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【食堂卫生】公司食堂卫生要求

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3.0 2024-06-28 0 0 26.5KB 5 页 1库币 海报
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****公司食堂环境卫生要求
1、保持地面、台面及用具的清洁
（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。
（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、
餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前
的食堂清洁卫生。
（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放
于原位。
（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙
皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。
2、垃圾处理
各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理
运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
3、老鼠的控制
老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能
被污染。
（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死
或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留
缝隙。
（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。
如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。
4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制
消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有
效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食
品）。
三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→
装盒销售→洗刷消毒
1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）
食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求
就难以保证成品餐的卫生。
（1）索证管理要求
①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、
再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰
糕等。
②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。
③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。
④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、
瓶装纯净水等。
⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证
明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。
采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索
证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，
因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食
品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购
食品。
采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。
正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。
（2）感观检查
采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感
官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购
“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。
进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。
采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添
加剂”字样，无字样及报告的不得采购。
采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的
损失。
（3）防止污染
运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要
受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。
2、食品库房管理的卫生要求
（1）验收登记
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、
供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进
出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
（2）库房管理
①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，
禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。
②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮
湿，避免食物霉变及被污染。
③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱
门必须有效使用。
④ 米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。
（3）及时清理库房
①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。
②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别
是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。
3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加
工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食
品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、
餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交
叉污染。
4、冷藏要求：
①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。
②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，
否则会影响冷藏效果。
③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、
熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保
存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。
建议：各学校食堂指定专人负责冰箱（柜）的卫生管理。几十发现，及
时纠正。
5、粗加工的卫生要求
①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食
品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。
②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定
的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防
止食品腐败变质。
④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
⑤ 蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专
间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、
肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。
⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥
砂杂物和不可食部分，再进行清洗。
⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。
6、切配卫生
①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖
立存放，防止发霉。
②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。
③ 盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次
使用后应洗刷干净，用前消毒。
④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质
或放置过程中受到污染的食品要剔出。
⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪
间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。
7、烹调加工卫生要求
（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使
用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛
生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐
具、容器，避免重新受到污染。
（2）要烧熟煮透
饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。
如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达 80℃以上。
1豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮 5
－10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。
②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），
煮沸后再维持煮沸 5－10分钟才能食用。
③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，
应该少量多次购买。
④ 鲜黄花：含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。
⑤ 腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。
⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸
泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。
⑦ 蛋类：易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特
别是破壳变质的蛋感染率达 100％，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检
查，及时清除变质蛋类食品。
⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细
菌毒素和致病菌污染食品。
（3）注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物
质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油
炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘
烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火
直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并
芘等有害物质的含量。
（4）调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发
霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。
摘要：

****公司食堂环境卫生要求1、保持地面、台面及用具的清洁（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。2、垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。3、老鼠的控制老鼠不公损坏食品，还携带并传播...

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