂伙食
经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开、透明
当月的报表在次月的十日前公示。
六、奖惩办法
1、采购人员不得在采购活动中进行不正当交易，如发现有
收受回扣，人情采购等情况，将严肃处理，必要时予以解除聘
用关系。
2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作程序操
作，未造成严重后果的，给予批评教育；造成严重后果的，将
视情节轻重，给予扣发工资直至解除聘用关系。
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3、对食堂管理过程中出现的问题，食堂相关管理人员负有
连带责任，纳入月度、年度考核。
4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在食堂支出的费
用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务管理规定进行严
肃处理。
10

标签： #管理

摘要：

职工食堂管理办法一、食堂管理机构及人员设置1、食堂管理委员会根据公正、公开、透明的原则，成立食堂管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：（1）、委员会负责收集讨论职工对食堂管理的要求和意见，制定整改措施。（2）、审查年度、月度食堂收支。（3）、审查采购清单。（4）、审评月度菜谱。（5）、盘查库存食品。（6）、对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。2、食堂管理员食堂管理员由综合部门指定专人（兼职）负责。食堂管理员负责食堂的日常管理，制定食堂采购计划，其具体职责：（1）、...

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