三农产品食品安全控制手册

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三农产品食品安全控制手册
第 1 章 农产品质量安全基础知识............................................................................................... 3
1 农产品质量安全概念..................................................................................................... 3
2 农产品质量安全影响因素............................................................................................. 3
第 2 章 农产品种植环节食品安全控制........................................................................................ 4
1 土壤环境选择与治理..................................................................................................... 4
1.1 土壤选择.................................................................................................................... 4
1.2 土壤治理.................................................................................................................... 4
2 农药、化肥合理使用..................................................................................................... 5
2.1 农药使用.................................................................................................................... 5
2.2 化肥使用.................................................................................................................... 5
3 病虫害防治措施............................................................................................................. 5
3.1 生物防治.................................................................................................................... 5
3.2 物理防治.................................................................................................................... 5
3.3 农业防治.................................................................................................................... 5
3.4 化学防治.................................................................................................................... 5
第 3 章 农产品养殖环节食品安全控制........................................................................................ 5
1 养殖环境选择与改善..................................................................................................... 5
2 饲料及添加剂安全管理................................................................................................. 6
3 疫病防控与健康管理..................................................................................................... 6
第 4 章 农产品加工环节食品安全控制........................................................................................ 6
1 加工设施与环境卫生管理............................................................................................. 6
1.1 设施要求.................................................................................................................... 6
1.2 环境卫生管理............................................................................................................. 6
2 加工工艺与操作规范..................................................................................................... 6
2.1 工艺流程.................................................................................................................... 6
2.2 操作规范.................................................................................................................... 7
3 食品添加剂使用规范..................................................................................................... 7
3.1 使用原则.................................................................................................................... 7
3.2 使用范围和限量......................................................................................................... 7
3.3 使用管理.................................................................................................................... 7
第 5 章 农产品包装、储存与运输环节食品安全控制................................................................7
1 包装材料与包装要求..................................................................................................... 7
1.1 包装材料选择............................................................................................................. 7
1.2 包装要求.................................................................................................................... 7
2 储存条件与保质期管理................................................................................................. 8
2.1 储存条件.................................................................................................................... 8
2.2 保质期管理................................................................................................................ 8
3 运输工具与运输过程管理............................................................................................. 8
3.1 运输工具.................................................................................................................... 8
3.2 运输过程管理............................................................................................................. 8

第 6 章 农产品销售环节食品安全控制........................................................................................ 8
1 销售场所卫生管理......................................................................................................... 8
1.1 建立销售场所卫生管理制度..................................................................................... 8
1.2 保持销售场所环境整洁............................................................................................. 9
1.3 加强销售人员卫生培训............................................................................................. 9
1.4 销售场所垃圾处理..................................................................................................... 9
2 销售环节质量控制......................................................................................................... 9
2.1 农产品筛选与分级..................................................................................................... 9
2.2 包装规范.................................................................................................................... 9
2.3 储存条件控制............................................................................................................. 9
2.4 销售过程监控............................................................................................................. 9
3 食品追溯体系建设......................................................................................................... 9
3.1 追溯信息收集............................................................................................................. 9
3.2 追溯系统建设............................................................................................................. 9
3.3 追溯信息共享............................................................................................................. 9
3.4 消费者查询与监督................................................................................................... 10
第 7 章 农产品质量安全检测技术............................................................................................. 10
1 农产品采样方法........................................................................................................... 10
1.1 采样原则.................................................................................................................. 10
1.2 采样方法.................................................................................................................. 10
1.3 采样注意事项........................................................................................................... 10
2 农药残留检测技术....................................................................................................... 10
2.1 高效液相色谱法（HPLC）....................................................................................... 10
2.2 气相色谱法（GC）................................................................................................... 11
2.3 液相色谱质谱联用法（LCMS）............................................................................... 11
2.4 酶联免疫吸附法（ELISA）..................................................................................... 11
3 重金属及有害物质检测技术....................................................................................... 11
3.1 原子吸收光谱法（AAS）......................................................................................... 11
3.2 原子荧光光谱法（AFS）......................................................................................... 11
3.3 电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）...................................................................... 11
3.4 离子色谱法（IC）................................................................................................... 11
3.5 X 射线荧光光谱法（XRF）...................................................................................... 11
第 8 章 农产品质量安全认证与监管......................................................................................... 11
1 认证体系建设.............................................................................................................. 11
1.1 认证制度设计........................................................................................................... 12
1.2 认证标准制定........................................................................................................... 12
1.3 认证机构管理........................................................................................................... 12
1.4 认证程序与流程....................................................................................................... 12
1.5 认证结果运用........................................................................................................... 12
2 监管机构与职责........................................................................................................... 12
2.1 监管机构设置........................................................................................................... 12
2.2 监管职责划分........................................................................................................... 12
2.3 监管能力建设........................................................................................................... 12
2.4 监管协作与配合....................................................................................................... 12

