速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业企业安全生产风险分级管控体系实施指南

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DB37

山东省地方标准

DB 37/ XXXXX—XXXX

速冻食品制造、肉制品及副产品加工行

业企业安全生产风险分级管控体系实施

指南

Implementation Guidelines for the Management and Control System of

Risk Classification for Production Safety of XX

文稿版次选择

XXXX-XX-XX发布

XXXX-XX-XX实施

山东省质量技术监督局

发布

I
DB37/ XXXXX—XXXX
目    次
前    言............................................................................III
引    言.............................................................................IV
1　范围...............................................................................1
2　规范性引用文件.....................................................................1
3　术语和定义.........................................................................1
1  速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业...........................................1
2  速冻调理肉制品.................................................................1
3  斩拌...........................................................................1
4  双螺旋速冻.....................................................................1
4　基本要求...........................................................................2
1　成立组织机构...................................................................2
2  人员职责分工...................................................................2
3　实施全员培训...................................................................2
4  编写体系文件...................................................................2
5　工作程序和内容.....................................................................2
1　风险点确定.....................................................................2
1.1　风险点划分原则.............................................................2
1.2　风险点排查.................................................................2
2　危险源辨识.....................................................................3
2.1  辨识方法（JHA 法+SCL 法）...................................................3
2.2  辨识范围...................................................................3
2.3  危险源辨识.................................................................3
3　风险评价.......................................................................3
3.1  风险评价方法...............................................................3
3.2  风险评价准则...............................................................3
3.3  风险评价与分级.............................................................3
3.4  确定重大风险...............................................................4
3.5  风险点级别确定.............................................................4
4  风险控制措施...................................................................4
4.1  风险控制措施选择原则.......................................................4
4.2  风险控制措施实施...........................................................4
4.3  重大风险控制措施确定.......................................................5

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5.5　风险分级管控...................................................................5

5.5.1　风险分级管控要求...........................................................5

5.5.2　编制风险分级管控清单.......................................................5

5.5.3　风险告知...................................................................5

6　文件管理...........................................................................6

7　分级管控的效果.....................................................................6

8　持续改进...........................................................................6

8.1　评审...........................................................................6

8.2　更新...........................................................................6

8.3　沟通...........................................................................6

附录 A（资料性附录）风险分级管控层级图、风险告知卡....................................7

图 A.1 风险分级管控层级图...........................................................7

图 A.2 制冷工安全风险告知卡.........................................................7

附录 B（资料性附录）风险分级记录......................................................8

表 B.1 作业活动清单................................................................8

表 B.2 设备设施清单................................................................10

表 B.3 工作危害分析（JHA）评价记录表...............................................11

表 B.4 安全检查分析（SCL）评价记录表...............................................13

附录 C（资料性附录）风险分级管控清单.................................................17

表 C.1 作业活动风险分级管控清单....................................................17

表 C.2 设备设施风险分级管控清单....................................................18

附录 D（资料性附录）作业条件危险性分析法（LEC）......................................22

表 D.1 发生事故或危险事件的可能性 L 判定准则........................................22

表 D.2 暴露于危险环境的频繁程度 E 判定准则..........................................23

表 D.3 发生事故事件偏差产生的后果严重性 C 判定准则..................................23

表 D.4 风险等级判定准则 D 及控制措施................................................24

III

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前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由山东省安全生产监督管理局提出。

本标准由山东安全生产标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：山东惠发食品股份有限公司。

本标准主要起草人：宋彰伟、于牛勇、孙洁、韩玲、庄青、管磊。

III

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引言

本指南依据速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业安全生产法律法规、标准规范及山东省地方

标准《安全生产风险分级管控体系通则》和《工贸企业安全生产风险分级管控体系细则》的要求，融

合职业健康安全管理体系及安全生产标准化等相关要求，结合速冻食品制造、肉制品及副产品加工行

业安全生产特点和公司安全生产风险管理经验编制而成。

风险分级管控是企业安全管理的重要组成部分。构建安全生产风险分级管控预防机制，明确各层

级的监管职责，健全和完善分级监管机制，是遏制速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业重特大事

