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【安全、消防、环保资料】厨房食品安全卫生培训

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3.0 2024-07-02 2 0 1.39MB 26 页 1库币 海报
投诉举报
HACCP计划
1
关键控制点
CCP
2
显著危害
3
关键限值 监控程序和频率 8
纠正
措施
9
记
录
10
验 证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁
CCP-01
收货过程
肉类动物检疫
冷藏、冷冻食
品的内部温度
生物性危害
由于动物屠
宰加工过程
致病菌
由于冷藏温
度不当致使
微生物生长
繁殖
肉类动物检
疫证明
所有冷藏食
品：最高
10C
冷冻食品：
最高 -12C
肉类动物检
疫证明
对冷藏、冷
冻食品进行
温度检查
检查肉类
动物检疫
证明
人员使用
探针式温
度计测量
食品中心
温度
每批 收货部
员工
立即行动：
无符合要求的肉类动物检
疫证明，拒收食品
如果温度超高，拒收食品
负责人 : 收货员工
预防性行动 :与已拒收的
供应商沟通，要求其采取
纠正和纠正措施
负责人 : 采购经理
日常
收货
记录
动检台帐检查
校正温度计
复查记录
CCP-02
冷藏、冷冻食
品的内部温度
生物性危害
由于冷藏、冷
冻温度不当致
使微生物生长
繁殖
所有冷藏食
品：最高
10C
冷冻食品：
最高 -12C
冷库或冰箱
温度
使用清洁消
毒的探针式
温度计测量
冷藏冰箱内
的食品
12 小时
当班厨
师和工
程部员
工
立即行动 :
如果温度过高，将食品转移
至安全区域通知工程部修理
冷藏设施
负责人 : 厨房员工，服务
员，库房员工
预防性行动 : 对冷藏设施进
行预防性维护
冷藏
设施
温度
记录
校正温度计
复查记录
CCP-03
即食水果和蔬
菜的清洗消毒
生物性危害
水果及蔬菜上
的脏污土壤引
起的致微生物
污染
有效氯浓度：
250mg/L
时间 5分钟
消毒液浓度
浸泡时间
用试纸检测
消毒液浓度
观察起止时
间
每批
冷菜间
厨师或
果蔬加
工间厨
师
立即行动 :
*发现消毒液浓度过低，将
其倒掉，重新配比浓度正确
的新溶液并重新消毒
*消毒时间不够或延长消毒
时间。
负责人 : 厨房员工，厨师
长
预防性行动 : 重新培训员工
负责人 : 厨师长、培训部
果蔬
消毒
记录
复查记录
委托官方化验
检查或酒店自
行化验
HACCP计划
1
关键控
制点
CCP
2
显著危害
3
关键限值 监控程序和频率 8
纠正
措施
9
记录
10
验 证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁
CCP-04
生食的内
部烹饪温
度
生物性危
害:
烹调温度
不达标能
造成微生
物残留
产品最低
中心温度 :
70°C
产品中
心温度
厨师使用
探针式温
度计检测
大批量烹调、
烤制食品（如
烧腊间）需每
批检测；少量
烹调食品抽检
即可
由负责制作
菜品的厨师
检测，当班
厨师长抽测
立即行动 :
如果发现食品温度未达标，继
续烹饪食品达到最低温度为止
负责人 : 厨房员工、厨师长
预防性行动 : 重新培训员工。
负责人 : 厨师长、培训部经
理
食品烹调
温度记录
校正温度计
复查记录
CCP-05
热食冷却
生物性危
害
延长热食
在室温下
的冷却时
间会滋生
微生物
冷却需在 2
小时内从
60˚C 降到
21˚C ， 然
后必须在 4
小时内从
20˚C 降到
5˚C 或更低 .
全部冷却
时间不得
超过 6小
时。
冷却温
度和时
间
用探针式
温度计检
测温度并
记录时间 ,
若使用快
速冷却机
需查看已
设定温度
和时间。
每次 当班
厨师
立即行动 :
在冰水浴冷却盆中加入更多的
冰且不断搅拌，或是放入快速
冷却机中进行快速冷却。分成
小份。
负责人 : 厨房员工
预防性行动 : 重新培训员工
负责人 : 厨师长
食品冷却
温度记录
校正温度计
复查记录
CCP-06
再加热时
的内部温
度
生物性危
害
加热不充
分可以导
致微生物
残留
最低中心
温度：要
达到 75˚C
产品中
心温度
使用探针
式温度计
检测
每次 当班厨师
立即行动 :
如果食品没有达到温度，继续
重新加热直至75˚C 或丢弃
负责人 : 厨房员工、厨师长
预防性行动 : 重新培训员工
负责人 : 厨师长，培训部经理
食品再加
热记录
每月抽查
校准温度计
复查记录
HACCP计划
1
关键控制点
CCP
2
显著危害
3
关键限值 监控程序和频率 8
纠正