3 风险监测与预警........................................................................................................... 13
3.1 风险监测体系建设................................................................................................... 13
3.2 监测计划制定与实施............................................................................................... 13
3.3 风险预警与处置....................................................................................................... 13
3.4 信息共享与公开....................................................................................................... 13
第 9 章 农产品质量安全法律法规与标准体系.......................................................................... 13
1 法律法规体系.............................................................................................................. 13
1.1 宪法.......................................................................................................................... 13
1.2 法律.......................................................................................................................... 13
1.3 行政法规.................................................................................................................. 13
1.4 地方性法规.............................................................................................................. 14
1.5 部门规章.................................................................................................................. 14
2 国家标准与行业标准................................................................................................... 14
2.1 国家标准.................................................................................................................. 14
2.2 行业标准.................................................................................................................. 14
3 企业标准与地方标准................................................................................................... 14
3.1 企业标准.................................................................................................................. 14
3.2 地方标准.................................................................................................................. 14
第 10 章 农产品质量安全培训与宣传教育................................................................................ 15
1 培训体系建设............................................................................................................. 15
1.1 培训主体与对象..................................................................................................... 15
1.2 培训内容................................................................................................................ 15
1.3 培训方式与手段..................................................................................................... 15
1.4 培训评估与反馈..................................................................................................... 15
2 宣传教育内容与方法................................................................................................. 15
2.1 宣传教育内容......................................................................................................... 15
2.2 宣传教育方法......................................................................................................... 15
3 社会共治与公众参与................................................................................................. 15
3.1 主导........................................................................................................................ 16
3.2 社会参与................................................................................................................ 16
3.3 公众参与................................................................................................................ 16
第 1 章 农产品质量安全基础知识
1 农产品质量安全概念
农产品质量安全是指农产品在种植、养殖、收获、加工、储存、运输、销售和消
费等环节中，符合国家规定的食用农产品质量标准和卫生要求，不存在对人体
健康造成危害的有毒有害物质，能够满足人民群众营养、健康、安全需求的一种
状态。
2 农产品质量安全影响因素

