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【食堂管理】工地食堂食品安全管理制度

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3.0 2024-07-03 3 0 70.04KB 18 页 1库币 海报
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工地食堂食品安全管理制度
制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办
法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产
品采购索证索票、进货查验和采购记录。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经
营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长
期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有
供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公
章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，
应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有
供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，
确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的
每笔购物凭证。
六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购
畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，
应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检
疫合格证明原件。
七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证
营业执照、产品合格证明文件复印件。
八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企
业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查
验所购产品外包装、包装标识是否合规，与购物凭证是否相符，并建立采购记录
十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产
品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2年。
制度二：食品从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，
头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰
物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时
手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前
2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打
喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体
其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任务、接
触钱币等）后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工
作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻
子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，
操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣
帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
制度三：食品从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全
法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规
及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务
员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健
康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受
临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓
性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食
品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症
的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从
业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健
康证明进行定期检查及晨检。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。
制度四：食品从业人员食品安全知识培训制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员
必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部
门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包
括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后
再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容
考核结果记录归档，以备查验。
制度五：食品贮存（库房）安全管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根
据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》
等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防
鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及
个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品
除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域
不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检
查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，
定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温
度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物
性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保
质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
制度六：食品从业人员“五病”调离制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品
安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、
法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员必须按规定定期进行健康体检；
二、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取
得健康证明后方可参加工作；
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性
皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作；
四、调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；
五、员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告，单位负责人同
时要向卫生行政部门及时通报从业人员调离人员基本情况；
六、建立健全从业人员调离人员健康档案, 调离人员要有《职业禁忌人员调
离通知书》和《调离回执》存档；
七、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理，五病调离率达
到100﹪。
食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》
《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章
制定本管理制度。X
1、餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务经营活动，
对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证餐饮服务食品安全，接受社会监
督，承担社会责任，按照餐饮服务许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置
悬挂《餐饮服务许可证》。X
2、X建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；制
订本单位食品安全管理档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或
兼职经过培训合格的食品安全管理，对食品生产经营全过程实施内部检查并记
录，落实责任到个人，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监督部门的监
督意见和整改要求。X
3、食品安全管理员需严格按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员
食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管
理等各项食品安全制度。X
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相
结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。X
5、食品安全管理员每天在加工操作时段至少进行一次食品安全检查，检查各
岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好食品安全检查记
录备查。X
6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员指导，每天开展岗位或部
门自查，指导、督促、检查员工违反制度要求操作的行为。X
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面检
查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时整改，并提出限期改进意见，
做好检查记录。X
8、检查中发现同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。X
9、各种检查结果记录归档备查。X
烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》
《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规
章，制定本管理制度。X
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常
的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。X
XXXX
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清
除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。XX
XXX
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照
标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂
量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。X
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于
60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及
时冷藏，并标注加工时间等。X
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收
后的食品经加工后再次销售。X
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存
放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使
用未经消毒的餐具和容器。X
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在
碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。XXXX
X
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶
下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

标签： #安全 #管理 #安全管理

摘要：

工地食堂食品安全管理制度制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全...

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