措施
9
记
录
10
验 证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁
CCP-07
热食保温
生物性危害
长时间处于低
于60˚C 的热
保温环境会导
致微生物繁殖
食品热保温
不得低于
60˚C
产品中心温
度
使用探针式
温度计检测
每餐至少
检测三种
食物并每
2小时检
测1次
当班厨
师
立即行动 :
如果食品中心温度 < 60˚C
并且超过 4小时，必须丢弃
食品。
负责人 : 厨房员工、厨师
长
预防性行动 : 重新培训员工。
检查热保温设备的维护。
负责人 :厨师长、工程师、
培训部经理
食品
服务
记录
温度计校正
复查记录
CCP-08
冷食保温
生物性危害
长时间处于高
于10˚C 的冷
保温环境会导
致微生物繁殖
冷保温度不
得超过 10˚C
产品中心温
度
使用探针式
温度计检测
每餐至少
检测三种
食物并每
小时检测
1次
当班厨
师
立即行动 :
如果食品中心温度 > 10˚C
超过 1小时，丢弃。
负责人 : 厨房员工、厨师
长
预防性行动 : 重新培训员工。
检查冷保温设施的维护
负责人 : 厨师长、工程师、
培训部经理
食品
服务
记录
每月抽查、
温度计校准
复查记录
CCP-09
洗碗机最后消
毒冲洗的温度
生物性危害：
可导致微生物
残留
洗碗机最后
消毒冲洗的
温度为
85℃以上
实际消毒持
续时间 40 秒
洗碗机消毒
温度表
实际消毒持
续时间
监测
使用测温试
纸进行检测
每天
管事部
主管
工程维
修人员
立即行动 :
如果温度不到标准, 通各知
工程部维修，把厨具餐具转
移到别的洗碗机清洁消毒。
负责人 :管事部员工、经理
预防性行动 : 重新培训员工，
检查洗碗机的维护
负责人：管事部经理、工程
师、培训部经理
洗碗
机温
度记
录
餐具表面温度
达到 71˚C
委托官方对消
毒后餐具化验
抽查或酒店自
行对餐具化验
温度计校准
复查记录
Operaonal Prerequisite Program 操作性前提方案
OPRP 需控制的危害 所采取的控制措施
及相关管控文件
各项措
施的责
任人
监 控 纠正及纠正措施 监控记录
监控什么 怎么监控 监控频
率监控人员
OPRP1
制定食
谱
特定原料、特殊工
艺导致的因加热不
充分产生致病菌、
寄生虫残留
天然有毒化合物、
高风险产品
不制作、不提供不能
充分加热或消毒，易
产生致病菌、寄生虫
残留的菜品
按照禁用、慎用物料
清单规定执行
不得增加国家法律明
文规定的禁食产品和
添加剂
食谱、配料
产品及制作
工艺描述
检查食谱
和制作工
艺，评估
菜品的食
品安全风
险
每增加
新菜品
和更换
菜牌时
厨房部总监
及厨师长
删除高风险菜品及禁
食菜肴
食谱审批单
OPRP2
收货
微生物污染
延长了食品收货时
间
收货时间安排
控制收货过程中，易
腐败食品在室温下存
放时间
收货部和
卫生经理
收货的时间
温度
限定食品
曝露在室
温的时间。
每天收货员
限定 在 10˚- 60˚C
的温度范围内食品的
曝露时间，易腐败食
品在收货后 1小时内
放在冰箱内储存。
收货记录
OPRP3
食品贮
存和各
工序操
作
微生物污染
生熟半、动物性植
物性水产食品的交
叉污染引起的微生
物转移
存放时间过长导致
变质或过保质期
生熟半、动物性植物
性水产食品分开存放；
存放熟食的容器经过
高温消毒后使用
小批量采购，先进先
出；做好日期标识，
定期检查
厨师长 冷藏的食物
设立独立
存放熟食
的冰箱；
容器经过
洗碗机高
温消毒后
使用。
每天厨房员工
丢弃受污染的食物，
容器经过高温消毒后
使用
丢弃记录、洗碗
机清洗消毒记录、
洗碗机温度记录、
餐具清洗消毒记
录
Operaonal Prerequisite Program 操作性前提方案
OPRP 需控制的
危害
所采取的控
制措施及相
关管控文件
各项措施的
责任人
监 控 纠正及纠正措施 监控记录
监控什么 怎么监控 监控频率 监控人员
OPRP4
解冻时
的控制
微生物污染
长时间在室温
下解冻制微生
物有机会生长
放在高温冰箱
或者流水状态
解冻
厨师长 解冻的食物
放在 10 度以下
冰箱内解冻的食
物不超过第二生
命期，流水解冻
时间不超过 4小
时；冰箱解冻对
大块肉类解冻时
间不超过 2天
每天厨师 丢弃由于室温解冻
变质的食物
OPRP5
添加剂
在操作
中的控
制
化学污染
辅料一般含有
添加剂，辅料
中还用有害添
加剂或者添加
剂超标
饼房、面点间
等按照 GB2760
添加添加剂，
定期抽检
厨师长 添加剂的量 用天平称量 每次使用 厨师 丢弃超标的原辅料
OPRP6
炸油的
控制
化学污染 来自炸油中的