农产品质量安全受多种因素影响，主要包括以下几方面：

（1）遗传因素：农产品的种类、品种和遗传特性直接影响其质量。优良的

品种具有较好的抗病性、适应性和产量，有利于保障农产品质量安全。

（2）环境因素：土壤、水源、气候等自然条件对农产品的生长和发育产生

重要影响。环境污染、气候变化等都会影响农产品质量安全。

（3）生产过程：农产品的生产过程，包括施肥、用药、灌溉、养殖方式等，

对农产品质量安全具有直接影响。合理使用农药、兽药、化肥等投入品，降低残

留量，是保障农产品质量安全的关键。

（4）加工和储存：农产品的加工、储存环节对质量安全也具有重要影响。

不当的加工和储存条件会导致农产品变质、污染，影响其质量安全。

（5）运输和销售：农产品在运输、销售过程中易受外界环境影响，如温度、

湿度、时间等。合理的运输和销售方式有助于保持农产品的新鲜度和质量。

（6）消费环节：消费者在购买、储存、烹饪和食用农产品时，若处理不当，

也可能影响农产品质量安全。

（7）法律法规和标准体系：国家法律法规、政策以及农产品质量标准体系

对农产品质量安全具有指导和约束作用。建立健全法律法规和标准体系，有利于

提高农产品质量安全水平。

（8）监管体系：农产品质量安全监管体系包括监管、企业自律、社会监督

等多方面。加强监管，严厉打击违法违规行为，是保证农产品质量安全的重要手

段。

第 2 章农产品种植环节食品安全控制

2.1 土壤环境选择与治理

2.1.1 土壤选择

土壤是农作物生长的基础，其质量直接关系到食品安全。在进行农产品种植

前，应对土壤环境进行严格筛选。选择适宜种植农作物的土壤类型，避免在污染

严重、土壤贫瘠的地区种植。同时要对土壤进行定期检测，保证其符合国家相关

标准。

2.1.2 土壤治理

针对已受污染的土壤，应采取有效措施进行治理。包括生物、物理和化学等

方法，降低土壤中有害物质的含量，恢复土壤生态平衡。治理过程中，严禁使用

含有有害物质的肥料、农药等。

2.2 农药、化肥合理使用

2.2.1 农药使用

合理使用农药是防治农作物病虫害、保障食品安全的重要措施。应根据农作

物病虫害种类，选择高效、低毒、低残留的农药，并严格遵守农药使用规定，防

止农药残留。

2.2.2 化肥使用

合理施用化肥可以提高农作物产量，但过量使用会导致土壤污染、农产品有

害物质残留。应根据土壤检测结果和农作物需求，科学制定施肥方案，优先选用

有机肥料和生物肥料，减少化学肥料的使用。

2.3 病虫害防治措施

2.3.1 生物防治

利用天敌、微生物等生物资源，对病虫害进行防治。如采用性诱剂、天敌昆

虫、生物农药等，降低化学农药使用量，减少环境污染。

2.3.2 物理防治

采用物理方法防治病虫害，如设置诱虫灯、色板诱杀、防虫网等，减少化学

农药的使用。

2.3.3 农业防治

通过优化作物布局、选用抗病品种、调整播种期、合理轮作等措施，降低病

虫害的发生。

2.3.4 化学防治

在必要时，严格按照农药使用规定，选用高效、低毒、低残留的农药进行化

学防治。同时注意交替使用不同类型的农药，防止病虫害产生抗药性。

第 3 章农产品养殖环节食品安全控制

3.1 养殖环境选择与改善

在选择养殖环境时，首先要考虑其是否符合食品安全要求。应选取远离污染

源、生态环境良好的地区，保证养殖用水和空气质量达到相应标准。还需对养殖

场地进行合理布局，划分养殖区、饲料存储区、粪便处理区等，以降低交叉污染

的风险。同时加强养殖环境的日常维护与改善，保证养殖环境的清洁、卫生。

3.2 饲料及添加剂安全管理

饲料及添加剂是影响农产品食品安全的重要因素。养殖户应选购具有生产许

可证、产品质量合格证的饲料及添加剂产品，严禁使用违禁药物和有害物质。还

需对饲料及添加剂进行严格存储管理，防止受潮、霉变、污染等情况发生。在使

用过程中，要遵循合理使用原则，避免过量使用，保证农产品中残留物符合国

家食品安全标准。

3.3 疫病防控与健康管理

疫病防控是养殖环节食品安全控制的关键。养殖户应建立完善的疫病防控体

系，定期对养殖动物进行疫苗接种，提高其免疫力。同时加强养殖环境的消毒工

作，消灭病原体，降低疫病传播风险。在健康管理方面，要密切关注养殖动物的

生长状况，发觉异常情况及时采取隔离、治疗等措施。严禁使用违禁药物和滥用

