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食品安全管理制度清单

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食品安全管理制度清单
　　食品采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂
和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食
品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票
制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生
产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相
应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货
合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须
查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合
格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体
经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货
清单等;从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单;使
用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒
合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确
认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、
收据、进货清单、信誉卡等)。
4、应当建立台账(采购记录)，按格式如实记录产品名称、
规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货
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日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，
可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货
索证和台账登记本》模版。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企
业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等
建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配
送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行
查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存
采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2年。
统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。
7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐朽变质、掺杂
掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限
的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求
或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品
加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共
和国食品安全法》第 42 条、47、48 和66 条的规定。
食品仓储管理制度
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食
品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害
物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人
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物品和杂物。
2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管
理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易
坏先用。腐朽变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食
品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食
品并做好相关记录。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地
10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副
食分区(或分库房)存放。
4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保
持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的
名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供
应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品
的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。
肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，
不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜
(霜薄不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防
蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
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9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无
害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需
的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添
加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用
范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质
和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐朽变质或掺杂、掺假、伪造为目的使
用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量
和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，
尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使
用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包
装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的
具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第
47、48 和66 条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生
产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须
取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。
6、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等非
食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮业
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服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚
硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等
不可用于面点、糕点、肉类加工。
7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严
格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母
粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐
剂。
8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食
品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放
食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标
示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物
品混放。
9、每次使用食品添加剂须有使用记录。
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟
出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，
有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明
显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混
放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与
蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质、超
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过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，
彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或
池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室
内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用
具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以
备再次使用。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发
现有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使
用。用水水质应符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于
70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用
于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分
明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油
中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复
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煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2小时)存放的食
品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的
熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，
半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔
餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的
碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机
罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位
存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留
卫生死角，及时清除垃圾。
面食糕点制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果
料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、
霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理
制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残
留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右，然后冲洗干净。
3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开
使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
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4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制
作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间
的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间
摆放用具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、
防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原
料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在
10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制
度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机
等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹
布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、
残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
专间食品安全管理制度
1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、
生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到
“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和
冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬
菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合
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的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不
得设明沟。专间室内温度不得超过 25℃。
3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更
衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经
清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗
手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污
染。
4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安装
在工作台正上方 2米内，按 30W/10～15 m2 设置，定
期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更
换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必
须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专
用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使
用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性
状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP
粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放
直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后
至食用的间隔时间不得超过 1小时，裱浆和新鲜水果(经清
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洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存
条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用
保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保
存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时
间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒
工作，并按格式并记录。
从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参
加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，
取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超
期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消
化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗
出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直
接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不
影响食品安全的工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制
度，对从业人员健康
状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新
上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人
员调离。
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标签： #安全 #管理

摘要：

★精品文档★食品安全管理制度清单　　食品采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购...

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