复制文本
下载此文档
加入vip，每篇下载不到2厘

【食堂管理】食堂食品安全管理制度

VIP免费
3.0 2024-06-28 0 0 68.5KB 16 页 1库币 海报
投诉举报
食堂食品安全管理制度
一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校
食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管
理工作。
二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。
三、建立健全食品采购索证和台帐制度。
四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。
五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。
六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫
生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品
不受污染。
七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。
八、按规定做好食品留样工作。
食堂食品原料进货验收制度
为加强食品质量安全监督管理，确保食堂按照法定条件、要求从
事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护广大师生的食品安
全，结合实际，特制定本制度。
1.凡进入学校食堂的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方
的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照
等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫
的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构
出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
2.对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
（1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；
（2）产品质量检验合格证明，认证认可标志；
（3）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、
保存期）和失效日期；
3.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品
的警示标志或中文警示语。
4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须
查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没
有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测
合格才能购买。
5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，
应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进
行无害化处理。
6.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。
发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
食堂食品原料保管制度
1、严格对库存各种物品、食品的规格、性能及保
管注意事项、保质保鲜期。
2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记
录同实物相符。
3、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种
类分离，各种物品的存放离墙离地。
4、存在质量问题的物品、食品严格不入库。
5、物品的出库坚持先入先出的原则。
6、非库房工作人员不得允许进入原料库房。
食堂食品原料领用制度
1.每天根据生产任务需求，确定食品原材料
的领用数量并指定专人负责领货；
2．对工作人员（取货员）所取出食品要进
行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品
的出库与食用。
3.保管员（验收员）与采购人员（取货人
员）均需在入库单（出库单）上签字。
食堂食品采购索证、进货检查
及建立台账制度
1、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其
原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进
货验收并建立台帐。
2、实施采购索证和进货验收制度的食品包括：
（1）食品（食用油及食品原料）；
（2）食用农产品；
（3）食品添加剂；
（4）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
3、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或
市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
4、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品
是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验
合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提
供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
5、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验
检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购
没有检疫合格证明的肉类。
6、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货
基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合
同并保证食品卫生质量。
7、严格进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验
所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及
其联系方式等内容。
8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，
其保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。
食堂卫生制度
1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食
品；
2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
4、炒菜、烧煮食品勤翻动；
5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容器
不落地存放；
6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食