故的重要举措，所确定的典型控制措施是企业隐患排查治理的重要依据。

本指南用于规范和指导山东省速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业企业开展风险分级管控工

作，达到降低风险，杜绝或减少各种隐患，降低生产安全事故的发生的目的。

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速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业企业安全生产风险分级管

控体系实施指南

1　范围

本指南规定了速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业风险分级管控体系建设的基本要求、工作

程序和内容、文件管理、分级管控效果和持续改进等内容。

本指南适用于山东省内速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业企业开展风险分级管控体系建设

工作，指导风险识别、评价、分级及管控。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 13861 生产过程危险和有害因素分类与代码

《工贸行业较大危险因素辨识与防范指导手册》（安监总管四〔2016〕31 号）

DB37/T 2882-2016 安全生产风险分级管控体系通则

DB37/T ****-2017 工贸企业安全生产风险分级管控体系细则

3 术语和定义

DB37/T 2882-2016、DB37/T ****-2017 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

速冻食品制造、肉制品及副产品加工行业

指速冻调理肉制品、速冻水产制品、速冻面米食品，常温调理肉制品，畜、禽副产品加

工等食品加工行业。（以下简称食品行业）

3.2

速冻调理肉制品

指主要包括速冻鱼糜制品和速冻禽畜肉制品，是将各种肉类原料斩拌配料成型，经过水煮、蒸制、

油炸等工艺处理后，进行深度快速冷却，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售的一类速冻调理

食品。

3.3

斩拌

利用斩刀高速旋转的斩切作用，将原料斩切、搅拌成不同要求的颗粒、馅料或均匀的糊状体。

3.4

双螺旋速冻

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采用两个转鼓的结构，速冻装置的输送带按双螺旋速冻机轨迹运行的形式传输，使得食品在冻结

