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【食堂卫生】食堂食品卫生管理规定

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3.0 2024-06-28 0 0 81.5KB 17 页 1库币 海报
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食堂食品卫生管理规定
为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健
康，长期保持 A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》
《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规
范》等相关法律法规，按照 A级食堂标准制定本管理规定。
一、组织领导
为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管
理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，
发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。
二、食品加工场所的卫生要求
（一）食品处理区流程
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并
防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，
成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程
1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、
切配。
2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。
3、主食原料由食堂北门进入主食库。
4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。
5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。
凡不按流程操作，发现一次罚款 20 元。
1
（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗
水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手
消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品
及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。
各水池无标识或混用的发现一次罚款 20 元。
（三）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工
具等物品除外）库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不
同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款
20 元。
3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使
储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品
的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款 20
元。
4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉
变的发现一次罚款 200 元。
5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
（四）设备与工具卫生要求
1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于
清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水
或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或
工具不洁的发现一次罚款 20 元。
2
2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、
无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款 20 元。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区
分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并
有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款 20 元。
5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品
的，一次罚款 50 元。
6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净
有异味的发现一次罚款 20 元。
7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，
避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款 20
元。
8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的
用途。否则发现一次罚款 10 元。
（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品
加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一
次罚款 100 元。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬
挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不
3
能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保
护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款 20 元。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进
行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有
设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备
的发现一次罚款 200 元。
6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方
法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现
一次罚款 100 元。
（六）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物
容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款 50 元。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防
止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗
垃圾桶无盖的发现一次罚款 20 元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味
溢出的发现一次罚款 50 元。
3、废弃物至少应每天清除 1次，夏天随时清理，清除后的容器
应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款 20
元。
4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，
其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆
放废弃设备的发现一次罚款 20 元。
（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开
4
存放的发现一次罚款 20 元。
（八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所
外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。否则发
现一次罚款 50 元。
（九） 环境卫生管理要求
1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗
等）应保持清洁和良好状况。
（1）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地
面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款 20 元。
（2）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚
款20 元。
（3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行
消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款 20
元。
（4）排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁
无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款 20 元，
排水沟盖板不洁发现一次罚款 20 元。
2、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清
洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款 20 元，桌、椅、台面不
洁发现一处罚款 20 元。
（十） 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标
志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规
定》予以处理。不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款 50 元，再
5
次使用废弃油脂的发现一次罚款 500 元。
三、加工操作卫生要求
（一）原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的如下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者
其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
 （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对
人体健康有害的；
 （3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超
过国家限定标准的；
 （4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；
 （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其
制品；
 （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污
染的；
 （7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
 （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的；
 （9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三
无”产品；
 （10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或
者农药残留超过国家规定容许量的；
6
 （11）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
采购上述食品的发现一次罚款 1000 元，造成后果的按合同约
定及国家相关法律严肃处理。
2、食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》
的规定。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上
应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一
次罚款 500 元，不按规定存放的发现一次罚款 100 元。
（二） 记录管理
1、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许
可证、检验（检疫）合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款 50
元。
2、将索取的票证用A4 纸粘贴，并按主食、副食、肉类、酒水类
等分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款 10 元。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。无验收或
出入库登记的发现一处罚款 20 元。
4、原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、
教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问
题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人
员的签名。无记录的发现一处罚款 10 元。
5、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检
查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如
发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。食堂负责人不督促检
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查的发现一处罚款 50 元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发
现一处罚款 20 元。
6、有关记录至少应保存 12 个月，否则一次处罚 50 元。
（二）食品贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒
剂等）及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚
款100 元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款 500
元，有个人生活物品的发现一次罚款 20 元。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时
清除。不按分类、分架存放的发现一次罚款 20 元，有变质和过期食
品的发现一次罚款 500 元。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范
围要求。
4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不
得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设
外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监
测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款 50 元。
5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动
物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。
不按分类、分区摆放的发现一处罚款 20 元，使用非食品包装袋贮存
食品的发现一次罚款 50 元。
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6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮
存食品时不得将容器重叠放置。使用容器重叠放置的发现一次罚款
20 元。
7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维
修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现
一次罚款 20 元。
（三） 粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。加工使用腐败变质或者其他感
官性状异常的，发现一次罚款 500 元。
2、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放
地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将
食品原料直接存放在地上，发现一次罚款 20 元，直接在地上择摘蔬
菜，发现一次罚款 10 元。
3、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆
（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的，发现一次罚款
20 元。
4、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分
池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款 50 元，在拖布池洗
菜的发现一次罚款 200 元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、
案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上，菜刀置
9
于刀盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款 20 元，菜墩不清洁的发现
一次罚款 20 元。
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使
用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款 100 元。
6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性
质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款 20 元。
7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不
按规定的罚款 20 元。
8、盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛
装食品的容器不得重叠放置，以防止食品污染。盛装食品的容器直接
置于地上，发现一次罚款 20 元，盛装食品的容器重叠放置造成食品
污染的发现一次罚款 30 元。
9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按
规定分开使用或无标志的发现一次罚款 20 元。
（四）烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感
官性状异常的，不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官
性状异常的，一次罚款 500 元。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款 500 元。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款 50 元。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚
10

标签： #管理

摘要：

食堂食品卫生管理规定为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。一、组织领导为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。二、食品加工场所的卫生要求（一）食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中...

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