品加，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面
墙面的清洁卫生工作；
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长
发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等；
9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾器，并做到日产日清。
食堂餐具清洗消毒及保洁管理制度
第一条 餐具清洗流程。
一刷（倒渣）——二洗——三清——四消毒——五保洁。餐具清
洗消分人按程序操作，层层把关。
第二条 消毒程序。
餐具分开放入消毒柜，餐盘之间留一个空间（不得码放）——关
闭消毒柜门，启动阀门开关点火消毒——消毒灯熄灭前不得打开柜门。
第三条 餐具的检测。
消过毒的餐具由市疾控部门进行抽检检测，检测结果以检测报告
形式向学生公示。如遇抽检发现问题应立即报告，及时通知消毒人员
重新消毒，再进行复检，直到合格过关。
第四条 餐具保洁。
消过毒的餐具从消毒柜中取出，放入保洁柜中冷却，然后放进保
鲜盒转运至餐厅餐具柜中备用。
第五条 餐具的发放。
服务员必须戴上一次性手套，将消毒餐盘逐个发给学生（就餐
者），不得让学生自己取或任意挑选，以免造成二次污染。
食堂食品 48 小时留样制度
1、提供的每餐、每样食品都必须同专人负责留样；
2、每餐、每样食品必须按要求留足100 克，分别放在已消
毒的餐具中；
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以
免被污染；
4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在外面标
明留样时间；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入
专用留样冰箱的保鲜室；
6、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检
查；
7、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食
品无关的其它物品。
9、对遗漏、或未留食品 1 次，扣人民币 50 元，2 次扣人民
币100 元，3 次开除；
食堂从业人员健康体检制度
根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，结
合实际，特制定学校食堂从业人员健康体检制度。
1、餐饮部从业人员必须持有有效健康培训合格证
能上岗；
2、凡患有有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接
入口食品的工作；
3、食品从业人员必须经常保持个人卫生；
4、工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽；
5、经常观察从业人员健康状况，凡发现腹泻、发烧、
伤口化等情况，应立即暂停食品从业，做好“五病”症状
调离登记，待到医院确诊、治愈后方可上岗；
6、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识；
7、每年定期组织从业人员进行健康检查。
学生食物中毒报告制度
1.学校食堂在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐
时发现食品感官性状异常或有变质可疑时应立即撤收，并
处理该批全部食品。
2.学校发生食物中毒事故时，应立即停止食品加工供
应活动，向卫生疾控部门报告，同时向政府、教育行政部
门、卫生行政部门报告。
3.学校发生食物中毒，要保留造成食物中毒或者可能
导致食物中毒及其原料、工具、设备，保护好现场。
4.学校发生食物中毒时，要协助卫生医疗机构救治病
人；配合卫生部门进行调查，并按照要求如实提供有关材
料和样品。
5.学校要落实卫生部门要求采取的其他措施，将学校
发生的食物中毒的危害控制在最小范围。
重大食物中毒事故和食品安全事件
应 急 预 案
为提高学校预防和控制突发食品安全事件的能力和水平，有效指导和
规范食品安全突发事件的应急处置工作，减轻或者消除突发事件的危害，
保障全体师生员工的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校
园稳定，根据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条
例》、《学校卫生工作条例》等法律法规和规范性文件，结合实际，特制定本
应急预案。
　　一、工作目标
　　1、普及食品安全卫生事件的防治知识，提高广大师生员工的自我防护
意识。
　　2、完善食品安全卫生事件的信息监测报告网络，做到早发现、早报告、
早隔离、早治疗。
　　3、建立快速反应和应急处理机制，及时采取措施，确保食品安全卫生
事件不发生校园内蔓延。
　　二、工作原则
　　1、预防为主、常备不懈
　　宣传普及食品安全卫生事件防治知识,提高全体师生员工的防护意识
和校园公共卫生水平,加强日常监测，发现病例及时采取有效的预防与控
制措施，迅速切断传播途径，控制疫情的传播和蔓延。
　　2、依法管理、统一领导
　　严格执行国家有关法律法规，对食品安全卫生事件的预防、疫情报告、
控制和救治工作实行依法管理；对于违法行为，依法追究责任。学校成立
食品安全卫生事件防治领导小组，负责组织、指挥、协调与落实学校的食品
安全卫生事件的防治工作。
3、快速反应、运转高效
　　建立预警和医疗救治快速反应机制，强化人力、物力、财力储备，增强
应急处理能力。按照“四早”要求，保证发现、报告、隔离、治疗等环节紧密
衔接，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。
　　三、组织管理
　学校成立由校长负责的学校食品安全卫生事件工作领导小组，具体
负责落实学校的突发事件防治工作。主要职责如下：
　　1、根据省市政府和省市教育局的食品安全卫生事件防治应急预案制订
本校的突发事件应急预案。

标签： #安全 #管理 #安全管理

摘要：

食堂食品安全管理制度一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。三、建立健全食品采购索证和台帐制度。四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。八、按规定做好食品留样工作。食堂食品原料进货验收制度为加强食品质量安全监督管理，确保食堂...

展开>> 收起<<
【食堂管理】食堂食品安全管理制度.doc

共16页,预览16页

还剩页未读， 继续阅读

温馨提示：66文库网--作为在线文档分享平台，一直注重给大家带来优质的阅读体验；让知识分享变得简单、有价值；海量文档供您查阅下载，让您的工作简单、轻松而高效！ 1. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。 2. 66文库网仅提供信息存储空间，仅对广大用户、作者上传内容的表现方式做保护处理，对上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不对下载的任何内容负责。 3. 广大用户、作者上传的文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。 4. 本站不保证、不承担下载资源内容的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

相关推荐

更多
立即下载
分类：管理文献 价格：1库币 属性：16 页 大小：68.5KB 格式：DOC 时间：2024-06-28

猜您喜欢

更多
/ 16
评分 收藏
分销
立即下载 VIP免费下载
客服
关注