【安全生产精品文档】-建筑工地集体食堂卫生管理制度
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2024-07-24
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2.2-20 建筑工地集体食堂卫生管理制度
1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度""
""1.1 施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的
食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人,负责工
地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。"
""1.2 档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资
料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生
知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报
告等。"
""2.严格做好从业人员卫生管理工作"
""2.1 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,
取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包
括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍
食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检 1 次。"
""2.2 切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识
培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每 2 年复训 1 次。"
""2.3 应严格执行《南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立
本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。"
""3.落实卫生检查制度,勤检查,保卫生"
""3.1 卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;
单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问
题应有改进及奖惩记录。"
""3.2 检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输
食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确
保正常运转和使用。"
""4.建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关"
""4.1 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、
霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。"
""4.2 采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品,
商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;采购
酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合
格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。"
""5.建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量"
""5.1 食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、
通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味
或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。"
""5.2 食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出,
先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理
不符合卫生要求的食品。"
""5.3 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品
等物品混放。"
""5.4 冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施
不能有滴水,结霜厚度不能超过 1cm.冷冻温度必须低于-18℃,冷藏温度
必须保持在 0-10℃。"
""6.做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关"
""6.1 工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,
有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容
器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使
用。"
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""6.2 初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工
序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。"
""6.3 加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;
蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。"
""7."做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全"
""7.1 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。"
""7.2 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温
度必须高于 70℃。"
""7.3 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。"
""7.4 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地
存放。"
""7.5工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的
清洁卫生工作。"
""8.强化售饭间卫生管理,把好出品关"
""8.1 售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专
用、洗手设施专用。"
""8.2 售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀
菌灯、通风排气空调系统等设施,室内做到无蝇,保持室内温度 25℃以下
"
""8.3 售饭间内班前紫外线灯照射 30 分钟,进行空气消毒;工具、贴板、
容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持
光洁。"
""使用食品包装材料符合卫生要求。"
""8.4 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手
消毒。"
""8.5 过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品,当餐(天)未售
完熟食品在 0-10℃冷藏保存或 60℃以上加热保存。"
""8.6 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在售饭
间存放。"
""9.餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染"
""9.1 洗碗消毒必须有专间、专人负责,食(饮)具有足够数量周转。"
""9.2 食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。"
""一刮:将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二
洗:是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或 2%的热碱水洗干净。三
冲:是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂
或碱液。四消毒:洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的
食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。"
""9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品
的加工用具、容器必须消毒。"
""9.4 餐具常用的消毒方式:"
""⑴ 煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用 10 分钟。"
""⑵ 远红外线消毒一般控制温度 120℃,作用 15-20 分钟。"
""⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒 40 秒以上。"
""⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度,食具全部
浸泡入液体中,作用 5 分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求,有批准文号、
保质期。"
""9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等
热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:
食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。"
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""9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。
保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混
放。"
""10.注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度"
""10.1 厨房内外环境整洁,上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭,
外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清。"
""10.2 废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃
油脂不能用于食品加工”的合同。"
""10.3 加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀
灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。"
""10.4 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防
鼠板。
摘要:
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