装置内只需 0.5 小时即可完成冻结，从而最大程度地保持食品的品质，具有冻结高效、安全卫生等优

点。

4 基本要求

4.1 成立组织机构

食品行业应成立由主要负责人、分管负责人和各职能部门负责人以及安全、生产、技术、设备、

工艺、电气等各类专业技术人员组成的风险分级管控体系领导小组。

4.2 人员职责分工

4.2.1 主要负责人全面负责组织风险分级管控工作，为该项工作的开展提供必要的人力、物力、财力

支持。

4.2.2 分管负责人应负责分管范围内的风险分级管控工作，组织制定体系建设工作方案，开展企业风

险管控体系建设和监督检查工作，推进安全生产风险管控体系建设。

4.2.3 各职能部门负责人负责企业层面风险识别、评价、分级管控和措施制定工作的组织、指导、考

核。

4.2.4 安全、生产、技术、设备、工艺、电气等各类专业技术人员承担建立和实施安全生产风险管控

的主体责任，按照作业工序或作业区域划分风险点识别任务，组织人员以班组为识别单位进行风险点

辨识，依据生产实际和危险性风险进行风险评价与风险分级。

4.2.5 各岗位人员负责按照工作危害分析评价记录和安全检查表分析评价记录进行岗位自检。

4.3 实施全员培训

按 DB37/T ****-2017 4.2 的规定进行培训。

4.4 编写体系文件

食品行业应建立风险分级管控制度，编制作业指导书，明确危险源辨识方法、风险评价方法及等

级判定标准、风险分级管控及持续改进的要求，确定作业活动清单、设备设施清单及工作危害分析

（JHA）评价记录、安全检查表分析（SCL）评价记录的格式。

5 工作程序和内容

5.1 风险点确定

5.1.1 风险点划分原则

5.1.1.1 设施、部位、场所、区域

按 DB37/T ****-2017 5.1.1.1 规定的原则对食品行业风险点划分。

5.1.1.2 操作及作业活动

按 DB37/T ****-2017 5.1.1.2 的规定对食品行业操作及作业活动等风险点进行划分。

5.1.2 风险点排查

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5.1.2.1 风险点排查的内容

按 DB37/T ****-2017 5.1.2.1 规定对食品行业进行风险点排查。

5.1.2.2 风险点排查的方法

按 DB37/T ****-2017 5.1.2.2 规定的排查方法。

5.2 危险源辨识

5.2.1 辨识方法（JHA 法+SCL 法）

5.2.1.1 按 DB37/T ****-2017 5.2.2.1 规定的 JHA 辨识方法，建立作业活动清单、工作危害分析评

价记录表，参见附录 B.1、B.3。

5.2.1.2 按 DB37/T ****-2017 5.2.1.2 规定的 SCL 辨识方法，建立设备设施清单、安全检查分析记

录表，参见附录 B.2、B.4。

5.2.1.3 食品行业进行危险源辨识时可不限于以上推荐的方法，对于复杂的工艺可采用危险与可操作

性分析法（HAZOP）、危险度评价或类比法、事故树分析法等进行危险源辨识。

5.2.2 辨识范围

按 DB37/T ****-2017 5.2.2 的规定确定食品行业危险源辨识范围。

5.2.3 危险源辨识

5.2.3.1 按 DB37/T ****-2017 5.2.3.1 的规定进行培训。

5.2.3.2 按 DB37/T ****-2017 5.2.3.2 的辨识依据进行全面分析。

5.2.3.3 按 DB37/T ****-2017 5.2.3.3 的规定，对作业活动开展危险源辨识时，应采用工作危害分

析法（JHA），将作业活动以生产流程、工序为主分解为工作步骤，识别每个工作步骤的潜在危害因素，

进行风险评价判定风险等级，制定控制措施。

5.2.3.4 按 DB37/T ****-2017 5.2.3.4 的规定，对设备设施开展危险源辨识时，应采用安全检查表

法（SCL），把设备设施按功能或结构加以剖析，列出潜在危害因素，确定检查项目，将检查项目编制

成表，以便进行检查或评审。

5.3 风险评价

5.3.1 风险评价方法

食品行业应选择作业条件危险性分析法（LEC），参见附录 D 对风险进行定性、定量评价。

5.3.2 风险评价准则

按 DB37/T ****-2017 5.3.2 的规定，结合公司实际，采用的作业条件危险性分析法（LEC）风险

评价方法，评价准则 L、E、C 做到量化、具体，根据公司承受能力对 D 重新赋值。

5.3.3 风险评价与分级

食品行业根据作业条件危险性分析法（LEC）与风险评价准则进行风险评价，判定风险等级。按照

风险程度将评价级别划分为重大风险（A 级/1 级/极其危险）、较大风险（B 级/2 级/高度危险）、一

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般风险（C 级/3 级/显著危险）和低风险（D 级/4 级/轻度危险, E 级/5 级/可接受危险)等风险级别，

