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酒店食品安全卫生管理制度

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卫生管理制度目录
1食品采购索证制度
2食品进货验收制度
3食品台帐记录制度
4食品仓库（贮存）卫生管理制度
5粗加工卫生管理制度
6食品原料保管卫生管理制度
7冻库卫生管理制度
8干货原料、调料二级仓库管理制度
9食品切配岗位卫生管理制度
10烹调加工卫生管理制度
11凉菜房卫生管理制度
12点心房卫生管理制度
13裱花间卫生管理制度
14烧烤房卫生管理制度
15生食海产品加工卫生管理制度
16备餐间及供餐卫生管理制度
17餐厅卫生管理制度
18水果房卫生管理制度
19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20餐用具保洁卫生管理制度
21食品添加剂卫生管理制度
22食品从业人员个人卫生常识
23食品卫生检查制度
24食品卫生奖惩制度
25食品卫生知识培训考核制度
26员工健康检查管理制度
27传染病报告制度
28传染病防治措施
29突发卫生事件应急预案
30“五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。
2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。
4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法³
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按
照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者
由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。
4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合
格证明。
5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明
的肉类。
食品台帐记录制度
1由专人进行食品进货台帐记录。
2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方³³
式等内容。
4台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、
不得漏记。
5在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 6个月。
食品仓库（贮存）卫生管理制度
1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、
分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、
最低存量进行补仓。
4食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私
人物品。
5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。
6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止³³
过期变质。
7仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。
5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。
2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类
存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原
料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变
质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
冻库卫生管理制度
1严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品
卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用
品进入冻库。
2各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；³³³³
在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原
料直接放在地面上。³
3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变
质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时³
通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。
5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。
6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；
并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。
干货原料、调料二级仓库管理制度
1认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到³³
凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生³熟³³
食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）
存放。
2定期检查库内食品，发现问题应及时处理。
3存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。
4做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。
5坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。
6各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。³³
食品切配岗位卫生管理制度
1加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异
常的，不得加工使用。
2各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类
分开清洗，必要时进行消毒处理。
3易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使
用或冷藏。
4切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。
5切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。
6已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。
8切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作
台和工作区域卫生。
烹调加工卫生管理制度
1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或
感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70 度。
3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。
5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。
6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。
7不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。
凉菜房卫生管理制度
1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、³³³³
单独冷藏。
2操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75％浓度的酒精
棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前
必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、
墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。
4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板³³定
期消毒。
5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。
7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。
11进凉菜间要求做到二次更衣。
点心厨房卫生制度
1工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消³
毒注意通风保存。
2严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸
箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，
用布盖好。
3盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要
热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存
放，保持清洁。
4面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保
持清洁。
5面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须³³³³
加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
6制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得³
使用。
7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
裱花间卫生管理制度
1裱花间内由专人进行操作。
2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 30 分钟以上。
3工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用 75%的医用酒精消毒，工作时
戴上口罩。
4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，
用后应洗净并保持清洁。
5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。
6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。
7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为 3+2 或3-2 度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮
存温度不超过10 度。
8不得超量，超范围使用食品添加剂。
烧烤房卫生管理制度
1加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异
常的，不得加工使用。
2烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品³³
的解切在凉菜房专间操作。
3烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。
5加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、
地面卫生
备餐间卫生管理制度
1备餐间内由专人进行操作。
2工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 30 分钟以上。
3工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。
4菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。
5食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60
度或低于10 度的条件下存放。
6备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。³
餐厅卫生管理制度
1餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、
勤换工作服。
2搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在
使用前必须进行重新洗净和消毒。
3加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出
现；就餐大厅不允许在 15 平方米范围内超过2只；否则追究相关
人员的责任。
4保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。
5客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用
餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。
6当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务
人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，
确保供餐安全卫生。
水果房卫生管理制度
1在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台
面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒 30 分钟以上。
2从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进
行手部消毒，操作时佩戴口罩。
3水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净
并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记³³
录。
4用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不
得进入水果房使用。
5切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。
6水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。
餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
1餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。
2餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”³
的程序进行。
3采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80 摄式
度以上。
4采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，
沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120 摄氏度
时消毒 15-20 分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮
具。
备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干
净；二洗是将刮干净的餐具用 2%的热碱水或在水中加入适量的食
品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在
餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消
毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放
到密闭的保洁柜中保持干净。
餐用具清洗消毒制度
1餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其
清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤
或放置其他任何物品。
2必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。
3餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：
A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应³³
按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严³³
格控制其温度、压力和时间。
B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品³消毒）的，
应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，
严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
4餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液
残留，符合卫生要求。
5餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用
具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
6餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须
将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等
污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
餐用具保洁卫生管理制度
1贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。
2经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果 2天以上没有使用，
需要使用时必须从新洗净消毒。
3餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进
行清洗，保持洁净。
4严禁重复使用一次性餐、饮具。
5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。
食品添加剂卫生管理制度
1采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许可
证复印件和产品检验合格证明。
2食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，
包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品
添加剂”字样。
3存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时
清除过期、变质的食品添加剂。
4使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。
5使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。
6禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食
品添加剂。
食品从业人员个人卫生常识
1“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、
活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入
口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。
2个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、
服多刷洗。
3服务人员和厨师个人卫生注意事项：
A穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂³
指甲油、不佩带首饰。
B在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗³
手。
C个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
D食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。
食品卫生检查制度³
1食品卫生检查由专人负责。
2定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡
视与检查。
3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。
4卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当
事人的处罚结果和要求部门整改的意见。
5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的
食品卫生奖惩制度

标签： #安全 #管理

摘要：

卫生管理制度目录1食品采购索证制度2食品进货验收制度3食品台帐记录制度4食品仓库（贮存）卫生管理制度5粗加工卫生管理制度6食品原料保管卫生管理制度7冻库卫生管理制度8干货原料、调料二级仓库管理制度9食品切配岗位卫生管理制度10烹调加工卫生管理制度11凉菜房卫生管理制度12点心房卫生管理制度13裱花间卫生管理制度14烧烤房卫生管理制度15生食海产品加工卫生管理制度16备餐间及供餐卫生管理制度17餐厅卫生管理制度18水果房卫生管理制度19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度20餐用具保洁卫生管理制度21食品添加剂卫生管理制度...

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