致癌物质危害
连续使用不超
过12 小时，间
歇使用不超过
48 小时
厨师长 时间 时钟 每次使用 厨师 丢弃受污染的食品
食品接收
温度控制 – 使用探针温度计，而非红外
线温度计
目测包装标准 / 没有虫害存在的迹象 /
检查生产日期，确保剩余保质期应至少大
于总保质期的一半
收货后直接存储
如果没有负责人在场，严格禁止食品收货
冷藏食品要求 10°c 或更低
冷冻食品要求 -12°c 或更低
如果没有达到关键的限值，
则需要采取适当的更正措施
制定拒收系统
记录 1: 食品收货记录
记录 2: 食品退货记录
食品存储
食品储存应先进先出。
确保外包装 / 保鲜膜密封完整
过期食品是禁止的。生熟必须分开存放。
食品必须存放在冷库里须离地面 15 ㎝，离墙面 5
㎝。
储存的食品应使用标签对包装内的内容进行说明，
包含名称，生产日期，保存条件，保质期等。
化学品不得存放于食品附近区域。
探针温度计每月应使用“冰点法”或“沸点法”
校准，精确至 ±1° Ｃ
温度控制，冷藏温度为 10°C 以下，冷冻温度为
-18°C 以下
水果蔬菜冷藏温度为 8-10°C
冰淇淋冷冻温度为 -18°C 以下
食品操作人员每日两次对温度进行监测
遮盖、贴标签、标注日期
只允许使用食品专用盖或食品保鲜膜遮盖食品
不能重复使用一次性容器
记录 ：冷藏冷冻设备温度记录
食品储存温度
Cheese & dairy products
乳酪和奶制品 0-4℃
Chilled meat & small
goods
冷藏肉 及小物品类
0-5℃
Frozen meat & poultry
冷 肉 和家禽冻 类 ≤ -18℃
Frozen fish & seafood
冷 和海冻鱼 鲜 ≤ -18℃
Ice cream
冰激淋 ≤ -18℃
Vegetable & fruit
蔬菜和水果 8-10℃
按星期颜色标签空白处填上 x 月 x 日— x 月
x 日。
自助餐的精加工食品每天更换标签。
冷藏冰箱的开封食品，食品半成品，即食食
品，去除外包装食品需 3 天更换一次标签。
冷冻冰箱的食品需 30 天更换一次标签。
包装好的干货类食品需 30 天更换一次标签。
上班后和晚上下班两次监控冷藏 / 冷冻箱的
外部显示和所存放产品温度并且记录在“
冷
藏冷冻设备温度记录
”
食品标签 & 冰箱记录
星期几
Day of the Week
颜色编码粘贴标签
Color Sequence
星期一 Monday 蓝色 Blue
星期二 Tuesday 黄色 Yellow
星期三 Wednesday 红色 Red
星期四 Thursday 棕色 Brown
星期五 Friday 绿色 Green
星期六 Saturday 橙色 Orange
星期日 Sunday 黑色 Black
食品类别 使用标签 备注
冷藏易变坏食品 彩色标签 如果储存期少于 24 小时，则必须注明开始时间；如果储存
在室温，注明开始时间并不能超过 4小时
冷藏食物（更换包装） 彩色标签 储存期 3天，鱼子 7天
解冻食物 彩色标签 冷藏柜中解冻，只需贴日期标签；流水解冻需在日期标签上
注明时间
冷却热食 彩色标签 日期标签上需注明开始时间，不能超过 4小时
饼房食品 彩色标签注明日期 雪糕：储存期为急冻库一个月，开封后 7天；曲奇：密封容
器内 7天，非密封容器 1天；朱古力： 14 天；所有食品需
冷藏
已开封干货 彩色标签注明日期 详细见表二
食品标签与第二保质期：
食品描述 打开时间 使用标签
调味品于开放容器供客人使用 24 小时
调味品于封好容器供客人使用 7天 彩色标签注明日期
厨房内调味品于开放容器内 24 小时 彩色标签
厨房内调味品于密闭容器内 7天 彩色标签注明日期
面粉，淀粉，发酵粉及茶叶于盖好的容器内 30 天 彩色标签注明日期
拆掉原包装更换容器的干货储存期：

标签： #安全 #消防 #环保

摘要：

HACCP计划1关键控制点CCP2显著危害3关键限值监控程序和频率8纠正措施9记录10验证4什么5怎样6频率7谁CCP-01收货过程肉类动物检疫冷藏、冷冻食品的内部温度生物性危害由于动物屠宰加工过程致病菌由于冷藏温度不当致使微生物生长繁殖肉类动物检疫证明所有冷藏食品：最高10C冷冻食品：最高-12C肉类动物检疫证明对冷藏、冷冻食品进行温度检查检查肉类动物检疫证明人员使用探针式温度计测量食品中心温度每批收货部员工立即行动：无符合要求的肉类动物检疫证明，拒收食品如果温度超高，拒收食品负责人:收货员工预防性行动:与已拒收的供应商沟通，要求其采取纠正和纠正措施负责人:采购经理日常收货记录动检台帐检...

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