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【食堂卫生】食品卫生管理制度

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3.0 2024-06-28 0 0 48KB 7 页 1库币 海报
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食品卫生管理制度（企业）
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品
卫生管理工作，制定如下制度：
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量
管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的
落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营
业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无
污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查
员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确
保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报
告。
3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁
从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产
许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在
保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，
同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直
接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进
行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得
从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的
工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，
私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置
密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设
有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；
不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁
如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。
按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材
料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，
标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者
名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食
品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要
求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配
备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用
非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品
要有防尘材料遮盖。
四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专
人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其
质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产
日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的
食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉
变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻
库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消
除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米以上，最底层隔离
地面40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标
识。
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能
正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害
应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时
对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用
后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，
并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有
关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后
有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生
习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。
以上制度制定单位：
负责人 （制定人）：
二0 年 月 日
食品经营管理制度（企业）
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位
食品经营管理工作制定如下制度：
一、进货查验制度
1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食
品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS 标志等内容，查验是否
为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品
合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。
2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的
必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。
3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验
供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企
业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立
进货查验记录制度。
二、索证索票制度
1、索证，进货时索取供货商的营业执照、食品流通许可证或卫生许可证
以及食品的生产许可证、检验合格证明。经营的奶粉应批批索取检验报告。索取
的证件复印件应使用专门的档案盒，保管两年。
2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日
期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。根据工商部
门的通知，在“一票通”下发后，索取“一票通”。
三、进销货台账制度
1、建立完善食品进货台账制度。
2、逐步完善条件，推行电子进货台账，如实记录食品的名称、规格、数
量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
在条件不成熟时，进货台账采用书面粘贴式，即指派专人将索取的进货票据
（“一票通”使用后索取“一票通”）按供货商分类，依次粘贴在进货台账本
上，保管在经营场所至少两年，供消费者查询和有关部门检查。
四、不合格食品退市制度
1、发现或知道经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架
单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有
关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通
知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度
2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期、保质期、
生产许可证等标签内容，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求
的食品，主动将其退出市场，并登记在不合格食品退市记录薄上备查。
五、消费投诉处理制度
1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食
品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承
诺的提供书面凭证。
2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓
名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、
价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章
将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。
3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得
故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉
人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者
退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释
清楚。
以上制度制定单位：
负责人 （制定人）：
二0 年 月 日
具体细节：
一、食品原料采购与索证制度
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采
购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具
和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的
检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证
明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉
生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保
质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食
品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、
采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加
剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部
门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检
验合格证明，并做好记录。
二、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分
类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放
于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内
应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，
保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理
制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品
及其原料。
三、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训
并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品
监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道
德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训
包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于
20、50、15 课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合
格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离
岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，
将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
四、从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品
生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经
营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性
肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性
皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检
出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率
100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
五、从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人
员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，
养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与
食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员
不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃
东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其
他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后
的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习
惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各
项食品安全管理制度。
六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水
洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每
餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用
的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净
消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，
及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常
擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不
得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结
束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍
残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清
洁。
七、预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发
芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟
透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉
后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注
意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入
食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行
为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、
午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫
生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
八、食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各
项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制
度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制
度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗
位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成
良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2 次
对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时
反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次
提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理
部门按有关法律法规处理。
九、烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食
品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的
直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和
容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当在高于
60℃，或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔
餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照《食品生产经营
单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩 。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠
放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、
地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十、食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理
办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购
买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加
剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范
围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变
质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、
伪造为目的使用食品添加剂。
十一、粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工
和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、
用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.
各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变
质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二
洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、
水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、
污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀
不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水
池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备
用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十二、配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，
戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状
异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒
后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对
配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，
地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到
“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）
其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
十三、餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.
《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持
有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整
洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消
毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持
洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的
肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他
食品安全要求的不能使用。2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加
工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭
菜）浸泡时间30 分钟以上，然后冲洗干净。3．各种工具、用具、容器生熟分开
使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4．糕点存放在专库
或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放
在冰箱，做到生熟分开保存。5．按规定要求正确使用食品添加剂。6．各种食品
加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7．加工结束后及时清理面点加
工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定
位存放。
十五、食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2.学校每餐、
每样食品必须按要求留足 100g 以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3.留样食品
取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4.留样食品冷却后,必须用
保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5.食品
留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6.每餐必须
作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7.留样食品必须保留48 小时,时
间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无
关的其它食品。

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摘要：

食品卫生管理制度（企业）根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确...

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