抗生素，保证农产品质量安全和公共卫生安全。

注意：本章内容旨在指导养殖户在农产品养殖环节中实施食品安全控制措

施，以提高产品质量，保障消费者健康。在实际操作过程中，养殖户需根据具体

情况，结合国家相关法律法规和政策要求，不断完善和调整食品安全控制策略。

第 4 章农产品加工环节食品安全控制

4.1 加工设施与环境卫生管理

4.1.1 设施要求

农产品加工场所应具备完善的设施，包括加工设备、仓储设施、运输工具等

所有设施应定期进行维护、清洁和消毒，以保证加工过程中食品的安全。

4.1.2 环境卫生管理

（1）加工场所应保持干净、整洁，定期进行卫生清扫，避免杂物、污垢等

对食品的污染。

（2）加工场所应具备良好的通风、照明条件，防止微生物滋生。

（3）加强加工场所的虫害防治，避免虫鼠等对食品的污染。

4.2 加工工艺与操作规范

4.2.1 工艺流程

根据不同农产品的特性，制定合理的加工工艺流程，保证食品在加工过程

中不受污染。

4.2.2 操作规范

（1）加工人员应具备相应的专业知识和技能，严格遵守操作规程。

（2）加工过程中，严格把控食品的温度、湿度、时间等关键参数，保证食

品安全。

（3）加工过程中，避免交叉污染，生食和熟食分开加工，加工工具、设备

等及时清洗、消毒。

4.3 食品添加剂使用规范

4.3.1 使用原则

食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规，遵循安全、有效、合理、经济

的原则。

4.3.2 使用范围和限量

（1）根据农产品的加工需求，选用适宜的食品添加剂，不得超范围使用。

（2）严格按照国家规定的食品添加剂使用限量，控制添加剂的使用量，保

证食品安全。

4.3.3 使用管理

（1）建立健全食品添加剂采购、储存、使用、管理制度，保证添加剂的质量

和安全。

（2）加工过程中，对食品添加剂的使用情况进行详细记录，以备查验。

（3）加强对加工人员的培训，提高食品添加剂使用的安全意识。

第 5 章农产品包装、储存与运输环节食品安全控制

5.1 包装材料与包装要求

5.1.1 包装材料选择

包装材料应选用符合国家相关标准要求的材料，禁止使用含有毒有害物质

的材料。推荐使用环保、可降解的材料，以降低对环境的影响。包装材料应具备

良好的物理功能、化学稳定性及微生物屏障功能。

5.1.2 包装要求

（1）包装应保证农产品在运输、储存过程中不受污染，保持原有的质量和

卫生安全。

（2）包装应具有一定的防护功能，防止农产品在运输、储存过程中发生损

伤、变质等现象。

（3）包装应清晰标注产品名称、产地、生产日期、保质期、生产者名称等信

息，便于消费者识别和追溯。

5.2 储存条件与保质期管理

5.2.1 储存条件

（1）农产品储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉。

（2）根据农产品的特性，合理设置储存温度和湿度，避免农产品在储存过

程中发生腐败、变质等现象。

（3）不同品种的农产品应分类储存，避免交叉污染。

5.2.2 保质期管理

（1）根据农产品的种类、加工方法、储存条件等因素，合理确定保质期。

（2）加强农产品保质期监测，及时调整储存条件，保证农产品在保质期内

保持良好的质量和卫生安全。

5.3 运输工具与运输过程管理

5.3.1 运输工具

（1）运输工具应具备良好的卫生条件，避免对农产品造成污染。

（2）运输工具应根据农产品的特性进行合理配置，如冷藏、保温等设施。

（3）运输工具应定期进行清洗、消毒，保证运输过程中的卫生安全。

5.3.2 运输过程管理

（1）运输过程中应保持农产品整洁、完好，避免因挤压、碰撞等原因导致

农产品损伤、变质。

（2）运输过程中应遵循“先进先出”原则，保证农产品的新鲜度。

（3）运输过程中应实时监控农产品储存条件，保证农产品在运输过程中的

质量和卫生安全。

第 6 章农产品销售环节食品安全控制

6.1 销售场所卫生管理

6.1.1 建立销售场所卫生管理制度

销售场所应制定完善的卫生管理制度，明确各环节的卫生要求和操作规程，

保证农产品在销售过程中的食品安全。

6.1.2 保持销售场所环境整洁

销售场所应保持地面、墙面、摊位等设施的清洁卫生，定期进行清洗和消毒

