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【精编资料】-14-餐饮服务经营食品安全管理规章制度汇编

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餐饮服务经营
食品安全管理规
章制度汇编
XXXX 餐饮服务有限公司
202X 年 X 月
目 录
从业人员健康管理和培训管理制度....................3
食品安全管理员制度................................4
食品安全自检自查与报告制度........................5
食品加工操作过程与控制制度........................6
一、粗加工风险控制要求............................6
二、烹调加工风险控制要求..........................6
三、专间操作风险控制要求..........................7
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度..............8
进货查验和记录制度...............................10
食品贮存管理制度.................................12
食品添加剂使用公示制度...........................14
废弃物处置制度...................................15
预防食物中毒制度.................................16
食品安全事故应急预案.............................17
一、领导小组.....................................17
二、应急处置程序.................................17
三、事故责任追究.................................18
从业人员健康管理和培训管理制度
一、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规
定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检
合格证后，方可上岗工作。
二、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、
甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮
肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品
工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活
动。
三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、
不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤
理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，
穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外
衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫
生的活动。
五、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位
按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食
品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员
食品安全知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产
经营工作。
食品安全管理员制度
在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法
规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下
工作：
一、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实
施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和
手段。
二、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做
好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批
评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。
三、执行从业人员健康管理制度，检查从业人员健康
合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检
合格，做到持证上岗。定期开展食品安全知识培训和内部
考核。
四、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查
场所条件、设施设备的维护保养。
五、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有
关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜
在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时
向食药监部门报告。
六、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他
餐饮服务食品安全管理。
食品安全自检自查与报告制度
单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡
查工作计划的要求开展自检自查工作：
一、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面
检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检
查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货
索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范
环境卫生管理等各项工作进行自查。
二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一
次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面
现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知
改进，并做好食品安全检查记录备查。
三、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员
检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从
业人员违反制度要求操作的行为。
四、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，
按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在
风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并
及时向食药监部门报告。
五、各种检查结果记录归档备查。
食品加工操作过程与控制制度
一、粗加工风险控制要求
1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、
超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混
放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器
与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序
操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤
区或池进行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或
者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收
后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内
生；食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷
藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放
的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏
的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回
锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，
刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加
工用具、容器必须彻底消毒。
6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上
灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间
（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间
和累计时间，及时更换。
3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器
必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂
人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不
得随意开合。
5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消
毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设
施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机
械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污
浊空气。
二、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫
及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界
相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防
鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm 的隔
栅或网罩。
三、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相
应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采
用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
四、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料
和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发
霉。
五、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀
具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
六、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消
毒方法。
七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无
异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放
消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消
毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保
洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时
清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

标签： #安全 #管理 #资料

摘要：

餐饮服务经营食品安全管理规章制度汇编XXXX餐饮服务有限公司202X年X月目录从业人员健康管理和培训管理制度....................3食品安全管理员制度................................4食品安全自检自查与报告制度........................5食品加工操作过程与控制制度........................6一、粗加工风险控制要求............................6二、烹调加工风险控制要求..........................6三、专间操作风险控制要求...................

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