分别用“红、橙、黄、蓝”四种颜色表示，红色表示风险级别最高。

5.3.3.1 红色（A 级/1 级）：属于重大风险，公司、厂级、科室/车间、班组、岗位管控，必须立即

整改，不能继续作业。对于该级别的风险，只有当风险已降低时，才能开始或继续工作。如果无限的

资源投入也不能降低风险，就必须禁止工作，立即采取隐患治理措施。

5.3.3.2 橙色（B 级/2 级）：属于较大风险，对于该级别以上的风险，应重点控制管理，公司、厂级、

科室/车间、班组、岗位管控，制定建议改进措施进行控制管理。当风险涉及正在进行中的工作时，应

采取应急措施，并根据需求为降低风险制定目标、指标、管理方案或配给资源、限期治理，直至风险

降低后才能开始工作。

5.3.3.3 黄色（C 级/3 级）：属于一般风险，对于该级别的风险，企业应引起关注，科室/车间、班

组、岗位管控，具体落实；努力降低风险，应仔细测定并限定预防成本，制定建议改进措施进行控制

管理。在严重伤害后果先关的场合，必须进一步进行评价，确定伤害的可能性和是否需要改进的控制

措施。

5.3.3.4 蓝色（D 级/4 级）：属于低风险，可以接受或容许的。科室/车间应引起关注，班组、岗位

管控；不需要另外的控制措施，应考虑投资效果更佳的解决方案或不增加额外成本的改进措施，需要

监视来确保控制措施得以维持现状，保留记录。

5.3.3.5 蓝色（E 级/5 级）：稍有风险，属于低风险，需要注意或可忽略的、可接受的。对于该级别

的风险，员工应引起注意，班组、岗位管控，可根据是否在生产场所或实际需要来确定是否制定控制

措施及保存记录。

5.3.4 确定重大风险

以下情形为重大风险：

──违反法律、法规及国家标准中强制性条款的；

──发生过死亡、重伤、职业病、重大财产损失事故，或三次及以上轻伤、一般财产损失事故，

且现在发生事故的条件依然存在的；

──涉氨场所构成危险化学品重大危险源的；

──使用液氨的快速冻结装置未设置在单独的作业间内或者单独作业间内作业人员在9 人及以上

的；

──其他具有中毒、爆炸、火灾等危险的场所，作业人员在10 人及以上的；

──经风险评价确定为最高级别风险的。

5.3.5 风险点级别确定

按 DB37/T ****-2017 5.3.5 的规定进行风险点级别确定。

5.4 风险控制措施

5.4.1 风险控制措施选择原则

按 DB37/T ****-2017 5.4.1 的规定进行风险控制措施可行性分析的选择。

5.4.2 风险控制措施实施

5.4.2.1 食品行业在制定风险控制措施时，按照工程技术措施、管理措施、培训教育措施、个体防护

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措施以及应急处置措施五个逻辑顺序对每个风险点制定精准的风险控制措施。

──工程技术措施：从改善作业环境、设备设施着手，制定风险管控措施，通常采用安全防护、

报警、联锁、安全泄放等工艺设备本身带有的硬件设施；

──管理措施：依据安全生产法律法规、标准规范，对制度、操作规程的完备性、管理流程的合

理性、作业环境可控性、检查、检测、维保等进行管控；

──培训教育措施：针对新员工、转/复岗、设备操作人员、特种作业人员等素质、操作、应急能

力的培训，对培训合格上岗、持证上岗等方面进行管控；

──个体防护措施：根据生产过程中不同性质的有害因素，为作业人员配备相应的劳动防护用品，

降低或免受外部因素的伤害，如：防护服、耳塞、耳罩、防护眼镜、防护手套、绝缘鞋、呼

吸器等；

──应急措施：根据风险特性，针对可能发生的安全生产事故，紧急情况分析，制定应急预案、

现场处置方案。

5.4.2.2 作业活动类危险源通常采用以下控制措施：制度、操作规程的完备性、管理流程合理性、作

业环境可控性、作业对象完好状态及作业人员素质能力等方面。

5.4.2.3 设备设施类危险源通常采用以下控制措施：安全屏护、报警、联锁、限位、安全泄放等工艺

设备本身带有的控制措施和检查、检测、维保等常规的管理措施。

5.4.2.4 不同级别的风险要结合实际采取一种或多种措施进行控制，对于评价出的不可接受风险，应

增加补充建议措施并实施，直至风险可以接受。

5.4.3 重大风险控制措施确定

──需通过工程技术措施和（或）技术改造才能控制的风险，应制定控制该类风险的目标，并为

实现目标制定方案，方案应明确规定对该种风险的有效控制措施，并在实践中落实措施；

──属于经常性或周期性工作中的不可接受风险，不需要通过工程技术措施，但需要制定新的文

件（程序或作业文件）或修订原来的文件,文件应明确规定对该种风险的有效控制措施，并在

实践中落实措施；

──重大风险控制措施在现有控制措施的基础上，补充建议改进措施。

5.5 风险分级管控

5.5.1 风险分级管控的要求

按 DB37/T ****-2017 5.5.1 的规定执行，形成风险分级管控层级图，参见附图 A1。

5.5.1.1 风险分级管控应遵循风险越高管控层级越高的原则，风险越大，管控级别越高；上级负责管

控的风险，下级必须负责管控，并逐级落实具体措施。对于操作难度大、技术含量高、风险等级高、

可能导致严重后果的作业活动应重点进行管控。

5.5.1.2 食品行业应根据风险分级管控的基本原则和企业组织机构设置情况，合理确定各级风险的管

控层级，一般分为公司、厂区、科室/车间、班组和岗位级，形成风险分级管控层级图，参见附图

A.1，也可结合本单位机构设置情况，对风险管控层级进行增加或合并。

5.5.2 编制风险分级管控清单

食品行业应在每一轮危险源辨识和风险评价后，编制包括全部风险点各类风险信息的风险分级管

控清单，参见附录 C.1、附录 C.2，并按规定及时更新。

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