防止交叉污染。

6.1.3 加强销售人员卫生培训

对销售人员开展卫生知识培训，提高其食品安全意识和操作规范性，降低

食品安全风险。

6.1.4 销售场所垃圾处理

规范销售场所垃圾处理，实行分类收集、运输和处置，防止垃圾污染农产品

6.2 销售环节质量控制

6.2.1 农产品筛选与分级

对农产品进行严格筛选和分级，保证销售的农产品符合国家食品安全标准

和要求。

6.2.2 包装规范

采用符合食品安全标准的包装材料，对农产品进行规范包装，防止污染和

损坏。

6.2.3 储存条件控制

根据不同农产品的特性，合理设置储存条件，保证农产品在销售过程中的

新鲜度和安全性。

6.2.4 销售过程监控

对销售过程进行实时监控，发觉问题及时处理，保证农产品食品安全。

6.3 食品追溯体系建设

6.3.1 追溯信息收集

建立农产品生产、加工、销售等环节的追溯信息收集制度，保证追溯信息的

真实、准确和完整。

6.3.2 追溯系统建设

利用信息化手段，建立农产品食品安全追溯系统，实现从田间到餐桌的全

过程追溯。

6.3.3 追溯信息共享

加强各部门间的追溯信息共享，提高食品安全监管效率，保障消费者权益。

6.3.4 消费者查询与监督

提供便捷的追溯信息查询途径，鼓励消费者参与食品安全监督，提升农产

品食品安全水平。

第 7 章农产品质量安全检测技术

7.1 农产品采样方法

农产品采样是保证检测数据准确性和可靠性的关键环节。合理的采样方法能

够有效反映农产品中农药残留、重金属及有害物质的实际含量。本节主要介绍农

产品采样的基本方法及注意事项。

7.1.1 采样原则

（1）代表性：采样应保证所取样品能够反映整个批次农产品的质量状况；

（2）随机性：采样过程中应避免主观意识对采样结果的影响，保证随机性；

（3）充分性：采样数量应满足检测项目的要求，保证检测结果的准确性。

7.1.2 采样方法

（1）批量采样：适用于批量农产品检测，按照一定比例从批次中随机抽取

样品；

（2）区域采样：适用于产地环境监测，按照地理位置、土壤类型等因素划

分采样区域；

（3）时间序列采样：适用于农产品生长周期监测，按照生长阶段进行采样。

7.1.3 采样注意事项

（1）采样工具及容器：应选择不与农产品发生化学反应的材料，避免污染；

（2）采样时间：应选择在农产品成熟期或收获期进行；

（3）样品处理：采样后应及时处理，避免样品腐败或污染。

7.2 农药残留检测技术

农药残留检测是农产品质量安全监管的重要环节。本节主要介绍农药残留的

检测技术及其特点。

7.2.1 高效液相色谱法（HPLC）

高效液相色谱法具有灵敏度高、分离效果好、检测速度快等特点，适用于农

药多残留检测。

7.2.2 气相色谱法（GC）

气相色谱法具有灵敏度高、分离度高、检测限低等特点，适用于挥发性农药

残留检测。

7.2.3 液相色谱质谱联用法（LCMS）

液相色谱质谱联用法具有高灵敏度、高选择性、广泛适用性等特点，适用于

复杂样品中农药残留检测。

7.2.4 酶联免疫吸附法（ELISA）

酶联免疫吸附法具有快速、简便、成本低等特点，适用于大批量样品的快速

筛查。

7.3 重金属及有害物质检测技术

重金属及有害物质对农产品质量安全具有严重危害。本节主要介绍重金属及

有害物质的检测技术。

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三农产品食品安全控制手册第1章农产品质量安全基础知识...............................................................................................31.1农产品质量安全概念.....................................................................................................31.2农产品质量安全影响因素.....................................................

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