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4食品安全手册

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3.0 2024-07-10 0 0 213KB 52 页 1库币 海报
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食品安全手册
食品安全手册
目 录
一、食品安全常识速成手册.............................................................................................................1
二、食品消费常识.............................................................................................................................2
识别无公害蔬菜.........................................................................................................................2
蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则........................................................................2
如何给蔬菜去毒.........................................................................................................................3
菌菌类的鉴别方法.....................................................................................................................4
选购肉制品应“五看”.............................................................................................................5
饮料质量鉴别.............................................................................................................................5
选购“安全水果”.....................................................................................................................6
选购奶粉四法.............................................................................................................................7
如何购买定型包装食品.............................................................................................................7
如何购买腌腊食品.....................................................................................................................8
如何购买酒类食品.....................................................................................................................8
真假洋酒的鉴别.........................................................................................................................9
如何购买米面类食品.................................................................................................................9
如何选购速冻面米制品...........................................................................................................10
如何购买调味品.......................................................................................................................11
如何正确选购酱油和醋...........................................................................................................11
怎样识别饼干质量的优劣？..................................................................................................13
鸡鱼肉蛋如何辨好坏...............................................................................................................13
如何保存鲜蛋？.......................................................................................................................14
超市冰鲜海产品的选购...........................................................................................................14
火腿肠选购常识.......................................................................................................................15
膨化及油炸小食品常识...........................................................................................................16
大米的质量鉴别.......................................................................................................................17
粉丝粉条小常识.......................................................................................................................18
如何识别真假碘盐...................................................................................................................19
糖果的选购...............................................................................................................................19
如何鉴别海味之优劣...............................................................................................................20
花生油品质的鉴别...................................................................................................................20
如何正确选购熟肉制品...........................................................................................................21
如何选购冷饮食品...................................................................................................................21
如何选购茶叶...........................................................................................................................22
怎样识别罐头质量的优劣？..................................................................................................23
如何选购强化的儿童食品?.....................................................................................................24
如何选购猪肉...........................................................................................................................25
怎样鉴别母猪肉？...................................................................................................................25
怎样挑选猪肉脏？...................................................................................................................26
怎样选购活鸡？.......................................................................................................................26
怎样识别瘟鸡？.......................................................................................................................27
怎样鉴别病鸡？.......................................................................................................................27
三、怎样鉴别变质的烧鸡？...........................................................................................................27
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食品安全手册
如何鉴别牛肉质量...................................................................................................................27
如何选保健品...........................................................................................................................28
四、让孩子吃得卫生、吃得健康...................................................................................................29
五、生活中容易引起中毒的蔬菜...................................................................................................30
六、常见食物中毒及其相关知识...................................................................................................31
豆浆中毒...................................................................................................................................31
豆角中毒...................................................................................................................................31
发芽土豆中毒...........................................................................................................................32
亚硝酸盐中毒...........................................................................................................................32
沙门氏菌属食物中毒...............................................................................................................32
鱼类引起的组胺中毒...............................................................................................................33
河豚鱼中毒...............................................................................................................................33
变形杆菌食物中毒...................................................................................................................34
黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理..................................................................................34
七、假冒进口食品鉴别常识...........................................................................................................35
八、食物的禁忌...............................................................................................................................35
粮食类.......................................................................................................................................35
油类...........................................................................................................................................37
蔬菜类.......................................................................................................................................37
肉类...........................................................................................................................................39
水产类.......................................................................................................................................43
蛋奶...........................................................................................................................................45
水果类.......................................................................................................................................47
饮品...........................................................................................................................................50
调味品.......................................................................................................................................53
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食品安全手册
一、食品安全常识速成手册
为了保护你和家人免受食品相关疾病的影响，亚洲营养信息中心日前发出
了10 条食品安全提示：
　　1.认真对待“有效期”和“保质期”；不购买过期产品，发现过期产品应向
商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现
