4食堂管理制度汇编

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综合管理体系文件

食堂管理制度汇编

版号： A0 版

文件编号： YK-ZH-010

审核人： X XX

批准人： X XX

发放号：

受控状态：

编制部门：综合部

发布日期： 201 9 -6-1 实施日期： 201 9 -6-25

有限责任公司

食堂消防管理制度 ………………………………………………………………3

食堂从业人员健康管理制度……………………………………………………4

食堂从业人员健康管理措施……………………………………………………5

食堂安全管理制度 …………………………………………………………………9

食堂工作制度 ……………………………………………………………………10

食堂物资采购、验收、贮存、领用制度………………………………………12

员工就餐管理制度…………………………………………………………………13

食品仓库卫生管理制度……………………………………………………………15

食品原材料采购卫生管理制度……………………………………………………16

食品从业人员健康体检卫生管理制度……………………………………………16

食品从业人员卫生知识培训卫生管理制度………………………………………17

餐（饮）具、用具清洗消毒卫生管理制度………………………………………17

卫生检查管理制度…………………………………………………………………18

食堂卫生管理制度…………………………………………………………………18

食品卫生法…………………………………………………………………………19

餐饮业食品卫生管理办法…………………………………………………………35

有限责任公司

食堂消防管理制度

一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对食堂环境的特点，特

制定本规定。

二、职工食堂的消防安全责任人为食堂负责人，负责食堂的消防

工作的督促检查和组织开展和消防安全教育。

三、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报公司批准，

由机修工办理，用后及时撤除。

四、食堂内要留有足够的通道，并保持畅通不得堵塞。

五、对操作间内的易燃管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄露。

发现泄露时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动

电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，因检查操作间内所有阀门、开关、电源是否

断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、抽油烟机每月清洁一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期

检查，保证完好有效，随时可用。

十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向领导上报。

食堂从业人员健康管理制度

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具

有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。　　

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加

工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加

工作上岗位操作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触

直接入口食品的工作。　　

4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，

应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上

岗。　

5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：　　

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触

直接入中食品之前应冼手消毒；　　

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；　　

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。　

　（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

食堂从业人员健康管理措施

　为保证食品卫生,保障员工身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制

定如下食堂管理措施：

　　第一章预防食物中毒规定

　　第一条要设立专职卫生负责人，健全卫生检查制度，每餐检查，

并做好记录。

　　第二条要严格把好食品原料进货关，食品原材料必须定点采购，

并索取生产单位《食品卫生许可证》复印件及食品的检验合格报告书。

严禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：四季豆、

蘑菇、河豚鱼等；不得外购熟食品直接供食用。

　　第三条对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的技术

规范；加工食品一定要煮熟煮透，食品从制作到食用不得超过 1.5小

时。熟食品保存应在摄氏-10℃以下。

　　第四条蔬菜要严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的制度，生熟

食品要分开加工，存放，落实“三防一消毒”制。

　　第五条完善餐具洗涤、消毒、保洁设施和防蝇、防鼠、防尘等卫生

设施。

　　第六条禁止使用隔餐食品，包括荤菜、素菜以及米面制品。

　　第七条禁止食用猪肺等动物内脏，以防“瘦肉精”引起食物中

毒。

　　第八条加强学习，提高从业人员的卫生意识和卫生知识水平，

养成良好的个人卫生习惯。

第二章食堂卫生规定

　　一、食堂工作场地的卫生

　　1、食堂离污染源在30 米以上，地面由瓷地面砖铺设，有适当的

倾斜度，便于冲洗。

　　2、厨房与餐厅连接，储物间与炉灶间分隔。

　　3、食堂应有防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施，水源方便。除自然通风

外，还应在灶台安装抽风设施。

　　二、食堂工作人员卫生

　　1、食堂工作人员包括炊事员、采购员每年都必须进行健康检查，

取得当年健康合格证后可上岗。

　　2、在岗人员，如患有痢疾等肠道传染病，化脓性或渗出性皮肤病，

则不得在接触食品和加工食品岗位工作。

　　3、个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲；勤洗澡、理发；

勤洗衣服和被褥；勤换工作服。工作前和便后必须用肥皂洗手。不准地

吐痰，不要对着食品谈笑和打喷嚏；不准用手抓食品，穿戴整洁。

　　三、食堂食品、器具卫生

　　1、严格执行国家《食品卫生法》，不得购入伪劣食品。

　　2、食品存放坚持“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；

仪器与天然冰隔离，食物与药物、杂物隔离。

　　3、隔餐、隔夜食品必须严防蝇叮、鼠咬等污染及变质。

　　4、餐具必须实行“一洗、二冲、三消毒”的卫生程序。

　　5、餐厅必须坚持每餐打扫，做到桌上无油渍，地面无残渣，室内

无蝇虫、蜘蛛。每月进行一次空气消毒。

　　第三章清洁消毒规定

　　第一条洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

　　第二条食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　一洗，是将食具上的食物残渣冲入食物残渣管道。

　　二刷，是在40-50℃温水中加入洗洁清用抹布用力刷洗食具。

　　三冲，把食具里外冲冼干净。

　　四消毒，洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器

中经过远红外线 120℃消毒 20 分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃

杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡

时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾擦干。

　　五保洁，消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

　　第三条清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

　　第四条清毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残

渣、无异味，并应做到抽检合格。

　　第五条消毒的食具不能与未消毒的食具混放防止交叉污染，不

能将未消毒的食具拿给员工使用。

　　第六条保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物，无苍

蝇，无蟑螂活动。

　　第七条食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

　　第八条每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好

各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向领导反映，并作

出补救措施。

　第四章食品储存规定

　　一、目的：将品质良好的食材正确的存放仓库，将有助于烹调及

员工的满意度。

　　二、适用范围：饭堂

　　三、职责

　　3.0 库房应每日上锁，清扫，清楚标识各货品定位处，并每日

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1综合管理体系文件食堂管理制度汇编版号：A0版文件编号：YK-ZH-010审核人：XXX批准人：XXX发放号：受控状态：编制部门：综合部发布日期：2019-6-1实施日期：2019-6-25有限责任公司目录食堂消防管理制度………………………………………………………………3食堂从业人员健康管理制度……………………………………………………4食堂从业人员健康管理措施……………………………………………………5食堂安全管理制度…………………………………………………………………9食堂工作制度……………………………………………………………………10食堂物资采购、验收、贮存、领用制度……………………

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