包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。
　　2.假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。
如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举
揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。
　　3.生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品
放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。
　　4.不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
　　5.将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
　　6.记住在准备食物和吃饭前一定洗手。
　　7.处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的
食品前用具必须彻底清洗。
　　8.认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整
洁。这是反映餐馆、包括”幕后”设施，卫生标准的重要指标。
　　9.热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存 2小时以
上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条
件较差的情况下尤其需要特别注意。
　　10.如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮
或扔掉”。
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食品安全手册
二、食品消费常识
识别无公害蔬菜
看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及
鲜嫩程度。
　　嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他
异味。
　　尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味
道。
　　看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害
侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。
　　注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。
蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则
　　（一）质量感官鉴别方法：
蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别
其质量。目前我国主要蔬菜种类有 80 多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可
以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
　　从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光
泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素
造成的异常色泽及色泽改变。
　　从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴
别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
　　从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩
等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除
外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
　　就蔬菜的形态而言，本文内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于
客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变
虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
如何给蔬菜去毒
鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚
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食品安全手册
表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中
且不耐高温，熟透无毒。
秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应
加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到
人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水
肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂
成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100 克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水
仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡 1—2 小时，方可
解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。
腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁
殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制 9天后，亚硝酸盐开始下
降，15 天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄
次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久
贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起
中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
（二）质量感官鉴别后的食用原则：
　　良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用
部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另
外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含
有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特
别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严
重后果。
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食品安全手册
菌菌类的鉴别方法
1蘑菇
优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉
质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，
嗅之清香味浓郁。
劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色
质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。
2香菇
优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，
菇褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。
劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。
3黑木耳
优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒
展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香气，1kg 可发5kg 左右(5 倍)。
劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感
柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理
不清，有甜、苦、咸异味。吸水量 5g 小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法
鉴别。可取其1～2ml 滤液，加镁试剂 2～3滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则
证明有镁离子MG＋＋存在。
4黄花菜
优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有
清香味，无花蒂未开花。
劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后
不能很快散开，若有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。
5大料
优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓
郁，破碎和脱壳籽不超过 10%。
劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在
手中感觉阴凉，香气淡薄。
假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，
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食品安全手册
骨朵果较多的为 10～13 枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。
其次野八角骨朵果为 10～14 枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有
麻感。
选购肉制品应“五看”
一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品。
二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、
保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。
四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场
五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入
的合成色素或发色剂亚硝酸盐。
饮料质量鉴别
（1）从商标内容判断质量
国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定饮料产品商标上
应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂
址等。这是合格产品必须具备的。
① 首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。
②判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽
水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装 6个月；果蔬汁饮料的
保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月，利
乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。
③判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果
汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；
植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量
天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该
产品质量不可靠。
（2）从外观上判断质量
①果味型汽水不应出现絮状物。
② 塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。
③三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。
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食品安全手册
④各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正
常现象）。
⑤果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量
不佳。
（3）从气味和味道判断质量
①各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，
否则，质量不佳。
②正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其
质量有问题。
（4）从实质判断质量
①果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。
②果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，
无沉淀和漂浮物。
③固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除
瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。
选购“安全水果”
所谓“安全水果”是指符合卫生署药检标准的高品质水果，最重要的特性
是低或没有农药残留。以下介绍几点原则提供选购时参考：
尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采
收上市。
选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的
水果无损其营养及品质，且价格较便宜。此外，外表完美好看的水果有时反残留
更多药剂。
表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。
另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。
长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
水果食用前应以大量清水冲洗即可，若以盐水或清洁剂清洗不见得效果较
好。削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。
选购奶粉四法
“一看”　就是看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字
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食品安全手册
说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，无论是罐装
奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要
的文字说明。
“二查”　就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制造日期和
保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，
消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。
“三压”　就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，
罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。
在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋
奶粉已潜伏质量问题，不要购买。
“四摇（捏）”　就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通
过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，
则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且
有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产
品为变质产品。
如何购买定型包装食品
购买的定型包装食品，首先检查标签上是否有清楚的产品名称、厂名、厂址
生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。如以上标签
内容不全或产品超过保持期的，则不要购买。
如何购买腌腊食品
在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红
色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，
肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；
肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。
优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易
分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的
芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与
肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味
消失，有酸腐味的则不要购买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔
内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气
味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带
7

标签： #安全

摘要：

食品安全手册食品安全手册目录一、食品安全常识速成手册.............................................................................................................1二、食品消费常识.............................................................................................................................2识别无公害蔬菜..........................

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